食物间有奇妙反应

军事医学科学院食品与营养系博士　芮莉莉



食物间有奇妙反应

军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉

如今，食物要搭配着吃的观念已经被多数人接受，但是当两种食物相遇发生了让你“大吃一惊”的反应时，比如沉淀、变色，你还敢放心享用吗？现在，让我们一起来看看这些“奇妙反应”背后的真相。

牛奶加橙汁或者可乐，沉淀，曾有人将牛奶和橙汁混合，结果发现，杯中产生了大量的絮状物，实验者由此推断，牛奶和橙汁不能一起喝。还有人将牛奶倒入可乐瓶里，放置一段时间后，瓶子底部有大量沉淀颗粒物，有人表示，这样就等于喝下了无数细小的“胃结石”。

真相：牛奶的主要成分是蛋白质，只有在合适的pH（酸碱度）条件下才会呈现均匀的液体状，而橙汁和可乐都偏酸性，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质。其实，即便不与橙汁、可乐一起喝，牛奶在胃里也会发生沉淀。因为胃内有大量胃酸。牛奶进入胃肠道后，也会先接触胃酸而发生絮凝，然后才是进一步消化吸收。因此，无论是橙汁还是可乐，都可以跟牛奶一起喝。

紫甘蓝炒鸡蛋，变绿，做过紫甘蓝炒鸡蛋这道菜的人都遇到了这样一件怪事——鸡蛋变绿了，有人觉得是产生了有毒物质。类似的情况还有，做紫薯馒头时加小苏打，面团就变成了绿色；焯水后的紫甘蓝颜色没那么紫了，而水呈现蓝绿色。

真相：紫甘蓝和紫薯中的紫色来源于花青素，它是一种神奇的水溶性色素，酸性环境中会向红色转变，遇碱则会变蓝，极微弱的碱性时可能呈现绿色。面团和蛋白的酸碱度正好是7多一点，处于变绿的范围中。很多地区的自来水呈弱碱性，花青素溶入水后出现蓝绿色。烹调紫甘蓝、茄子等富含花青素的蔬菜时，可适当加点醋。

绿叶菜加醋，变黄，很多人“无醋不欢”，无论做什么菜都喜欢放醋，然而当炒绿叶菜时却发现菜变黄了，让人食欲下降。

真相：绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素中的镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉（叶绿素中的一种化合物）会让其他颜色的光有来无回，只让绿色光反射回去。但加热过程中，叶绿素非常不稳定。研究证明，醋中的乙酸（醋酸）会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，蔬菜会迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜要少加醋或不加。