食品安全与质量、卫生之关系

◆黄浦雁/文



食品安全与质量、卫生之关系

◆黄浦雁/文

一．食品安全的基本概念

在人类的生活、工作和繁衍当中，食品为人体的各项机能提供养分，是人类赖以生存和发展的物质基础。《中华人民共和国食品安全法》规定：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品；而且，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。合理的营养以及食品的卫生安全是人类生存的条件和健康的保证。

广义上的食品安全包含食品供给的安全和食品的质量安全。实际上，食品质量安全和食品供给安全是两个不同的议题，食品供给安全是以保障供给为目标，而食品质量安全问题则是在保障食品供给的基础上所表现出的食品中的有毒有害物质对人类健康的影响。狭义的食品安全主要是食品的质量安全，是指食品在种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、餐饮消费等环节，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

国际组织在不同历史时期对食品安全有不同的定义。1974年，联合国粮农组织（FAO）在世界粮食大会上通过的《世界粮食安全国际约定》中第一次提出“食品安全”的概念，但是这时候的概念主要是从数量上满足人们基本需要的角度提出的，指的是食品供应安全。1996年，世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，开始转向了食品质量的安全。2003年，联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）将食品安全定义为：“食品安全是指所有那些危害，无论是慢性的还是急性的，这些危害会使食物有害于消费者健康。”ISO22000《食物安全管理体系—对整个食品供应链中组织的要求》中将食品安全的定义为食品按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证，在注释中强调食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其它与人类健康相关的方面，如营养不良。

在我国的政策文件中，食品安全也有界定。《中华人民共和国食品安全法》明确规定食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2006年，在颁布的《国家重大食品安全事故应急预案》中，提出食品安全是指“食品中不应该包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患”。

二.　相关概念的区别

食品安全通常与食品质量、食品卫生的概念混淆，需要进一步将食品安全与这两个相关的概念对比分析，以界定清楚食品安全的内涵和外延。

1. 食品质量与食品安全

质量是指产品或工作的优劣程度。国际标准化组织（ISO）在国际标准ISO9000中定义质量是一组固有特性满足需要的程度，也就是指某种事物的特性满足某个群体要求的程度，满足的程度越高，这种事物的质量就越高或是越好，反之则认为该事物的质量差或低。质量特性通常分为五类：技术或理化方面的特性，心理方面的特性，时间方面的特性，安全方面的特性，社会方面的特性。从逻辑上推论，食品质量的定义可由质量定义前加限定词构成，即食品质量就是食品的一组固有特性满足消费要求的程度。同样，食品质量的特性也会包含质量所具有的五个方面的特性。

世界卫生组织在1996年《确保食品安全与质量：加强国家食品安全控制体系指南》中作了比较明晰的阐述：“食品安全与食品质量在词义上有时存在混淆。食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。食品质量则是包括所有影响产品对于消费者价值的其他特征，这既包括负面的价值，例如腐烂、污染、变色、发臭；也包括正面的特征，例如色、香、味、质地以及加工方法。”我国《食品工业基本术语》规定食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。

实际上，食品安全与食品质量有三个方面的区别：（1）食品安全强调食品被食用后无危害，不对人的身体造成不利影响；食品质量强调食品具有消费者认可的性状特征，能够满足消费者的某种需要。（2）食品质量有好次、高低的程度问题，质量差的食品，并非都不能食用，取决于该食品质量的程度和消费者基于各自的经济能力、辨别能力和消费习惯是否接受该食品；食品安全的概念中不含有类似的划分，对于不安全的食品必须予以消除，不能食用。（3）对于食品质量，人们通常可以根据经验、常识等作出比较正确的判断；而对于食品是否安全，人们往往要借助较为专业的检测手段。

2.食品卫生与食品安全

卫生是指社会和个人为增进人体健康、预防疾病，创造合乎生理要求的生产环境、生活条件所采取的措施，它是健康状态的保持。世界卫生组织在1996年《确保食品安全与质量：加强国家食品安全控制体系指南》中对食品卫生的概念作了比较明晰的阐述：食品卫生是指为确保食品在食品链的各个阶段具有安全性与适宜性的所有条件与措施。这个概念强调了食品安全是食品卫生的目的，食品卫生是实现食品安全的措施和手段。我国《食品工业基本术语》中定义食品卫生是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节，被有害物质包括物理、化学、微生物等方面污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。我国《食品安全法》中列举描述了十类卫生要求，比如“保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或者场所”等等。

从上面的定义可以看出，食品卫生和食品安全是条件和结果、手段和目的关系，二者不能等同。同时还具有如下两个方面的不同：一方面，食品安全包括食物从“农田到餐桌”所有环节的安全，而食品卫生不包括种植养殖环节的安全；另一方面，食品安全是过程和结果的统一，更强调结果，食品卫生则侧重于强调过程。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全

总之，食品安全、食品卫生、食品质量的关系，三者之间绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角，来看待食品卫生和食品质量工作。例如，以食品安全来统筹食品标准，就可以避免目前食品卫生标准、食品质量标准、食品营养标准之间的交叉与重复。

（作者单位：上海市疾病预防控制中心）