尊重饮食的自然之道

文/赵青新



尊重饮食的自然之道

文/赵青新

读书常会遇到趣事，比如这则：朋友聚餐，约定每人做道菜。王世襄做了一道焖葱，最简单，却最受欢迎。这事儿是汪曾祺说的，在座都是资深吃货，居然对焖葱赞叹不已？

阅读日本美食家狩野由美子的著作《蔬菜之神》，我欣喜发现，日本人也喜欢吃葱。日本菜中有烧玉葱、全葱沙拉、天妇罗葱、串炸葱段等，日本人还嗜好在睡前喝一小杯特别制作的大葱泡酒，据说有助睡眠，还可壮阳。当然啦，这本书不会只讲葱，肯定还会讲到各种各样的蔬菜，松露算是其中较尊贵者，不过大多数还是地瓜、洋葱、萝卜、青椒、山药这些看着就亲切的家常蔬类。

狩野由美子是日本著名食店“菜怀石仙”的主厨，活跃于日本电视、报刊等媒体，致力于宣传“素材本身的美味”，利用蔬菜的特色而独创的素食很受欢迎。读者在本书中首先收获的肯定是各类食谱，这些食谱都方便实用好上手。

日本菜近几年在世界各地大行其道，主要就是因其简单朴素且有益健康。饮食习惯决定遗传基因，日本国民身体素质迅速提升，和饮食习惯是有密切关系的。这种饮食习惯体现出一种文化理念。狩野由美子在解析书名《蔬菜之道》时说道：“对蔬菜不可解的神秘部分充满敬意，并且随时感觉到蔬菜之中有‘神’的存在，这就是我在料理蔬菜时所抱持的态度。”对自然界要恭谨谦卑，尊重食材要从敬畏开始，而这种敬畏又要从尊重食材本身的自然生长开始。日本美食的基本理念之一就是“季节感”，是一种把当季生产的食材做细致处理，有效地发挥食材的原汁原味后再食用的文化。我想到我所在小城的菜市场，一年四季随处可以买到的西红柿，个头都差不多，圆溜溜红艳艳硬梆梆，不管我怎么烹饪，都难有小时候那股自然的酸香了，不由得黯然惆怅。

我们须知道，每种食材都有它独特的性格和脾气。如果动物都是人工饲料喂养的，蔬菜基本都是反季节的，就算厨神伊尹再生也只能望桌兴叹吧，吃货袁枚也不会有撰写《随园食单》的兴致了吧？王世襄能用最简单、最家常的食材独领风骚，就是因为他知道，即使是最普通的葱，选择的时令不同，味道也不同。王世襄还有道拿手好菜“葱烧海参”，就必须要用霜降之后、又没有被霜冻坏的大葱。我们如今的饮食需要回归原生态，首先就要尊重生物的自然之道，不要用膨大剂、生长素来“揠苗助长”。在食物的加工上，最好的做法是简单又能吃出美味，同时还更易于保留食物内涵的营养。一枚白煮蛋并不比它做成“一行白鹭上青天”之后滋味更差，产业链越长污染越重，很多菜品简单加工甚至不加工，更能体现出食物的本味，越是刻意求新求变，离开平易、纯朴、自然的饮食之道就越远。一碗再平常不过的油焖大葱，之所以令人难忘，恰恰在于它的返璞归真。

现代科学已经证明，“油多火大作料足”的饮食结构不甚健康，再加上环境污染带来的食品安全隐患，非典、禽流感、手足口病，一桩接着一桩，“吃，还是不吃”，哈姆雷特命题摆在了餐桌上。因此，当我们阅读《蔬菜之神》之后，或许可以明白，为什么狩野由美子说——蔬菜的“神”和人类的“神”，是相关的。