你会挑牛奶吗

2016-04-11

保健与生活 2016年11期

送到小区的散装鲜奶、巴氏消毒的盒装鲜奶、可长期保存的利乐装牛奶、写着复原乳的盒装奶、奶粉……都是牛奶，到底哪个营养价值最高？广东药科大学附属第一医院临床营养科副主任医师赵泳谊为读者一一进行解读。

巴氏消毒盒装牛奶

推荐指数：★★★★★

巴氏消毒法有两种，一种是62℃～65℃杀菌30分钟，一种是75℃～90℃杀菌15～16秒，利用低温热力将牛奶中的大部分有害微生物(如布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等)杀灭。用这种方式加工的牛奶，最大特点是较好地保留了牛奶的天然风味和营养成分(如多肽、乳清蛋白等)。

很明显，巴氏消毒奶的优点就是保留了牛奶中的生物活性因子，而且对于蛋白质的变性作用最小，因此营养价值最高。这类牛奶的缺点就是保存时间比较短，一般不超过15天，且必须冷藏保存，因此在超市中它们通常被摆放在冷藏货架上售卖。

赵泳谊提醒，脾胃较为虚弱的老年人和小孩，不适合从冰箱里拿出巴氏消毒奶直接喝，否则容易引起脾胃不适。最好放置一会，待恢复到常温再饮用。

常温盒装奶

推荐指数：★★★★

这类牛奶一般是经过超高温进行灭菌的，其中的维生素有一定程度被破坏，蛋白质也会在高温下发生化学反应，因此牛奶的营养价值有所下降。不过其优点是可以常温保存，且保存时间长。这类牛奶出厂前一般都会对其细菌等微生物及其他有害物质进行严格检测，因此健康隐患比较小。和散装鲜奶比，更推荐喝这种奶，尤其是对于免疫力较低的老年人、孩子和病人。

奶粉

推荐指数：★★★★

奶粉是鲜奶经过灭菌、浓缩加工而成的，其中维生素有一定损耗，另外蛋白质在这个过程中虽说不会发生变性，但是会形成大分子物质，增加吸收的难度，因此建议冲调奶粉时要兑足够的水，以帮助代谢。

与盒装奶相比，奶粉的好处是便于保存和携带。有特殊需要的人群，可以购买添加有铁、DHA、膳食纤维的奶粉。

复原乳

推荐指数：★★★

有些盒装牛奶上会注明“复原乳”，许多读者不理解其中的含义。赵泳谊解释，复原乳是指把浓缩乳(炼乳)或乳粉，添加适量的水，制成的与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准规定，酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可用复原乳做原料，但巴氏消毒奶不能用复原乳做原料。同时，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。“复原乳”的营养价值仍有争议，不过主流观点认为，在经过两次超高温处理后，营养成分损失较大。

散装鲜奶

推荐指数：★★

现在一些小区到了傍晚就有人推车售卖散装鲜奶，奶源多数是市区周边的养牛场。不少市民买了回去煮着喝，觉得味道特别鲜美，远比包装牛奶好喝，于是便成了购买散装奶的长期顾客。

赵泳谊解释，散装鲜奶由于饮用前需高温烹煮，这个过程中牛奶中的赖氨酸和糖结合会发生美拉德反应，会散发出诱人的香味。但是这个过程中会形成复合赖氨酸，这种物质人体难以吸收，会影响牛奶中蛋白质的利用率。这就是说闻着香，不意味着就更有营养。而且高温烹煮也会破坏牛奶中的维生素等营养物质。另外，散装鲜奶一般没有经过脱脂，属于全脂奶，这也是它喝起来的口感比脱脂奶好很多的原因，因此不推荐老年人长期饮用。

另外，这种散装鲜奶和盒装牛奶比，质量监控会弱很多，可能存在细菌超标或残留抗生素的情况，食用有一定的健康隐患。