中央厨房与餐食工业化

蔡永峰

1(华中科技大学管理学院，湖北 武汉，430074) 2(中国食品工业(集团)公司，北京，100062)

中央厨房与餐食工业化

蔡永峰1，2*

1(华中科技大学管理学院，湖北 武汉，430074) 2(中国食品工业(集团)公司，北京，100062)

随着时代的不断发展，互联网、信息化以及大数据等技术的涌入，我国在餐食工业化道路上面临前所未有的挑战，同时也是一次难得的机遇。该文从“中央厨房”的发展脉络开始分析其在餐食工业化进程中的发展优势。

中央厨房；餐食工业化

随着国民经济的不断发展，我国食品行业迎来了发展的黄金期[1]。但也应该看到在“互联网+”、大数据以及信息化技术的大背景下，我国在传统餐食工业化道路上面临前所未有的挑战。在新时期下，“中央厨房”凭借其在成本控制、集中采购、标准化作业以及加工配送方面的优势，已经成为餐食工业化发展的必然趋势。

1 “中央厨房”概况

1.1 “中央厨房”的定义

中央厨房(central kitchen)是为相关单位提供饮食配餐的食品加工企业。我国《中央厨房许可审查规范》对中央厨房进行了定义，指“由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位”。广义上讲，“中央厨房”的概念超过《中央厨房许可审查规范》的定义，除了连锁餐饮企业，还应包括企业“中央厨房”、高校中央厨房、团膳式中央厨房等。从定义上不难看出，中央厨房的主要任务是将原料按照标准化的流程，统一加工成成品或者半成品，再利用物流配送体系将其配送到各门店或相关单位进行二次加工销售。

1.2 “中央厨房”的发展

“中央厨房”是由连锁经营模式催生的，最早起源于国外餐饮业，“中央厨房”借助其集约化、模式化、定型化的优势，得到了快速的发展。美国、日本等发达国家，餐饮连锁企业重视并建设“中央厨房”已经有几十年的历史了，已形成较为成熟的运行模式[2]。在我国，“中央厨房”的概念也就是近十几年才逐步得到发展，在数量上具有一定的优势，但是仍然存在自动化程度低、运用管理能力差、经营规模小等诸多问题[3]。

1.3 “中央厨房”的特点

“中央厨房”不仅能够实现传统厨房的功能，还能凭借其在集中采购、标准化生产、检验、统一包装、信息化处理以及物流配送等领域的突出优势，实现“中央厨房”的工业化道路。这种工业化生产能够借助“中央厨房”的集中采购，建立“期货式管理”运行模式。企业能够根据所需食材价格变动情况，在价格低谷期集中采购，锁定整年的价格，降低“中央厨房”生产成本；通过对目标菜品生产工艺进行技术拆分，形成能够标准化操作的生产规范，提高工作效率，保证菜品质量；信息化建设能帮助企业及时准确地了解各部门的原料存储量、资金流动以及日常运作情况，这些信息的收集与管理能够帮助决策层进行企业经营决策分析与战略发展规划。“中央厨房”所配备的物流运输体系能够通过运输设备的升级，最大限度地保证菜品的最佳口感，增强企业品牌形象，同时物流配送系统能够提高“中央厨房”与各终端之间的运转效率，提高企业竞争力。

2 餐食工业化道路的新星——“中央厨房”

2.1 我国餐食工业化意义

所谓工业化，泛指应用先进的生产手段、科学技术及管理方式、从事食品生产活动[4]。由此引申而来的餐食工业化则是指在餐饮、食品加工过程中应用先进生产手段、科学技术和管理方式，实现加工过程定量化、标准化、机械化、自动化和连续化[4]。推进餐食工业化，就是将传统的第一和第三产业通过第二产业有机地联动起来。因此，从这种意义上讲实现餐食工业化，不仅能够推动我国营养型农业供给侧改革，还能利用机械化、自动化和连续化技术促进餐饮及食品工业机械制造业发展。尤其，在当今“互联网+”形势下，餐食工业化更能实现餐饮、食品加工领域的信息化进程。

