检测食品微生物的方法研究

王丽娜

（七台河市食品药品检验检测中心 黑龙江七台河 154600）

检测食品微生物的方法研究

王丽娜

（七台河市食品药品检验检测中心 黑龙江七台河 154600）

随着经济社会的飞速发展和生活水平的不断提高，人们越来越关注和重视由于微生物毒素所导致的食品污染问题。在当前涉及的所有食品安全问题，最为突出的是微生物污染而引发的食源性疾病。鉴于此，使用科学的方法准确、快速地对食品微生物进行检测，对于有效预防肠道传染病和食物中毒至关重要。随着科学技术的不断进步，检测食品微生物的相关技术也得到了飞速发展，主要包括传统的PCR检测技术、电阻电导测定法、快速测试片法、重量分析稀释计和理化检测法等。

食品微生物 检测方法 食品安全

1 相关背景和研究进展

随着经济社会的持续发展和科学技术的不断进步,以及生活质量和水平的日益提高,人们愈发关注食品安全问题,特别是更加重视微生物污染所带来的突出的食品安全问题。在这一背景下,建立与完善有关检测食品安全微生物的技术体系势在必行。最近几年以来,有些学者和相关的研究机构都在积极研究检测食品微生物的方法和技术,并且坚持加以改进,同时不断创新开发新的方法和技术,从而有力地推动了食品安全检测技术的发展,也有效地防止了肠道传染病和食物中毒等问题的发生。

2 检测食品微生物的相关方法与技术

2.1 PCR检测技术

PCR检测技术主要是对特定种类的微生物进行检测和确定,其使用原理是通过耐热DNA所具有的聚合酶作用,通过变性—延伸—复性循环等相关的操作,快速地在体外把DNA模板扩大增加到数百万以后,经过扩大增加的DNA产物——荧光条,再通过琼脂糖凝胶进行电泳检测。在目前的情况下,PCR多重检测技术能够对几种微生物同时进行检测。利用PCR检测技术能够对于乳酸菌和双歧杆菌等菌体精确地进行鉴定,同时也可以精确鉴定淀粉和啤酒酵母,以及在水体中潜藏的大肠杆菌和菌群。另外,有关的科技报道称,通过PCR技术也可以检测一些致病菌体,如变形弧菌和肉毒梭菌等。通过PCR检测技术能够快速灵敏地把细菌或致病菌存在于样品中情况检测出来,但是这项检测技术也存在一定的缺陷,例如：只能检测已知核酸序列的微生物,另外在检测的时候不能对活、死细胞进行准确区分,而且这一技术的定量能力不是很强。

2.2电阻电导测定法

这种检测方法的工作原理是细菌在生产与繁殖的过程中,把蛋白质和糖类等大分子物质分解成氨基酸、有机酸等带电荷的小分子物质,而此时在培养液中把导电度加以变换,在此基础上把导电度与变化的电阻量测量并记录下来,依据得出的参数推算原来样品中所含有的菌量。全自动微生物检测系统（Bactometer）通过等三种参数即电容抗、电阻抗和总阻抗,能够快速检测样品被细菌所污染的基本情况,从而得出控制品质的相关信息。同时,测定仪通过对产生代谢物的速度进行测定,结合菌体的数量与活动,从而保证测定结果与预测保藏质量和卫生安全标准相一致。

2.3 干片法

干片法又称快速测试片法,其工作原理是把高分子、不具有毒性的材料作为培养基,定量、定性而且快速地对试纸与胶片进行检测。干片法高度融合了高分子科学、现代化学和微生物学,与定量常规法具有同等的作用和水平。在检测某些项目时会得出十分准确的结果,因此几乎可以将其视为测定的标准方法。干片法因为具有很高的精确度,不必进行调试配置,就可以测定少量样品,其操作非常简便快速,而且干片具有容易消毒保存、方便运输携带、价格较低等优势,能够随时随地检测样品。同时,在通过干片法检测的过程中,没有其他废弃物产生（干片除外）,因此污染环境的副作用很小,在实验室、野外和生产现场都非常适用,工作人员可以随时随地取样进行检测,不仅能够提高检验质量,而且可以有效降低劳动强度。

2.4重量分析稀释计

作为一种新型的检测仪器,重量分析稀释计可以准确、自动地把样品稀释液制备出来,例如：如果需要1：10的稀释样品,就可以把仪器调到这一比例,仪器会自动吸取同一容器内的九份灭菌生理盐水和一份被验样品。通过众多的试验结果证明,其测定结果具有90%以上的准确度。同时,重量分析稀释计可以在1：1至1：100间任意调节稀释比例,而且无误差地进行称量和稀释,这样在测量过程中有效节约了计算的时间。

2.5 理化检测法

理化检测是一种传统的检测方法,其主要由两部分组成：一是形态检测,二是理化方法。所谓的形态检查,主要是指利用显微镜的有关结构特征和染色,或者借助不同的菌落形态,来区分、鉴定细菌。通过化学反应来测定微生物在代谢过程中所产生的物质,这是微生物生化反应的意义所在,通常用来对不易进行形态区别的微生物进行鉴别。通常检测微生物所使用的化学反应包括糖醇解、明胶、氧化酶、淀粉水解、V-P、三塘帖、还原硝酸盐等试验。上述试验检测方法的灵敏性与准确性都是比较高的,但是也具有一些诸如相关试验较多、试验操作较为复杂,需要人员和时间较多等不可避免的缺陷。

3 相关的研究发展前景

从食品微生物检测的长远发展角度来看,免疫学、分子生物学、计算机及自动化技术的持续发展,将会推动更为方便快捷、更加具有敏感性的检测食物微生物学方法的诞生。截至目前,检测微生物的新手段和方法不断产生,有力地促进了检验食品微生物的相关技术具有更高的精度、效率和灵敏度,这对于人类在保障食品安全、加强公共卫生建设、预防疾病等方面具有极其重要的意义和作用。

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［2］邵劲松，高芹，洪青.食源性致病微生物快速检测技术研究进展［J］.农业环境与发展. 2010（06）.

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1674-2060（2016）03-0093-01