思念一碗馄饨

◎ 冰子

思念一碗馄饨

◎ 冰子

姚明的父母在休斯顿开了一家“姚餐厅”，生意火红，“姚明迷”一席难订。据说，姚明最爱吃的是妈妈做的上海虾肉大馄饨，这话引起我食指大动。南方人爱吃馄饨，北方人爱吃水饺，两者都是面皮包。放进开水煮熟，究竟有什么不同呢？依愚见两者大有区别。

首先馄饨重在汤。“馄饨汤”大有讲究，有的以鸡炖出，有的以猪骨熬一夜，撇去浮油，佐以虾皮、紫菜或笋丁等，考究些，放上金黄色的蛋皮、碧绿的葱花，像元宝似的馄饨浮在汤上，又好看，又好吃。各地的馄饨也各有千秋：温州大馄饨放二个鹌鹑蛋；湖南的双燕馄饨放进冬酸菜，别有风味。

馄饨皮子之薄也非水饺可比，那“皱纱小馄饨”，皮薄如纸，但坚韧不破，饺子皮擀得再薄也不及它的。吃在嘴里却“软如缎”，咬时又有Q劲。上海每当深夜，便有“笃笃笃”的竹筒声，小贩挑一担子，前放小炉，后放调料，十只小馄饨倾刻即可呈上，是上海人最常吃的夜点心，不是为了吃饱，而是喝上一碗鲜汤，暖遍全身，可以安然入睡。

有次听广播，主持人要听众谈谈什么东西最好吃，有二位听众大赞上海馄饨的美味，而且都是北方口音，还都说在美国如法拉盛等地中餐馆林立，却没有一家能做出正宗的上海菜肉大馄饨。原因在于肉馅。馄饨的肉馅要求很高，一定要用“夹心肉”，上海人称为“肋条肉”或“五花肉”。一层肥肉加一层精肉，好的有十几层。最好的“肋条肉”猪身上才一、二条，做出的红烧肉那才好吃呢！

馅里的蔬菜，过去都用野荠菜。春天时才能吃到新鲜的荠菜，都是乡里村姑、小童去野外一棵棵“挑”来的。农民带了一大筐一早“挑”来的荠菜，须臾便销售一空。那野荠菜有特殊的荠菜香味。现在超市虽有荠菜供应，但是“家养”的，加上冰冻，已没有荠菜的味儿了，只是在吃荠菜肉馄饨时，有一种心理安慰罢了。

（摘自《冰子随笔》上海远东出版社 图/海洛创意）