浅析中职旅游专业餐饮教学中角色扮演法的运用

江苏省盐南中等专业学校 仲海萍



浅析中职旅游专业餐饮教学中角色扮演法的运用

江苏省盐南中等专业学校 仲海萍

【摘 要】

【关键词】

中职旅游专业 餐饮教学 角色扮演

《高星级饭店运营与管理》是中职学校旅游专业一门重要的基础课程，其中的餐饮教学的内容又是课程中实用性很强的部分。这门课程中的餐饮管理不但要传授给学生理论知识，更要让学生在过硬的操作技能方面下功夫。就是说，这门课程有很强的实践性。然而不少教师还是用满堂灌和填鸭的教学方式进行课程的讲授，学生对知识的接受是被动和无奈的，自然，这样的教学方式不会提起学生的积极性和学习兴趣。

一、餐饮教学中角色扮演的内涵和必要性

1.角色扮演法内涵

角色扮演法就是实行项目化的教学内容，教学任务的完成以角色扮演的方式进行的一种体验式的教学方式。其特点是把教学任务当作主线，教师扮演的是主导角色，学生的位置是主体的。这里涵盖了教学准备、角色扮演和总结评价几个步骤。这种教学方法可以不单独运用，应结合各种教学方法如任务驱动、有竞争力的教学方法等一起使用。该角色扮演法，虽然没有任务驱动的方法那样时尚，但它确实是最直接，最有效的一种直观的任务为中心的教学方法。

2.角色扮演法引入的必要性

首先，它对调动学生的积极性有利。过去的课堂教学方法，单一的讲授法的教学方法盛行，学生接受知识的方法总是被动的。学生不上进，更不感兴趣。职业教育的终极目标就是让学生出了校门在工作岗位上直接调用学校学习的知识进行岗位应用。因而，我们的教学活动侧重于岗位进行，让学生体验岗位应该具备的操作技能和综合素质。在课堂上，老师只是负责分配任务、组织、分析、回答疑难等，其余的教学内容和环节让学生去主导。角色扮演使每一个学生都主动参与或被迫成为其中的人物，他们生活在“角”里，高兴奋，孩子们喜欢做喜欢的游戏，简单易学的学到知识，学生的积极性也被充分调动起来了。

其次，对培养学生的协作精神有利。角色扮演中，需要很多的人合作才能完成。比如，中餐的摆台，就有八个步骤，第一步，台布铺设，第二步，骨碟的摆放，第三步，正确摆放调味、碟汤碗、汤勺、筷子筷架，第四步，放好酒杯、葡萄酒杯，第五步，摆好水杯，第七步，摆好公筷公勺、菜单，第八步，放好桌花。这些步骤都由一个学生去进行摆放，摆放时候应当观察其面部表情，做的动作和行走的步调，在角色扮演过程中，引入竞争机制，让别的组对其模拟摆台打分并给出得分理由。这样，你想获得高分，就要相互挑错，相互鼓励和竞争，也相互提高，这样，学生们协作精神就增强了。

二、餐饮教学中角色扮演法的实施

1.准备工作

餐饮服务实训课程是以培养学生的技能和综合素质为主。餐饮服务需要具备单项技能和综合技能。单项技能，如托盘，铺桌布叠花，斟酒等，这些个是最基本的技能需要反复实践和操练，这些技能可以引入教学比赛法，提升学生的学习积极性。综合技能训练必须基本理论的掌握和单项培训和具备基本素养的基础上来练习和实践，最适当的教学方法是角色扮演。这里有一个岗位顺序：服务员摆台，迎宾员迎宾，导引落座，服务员点菜，上菜，服务员处理特殊情况，客人送别的整个服务过程。其中的任何一种流程都形成了任务，每个任务都吻合使用角色扮演法进行教学。在实施这一方法前，在课堂上先进行扮演角色的理论知识的讲授，和这个角色所担负的责任和技能要求以及综合素养，比如需要怎样的站姿，怎样的坐姿，用什么样的语言进行表达，规范操作要领和注意事项等，这些都要详细讲授，让学生理解和掌握，确保学生在课余时间进行练习和预演。

2.场景布置和推选公众评委

扮演时可以分组。组分好后各组可以按照任务要求在不改变学生原先座位的情况下稍稍设置场景，需要道具什么的，预先让学生准备。每个组出两名公众评委，按照预设的评分标准评分，评分理由和评语详细记载。

3.进行表演

表演时参加表演者提前准备好，按照抽签顺序表演，表演时间不要超过5分钟，表演场观察人员要遵守纪律，对表演中有扰乱者当要对其表演资格予以取消。

4.分析评论

表演结束后，选出的评委将评分结果整理后给老师，请老师公布结果。老师还可以让评委对自己的评语进行解读，不仅可以收到让表演者周知自己的不足之处，还能达到让评委掌握知识点的目的。

5.总结评定

按角色表演结束后，现场相关人员对其表现进行评价，同学间可以评价表演方面的得失，特别是不对的地方，并让现场的同学打分，任课老师也在现场打分。这样，每组的成绩形成有两方面：综合的成绩和任课老师的打分。扮演的成绩的使用要作为期末考试平时成绩总评分的30%。教师最后对每组的角色扮演情况点评，好的和不足的进行评价，这样学生就会对所扮演的角色要具备的技能掌握得更深刻。当然，表演优秀的予以鼓励，表演不足的，找出闪光点，以鼓励为主。扮演结束后，任课老师及时进行总结讲评，发扬成绩，特别对意想不到的情况进行分析总结，以免今后犯同类错误。

三、角色扮演法使用中要注意的问题

按照角色扮演法在餐饮教学中教学的经历，教师在导引学生实施角色扮演时，要按照实际的教学情形进行灵活应用，要确保角色扮演的效果，实践中要注意这样几点：一是角色扮演要达到的目标教师应明确，并向学生讲清楚角色扮演要达到的宗旨。二是教师要注意引导学生在表演过程中及时调整和同学之间的人际关系。三是讲评总结时，学生相互介绍扮演体会时，教师要仔细听，对扮演程序应接受学生更好的建议。四是保持轻松愉快的课堂，营造自由的氛围，使角色扮演的人感到安全，不因为扮演了什么角色而被别人奚落。五是教师要营造一种气氛，让学生在愉快和自愿中参加扮演。

【参考文献】

【1】何金霞.浅析角色扮演法在高职《餐饮服务与管理》中的运用【J】.现代企业教育，2012（19）

【2】吴灵琴.春风化雨正当时润物无声花自开——中职旅游教学中“角色扮演法”的应用【J】.知识经济，2011（09）

本文论述中职旅游专业餐饮教学中角色扮演的内涵和必要性，提出了餐饮教学中角色扮演法的实施和需要注意的问题。