2.2 我国餐食工业化面临的困难

餐食工业化涉及生物工程、烹饪与风味化学、工艺与设备、营养与检测、包装与包装材料、食品添加剂、物流及信息化技术[5]，是一项综合多学科的系统性工程。发达国家食品工业形成了较为完整的质量标准体系、摸索出了一套科学高效的生产管理制度，总体上已经具备现代化餐饮、食品工业的规模化、集约化和自动化的特征，农产品精深加工的程度和副产物利用水平均较高。

我国餐食工业已经取得了很大的进步，但与世界先进水平相比仍然存在一定差距。这种差距主要表现在：第一，我国餐食加工业普遍存在产业竞争力弱。竞争力薄弱主要表现在研发力量薄弱，技术创新不足，自动化程度低、企业规模小、技术装备落后，造成经济效益低。第二，缺乏完善的标准体系和质量控制体系[6]。我国现存标准普遍存在滞后、标准水平偏低、执行力度不够等特点，不能有效地对食品质量进行监管。第三，餐食企业的流程化和信息化程度不够。尤其是对传统餐食工业，缺乏有效的流程化操作，不能有效地借助“互联网”、“大数据”等技术对工业流程进行全面的操作和管理。

2.3 “中央厨房”的工业化特征

中央厨房是餐饮工业化的产物，是食品准工业化的加工方式，主要由专业设施、设备和运营管理体系所组成。这种“软”、“硬”件的有机结合得以充分体现中央厨房的标准化、专业化、集约化以及产业化优势。

2.3.1 标准化特征

中央厨房的标准化特征涵盖两方面的内容，一方面是产品的标准化，体现在标准化菜谱和标准化口味。标准菜谱规范用料配方、制作流程、明确装盘量。标准化口味能够做到口感不因食材、厨师的变动而受到影响。另一方面是管理流程的标准化，体现在采购流程标准化和操作流程的标准化。采购流程一般由采购组根据食材原料的消耗量和当前价格制定采购方案，确定采购量，并由相关部门层层签字把关，落实岗位责任。操作流程的标准化一般指通过规章制度确定每套菜品的规范操作，此外中央厨房的日常安全、卫生等工作都需要用规范操作流程来确定执行。

2.3.2 集约化特征

集约化是中央厨房的一大优势，由于中央厨房生产规模大、对原料的供应量、储藏量、切配量以及各种烹调料的需求都十分庞大[7]。这就造成中央厨房的集约化优势，通过集约化管理，中央厨房能够实现集中采购和成本核算，不但能够减少运行过程中的成本，还能建立起一套较为完善的采购、贮藏、加工、配送全产业链的信息化体系，进一步帮助决策层进行精准决策。

2.3.3 产业化特征

中央厨房作为餐食工业的重要环节，上游衔接种植业、养殖业、蔬菜禽蛋水产品加工业、粮油加工业、调料品加工业、装备工业，能源工业，下游衔接商超、学校、社区以及餐饮业，因此可以说中央厨房贯穿了“从田间到餐饮”的全产业链，并在其中发挥核心作用。中央厨房的发展，升级能够同时拉动上下游诸多产业的协同发展。

2.4 “中央厨房”在餐食加工业中的优势

2.4.1 中央厨房首要功能是餐饮及食品加工

中央厨房的首要任务就是满足各门店、学校、社区等主要需求单位对主要食材的加工处理需求。中央厨房生产从生产方式、销售环节以及利润率等方面，更符合食品工业的特点，中央厨房通过集中化、规模化生产，并将成品或半成品直接配送给自己的需求单位，作为生产型企业，需要强调成本控制以及利润的最大化，这些特点成为其在餐食加工业中的优势所在。

2.4.2 中央厨房在中餐领域具有优势

中央厨房在生产模式上更为灵活多样，可以通过对中餐制作流程关键性环节的拆分，采用自动化或半自动化的方式对传统中餐进行加工处理。此外，中央厨房还能够采用多品种、多批次、小批量等加工生产模式满足中餐的多样性和复杂性等特点，虽然生产效率在一定程度上受到了限制，但恰恰适应了中餐对菜品制作工艺的严格要求。

