头碗 内心的一道相思菜

文/雷辉志



头碗 内心的一道相思菜

文/雷辉志

「人生幸福，无非四件事：一是睡在自家床上；二是吃父母做的饭菜；三是听爱人讲情话；四是跟孩子做游戏。」关于幸福，林语堂如是说。对于漂泊在外或定居他乡的游子而言，记忆中的家乡味道，就是幸福的滋味。

我虽生在四川，但很小就跟随家人来到了北方，早已认他乡作故乡，觉得最好吃的是饺子、包子、馅饼这些带馅儿的面点。而父母、奶奶都是地道的四川人，在主食上虽能接受北方的面食，但做菜方面却固执地保持了四川风格。而我对于自家餐桌上的回锅肉、粉蒸肉和扣肉等并无好感，觉得太过油腻，从此暗下决心，以后有了自己的家，我家餐桌上永远不许出现这几样菜。但是，在我心怀抵触的川菜中，过年才能吃到的头碗却是个例外。

过年的时候，爸爸总要写一个年饭菜肴清单，贴在厨房门上，除夕那天按照清单一样样把菜做出来，而每年写在第一位的总是头碗。

平时很少炸东西吃，但春节前必有一天，家里要“大动干戈”炸上一盆鱼块、排骨、肉丸等等，其中一半是做头碗的酥肉。

做酥肉的食材选用肥瘦相间的猪前夹，这里的肥肉部分不像五花肉那么多，白色的肥肉像大理石花纹一样分布在红色的瘦肉里。妈妈把前夹肉切成拳头大小的块，用盐、酒腌上，再用鸡蛋清将面粉、淀粉调成糊，待用。

炸肉要两人配合，难得爸爸妈妈一起下厨房。为了散油烟，厨房窗户大开，待油冒了热气，妈妈就把腌好的肉在糊中挂浆，一块块放入油锅中。爸爸头戴灰毛线帽，为防油溅，还穿了一件旧的蓝色工作大褂，伸着筷子翻推油锅里的大肉，一旦表面颜色转为金黄，就将肉块捞出，放在一旁的筲箕（四川话，竹制的筛子）里沥油。

那滚滚的油烟，油锅里劈里啪啦爆裂的气泡，香气四溢的油炸气味，共同掀开了春节的序幕。

大人们在忙活，我就和妹妹像小鱼一样在厨房里钻来钻去，左顾右盼，欢欣雀跃。爸妈会好笑又心疼地给我们一些边角料吃：酥肉上落下的面块、带鱼的尾巴、附在软骨上的猪肉……我们舔着手指头上的残渣，眼巴巴地还在伸头探脑。当所有的肉炸完时，爸妈会专门炸一盘虾片，或者把剩下的面糊裹着瓜菜炸出来，才算打发了我们。

炸完的肉放在一个大盆里，吃的时候再进一步加工。头碗是一道麻烦的菜，前后要经过炸、蒸、浇汤三道工序，所以也只有过年时爸妈才会不厌其烦地做它。蒸的时候要将酥肉切成一指厚的大片，整整齐齐码在碗底，上面是切成大块拌了盐的土豆。把酥肉在大火上蒸半个多小时，肉与土豆都熟了，关火。

做头碗最后一道工序是准备汤料。烧汤时将清水放盐和姜末煮开，再放少许胡椒粉和味精，撒下一把葱花，点一勺醋。所有调料放完，在锅里搅拌两圈，尝一口，意犹未尽。下面到了关键一步。这高难度的力气活一般是爸爸来做：他将一只汤盆紧扣在蒸酥肉的碗上，盖上一块毛巾，蒸碗既重又烫，爸爸运一口气，屏住呼吸，两手隔着毛巾捏住盆与碗的边缘，以迅雷不及掩耳之势快速将盆碗翻转过来，放在餐桌中央，然后，小心翼翼揭开蒸碗，土豆落到下面，上面一片片蒸得酥烂却仍有款有型的酥肉鼓成一座小山包，热气腾腾，香味四溢，模糊了爸爸满意的笑容。

接下来，见证奇迹的时刻到了！妈妈将烧好的汤从酥肉上兜头浇下去，汤与酥肉融会贯通，白白绿绿的葱花被罩在一个个油花圈圈里，荡荡悠悠地漂浮着，肉嫩汤鲜的头碗这才大功告成。

除夕的年饭，头碗最后一个上桌，但必定摆在桌子中央，也必定是大家第一个下筷子的。爸爸总要品评一下：“今天酥肉蒸得欠一点火，汤烧得也差一点。”其实，他是做了拿手菜之后想以谦虚的姿态来获得更多的赞扬而已。我不记得奶奶吃头碗的样子，只记得她坐在餐桌的上位，面带笑容，话不多，菜吃得也不多，好像看我们吃比她自己吃还满足。

奶奶离开我们后，父母在过年时还做头碗。后来，妹妹出国留学，爸爸生病住院，不知从何时起，头碗再没有上过我家的餐桌。现在，妈妈、妹妹和我天各一方，头碗成了我心里的一碗相思菜。