四川辣椒种质资源红色素含量测试与评价分析

摘 要 采用改进GB10783-2008食品添加剂辣椒红测定方法对四川144份辣椒种质资源的辣椒红色素含量进行测定，结果发现，144份辣椒种质资源中，辣椒红色素平均含量为5.94 g/kg，最高为13.20 g/kg，最低为0.04 g/kg。采用DPS软件进行类平均聚类法将144份辣椒种质资源按照红色素含量聚为5类，分别为极高、高、普通、低、极低。不同外形辣椒在各色素类群中分布并无规律，由此认为辣椒外形和红色素含量高低没有相关性。

关键词 辣椒；种质资源；辣椒红色素；含量；聚类分析；四川

中图分类号：S641.3；Q949.9 文献标志码：A 文章编号：1673-890X（2016）13-001-04

辣椒红色素（capsanthin）存在于成熟的红辣椒中，其颜色鲜艳，色价值高，着色能力很强，同时有很好的保色效果，可广泛应用于食品的着色，也可有效延长食品保质期，具极高的安全性[1]。因辣椒红色素具有纯天然、无毒害的特性，受到研究者的广泛关注。长期以来，辣椒新品种的选育都是以提高产量或者抗性为主，鲜见对辣椒品质特别是富含辣椒红色素新品种选育的报道。本实验对四川地方产144份辣椒种质资源进行外形统计，采用改进GB10783-2008食品添加剂辣椒红测定方法测定辣椒红色素含量，采用类平均系统聚类方法进行遗传距离的类群划分，评估现有辣椒种质资源辣椒红色素含量，以期为培育富含红色素辣椒新品种打下基础。

1材料与方法

1.1材料

试验材料为144份辣椒种质资源，来自四川各地。根据辣椒外形统计，其中：短指形 84份，短羊角形23份，羊角形9份，线椒 34份，长线形5份（表1）。

1.2仪器

721可见分光光度计，上海佑科仪器仪表有限公司；SB-5200 DTD超声波仪，宁波新芝生物科技股份有限公司；拜杰BJ-500粉碎机；101-2AB干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司；BSM120.4型电子天平，上海卓精电子科技有限公司。

1.3分析测试方法

1.3.1 试样制备

每份辣椒去掉杂物、剪除果柄，随机取300 g样品，于60℃下烘烤36 h。将烘干后的辣椒研磨成粉末，过100目筛。精确称取0.100 g样品于50 mL丙酮液中，室温下超声波提取60 min[2]后静置16 h浸提色素。过滤后的浸提液用于测定吸光度，3次重复。

1.3.2 测定方法

采用改进的GB10783-2008食品添加剂辣椒红测定方法。用分光光度计在460 nm波长处，用丙酮做空白CK，于1 cm比色皿中测定其吸光度，并通过适度的稀释使被测液的吸光度控制在A=0.30～0.70范围内。按照公式1计算吸光度。

（公式1）

表示被测试样浓度为1%，用1 cm比色皿，在460 nm处的吸光度；A为实测试样的吸光度，f为稀释倍数，m为试样质量（单位为g）。

1.3.3 数据分析

采用DPS软件对测定结果采用类平均法进行聚类分析，同时进行差异显著性检验。

2结果与分析

2.1辣椒种质资源聚类

采用DPS软件对144份辣椒种质资源的色素含量进行系统聚类，结果如图1所示。

在D=17.62处，144份辣椒种质资源按照辣椒红色素含量划分为5个类群，分别为极高、高、普通、低、极低。辣椒种质资源5个类群中的辣椒红色素含量统计数据见表2。

2.2各类群辣椒主要参数

被测辣椒种质资源中，辣椒红色素平均含量为5.94 g/kg，极差为13.16。辣椒红色素含量最高为13.20 g/kg，为羊角形；含量最低为0.04 g/kg，为短指形。由表2可知，辣椒红色素极高材料15份，所占比例为10.42%，均值为9.81 g/kg，极差4.67，变异系数0.1435；含量极低材料16份，所占比例为11.11%，均值为1.99 g/kg，极差2.91，变异系数0.4334。类群间变异系数极低>极高>低>普通>高，可见辣椒红色素含量极高和极低类群的变异系数要大于其他类群。5个类群的辣椒红色素含量平均值差异均达到极显著水平。

2.3不同外形辣椒在5个辣椒红色素类群分布

在144份辣椒种质资源中，短指形辣椒所占比例最高，达58.33%；短羊角形和线椒所占比例都为15.97%；羊角形和长线型辣椒比例少，分别为6.25%、3.47%。由表3看出，短指形辣椒的红色素含量在各类群中均有分布，主要分布在高至普通之间，分别为31份和26份；短羊角形辣椒在辣椒红色素极高类群中没有分布，在高、普通和低中所占比例相差不大，羊角形辣椒在极高类群中占4份，在高类群中占2份、在余下3个类群中均为1份；线椒在各个类群均有分布，其中在高类群和极低类群中所占份数多，分别为8份、6份；长线形在极高类群中占4份，在普通类群中占1份，其他类群中无分布。

经统计分析，辣椒红色素含量和辣椒外形的相关系数为0.11，表明辣椒外形与辣椒红色素含量相关性不显著。

3结论与讨论

辣椒红色素作为一种具有多功能的天然色素，在食品加工、营养保健、医学研究、化妆品等领域中广泛应用，未来市场前景巨大，具有相当可观的发展前景。随着对辣椒红色素开发研究的深入，新产品推出，势必增加辣椒红色素的需求量。培育辣椒红色素含量高的新品种是很有必要的。

本实验采用丙酮浸提[3]加超声波辅助方法测量144份辣椒种质资源的辣椒红色素含量，并采用类平均聚类分析方法对种质资源的辣椒红色素含量进行分类。结果发现，144份辣椒种质资源按照辣椒红色素含量划分为极高、高、普通、低、极低5个类群；种质资源的辣椒红色素的均值为5.94 g/kg，极差为13.16，极差表明辣椒种质资源红色素含量变化幅度很大，为高红色素辣椒新品种育种工作提供了一定的理论依据；数据统计分析还表明，辣椒外形与红色素的含量高低关系不大。

参考文献：

[1]李艳梅，王水泉，李春生.辣椒红色素的性质及其应用[J].农产品加工·学刊，2009（2）：52-54.

[2]张晖，赵晶晶，王磊，等.超声波辅助提取辣椒红色素[J].食品研究与开发，2011（1）：71-74.

[3]赵宁，王艳辉，马润宇.从干红辣椒中提取辣椒红色素的研究[J].北京化工大学学报，2004，31（1）：15-17.

（责任编辑：丁志祥）