2.4.3 中央厨房具有配送调节功能

中央厨房承担着下游需求单位的物流配送任务，拥有高效的物流配送中心，连锁餐饮业的中央厨房一般是与配套的冷链物流运输中心相结合，其承担了日常食品加工生产、生鲜成品半成品的物流运输。而面向团膳的中央厨房则一般采用热链运输的方式进行，主要是对即食食物的运输，整个运输过程中保持一定的中心温度，保证口感到消费者手中与刚生产出的基本一致。

3 中央厨房在餐食工业化进程中的发展展望

3.1 推动中央厨房的信息化建设

随着“互联网+”、大数据等技术的发展和应用，中央厨房在推动餐食工业化道路中也必须重视信息化的建设。通过信息化能够实现原料生产基地、餐食加工及用户的全产业链食品安全可追溯。与此同时，信息化可以轻松实现中央厨房运行过程信息管理的及时、准确和全面，包括原料的消耗情况、资金的运转情况、机器设备的运行情况、物流运输情况、订单数量变化以及员工工作情况等诸多信息，能够实现中央厨房的精准管理。

3.2 中央厨房走向OEM(original equipment manufacturer)道路

中央厨房虽然具有很多方面的优势，但是并不是所有的餐饮连锁企业或团体机构自建中央厨房。自建中央厨房风险较大，而且问题重重，根据中国连锁经营协会发布的一项数据显示，目前我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。这些中央厨房并不是都运行很好，有些企业建立中央厨房反而成为企业的负担，例如资金投入大、机器设备运转效率不高及产能过剩等诸多问题。对于整个社会讲，重复建设中央厨房也是一种资源性的浪费。因此，未来中央厨房的发展方向应该是成为第三方的食品加工厂，为下游需要单位提供OEM代工的方式，同时现有的中央厨房要通过竞争实现资源整合。

3.3 中央厨房应与城市的功能相结合

作为城市的组成部分，中央厨房除了拥有食品加工、物流运输等功能，还应该肩负起城市社会功能。这些功能包括为城市重点人群，如老年人群、学生群体以及特殊疾病人群等提供科学的营养配餐。中央厨房作为城市的重要组成部分，还应该响应《中国食物与营养发展纲要(2014～2020年)》的号召对我国重点地区、重点人群实行营养干预，不断地改善加工工艺，减少营养素在烹制、加工、运输过程中的营养损耗，为改善居民营养健康状况提供应有的支持。

[1] 贺静.我国餐饮企业连锁经营研究[J].江苏经贸职业技术学院学报,2014(5):14-19.

[2] 黄琛.中央厨房冷、热链配送技术研究[D].上海:上海交通大学,2008.

[3] 辛松林.我国中央厨房产业发展现状与发展趋势[J].食品研究与开发, 2014(6) :119-122.

[4] 杨铭铎,曲敏.传统食品及工业化的涵义与意义[J].食品科学,2002,23(2) : 145-147.

[5] 樊培华,沈志远.论中国传统食品的工业化[J].中国烹饪研究,2000(1):50-52.

[6] 谭向勇.中国食品工业的现状及发展趋势研究[J].北京工商大学学报(自然科学版),2010(1):1-7.

[7] 王红梅.中央厨房在中式连锁餐饮企业中的运行优势及发展趋势[J].美食研究,2015(3):37-39.

Central kitchen and industrialized meals

CAI Yong-feng1,2*

1(Huazhong University of Science and Technology,Wuhan 430074,China) 2(China National Food Industry(Group)Corp,Beijing 100062,China)

With the development of the Internet, information technology, data analysis and other technologies, China's traditional meals industrialization is facing unprecedented challenges as well as the opportunities. The origin of central kitchen and its development advantages in industrialized meal were discussed.

central kitchen； meals industrialization

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612042

硕士，教授级高级工程师(本文通讯作者，E-mail：bjcyf2006@vip.sina.com)。

2016-08-12，改回日期：2016-08-16