新疆无核白与无核白鸡心葡萄干品质特性研究

谢 辉, 闫 鹏, 张 雯, 郭春苗, 樊丁宇, 周晓明, 卢春生

(新疆农科院园艺作物研究所,新疆乌鲁木齐 830091)



新疆无核白与无核白鸡心葡萄干品质特性研究

谢 辉, 闫 鹏, 张 雯, 郭春苗, 樊丁宇, 周晓明, 卢春生*

(新疆农科院园艺作物研究所,新疆乌鲁木齐 830091)

摘 要:以新疆主要的绿色葡萄干品种无核白和无核白鸡心为研究材料,分别采用常规理化指标测定、GC/MS技术等方法,测定2种绿色葡萄干原材料以及葡萄干中的总糖、总酸、香气等指标间的差异。分析得出如下结论:2种绿色葡萄干的感官指标间差异较大,营养指标间的差异较小;2种绿色葡萄干中无核白鸡心检出54种香气物质,无核白检出50种香气物质,2种葡萄干均检出特有的香气物质。

关键词:绿色葡萄干;感官品质;营养品质;香气

XIE Hui,YAN Peng,ZHANG Wen,et al.Study on quality characteristics of Xinjiang Thompson seedless and Centennial

Seedless raisin[J].Journal of Food Science and Technology,2016,34(1):37-41.

*卢春生,男,研究员,主要从事新疆特色果树栽培、加工与推广方面的研究。通信作者。

新疆是我国葡萄干的主产区,年产量16万t以上,占我国葡萄干总产量的95%以上,约占世界葡萄干总产量的8%以上[1-3]。葡萄干中含有丰富的营养物质,是新疆主要的干果品种之一[4]。目前新疆葡萄生产中的主要葡萄干品种有无核白、无核白鸡心、昆香无核、茉莉沙等多个品种,但是当地市场上的葡萄干主要以无核白和无核白鸡心为主[5-7]。其中无核白葡萄干在新疆有着悠久的栽培种植和制干历史,无核白鸡心是近年来引进的一个新的制干葡萄品种,因其单粒较重、长粒状、独特的香气和无核受到市场的广泛欢迎。本文主要从新疆无核白鸡心和无核白绿色葡萄干的果实形状、营养指标和香气类型等方面进行研究,对其品质特性进行系统分析。通过此研究增加广大消费者对新疆绿色葡萄干的认知度,提高新疆绿色葡萄干的竞争力,同时增加企业和广大农户的经济效益。

1 材料与方法

1.1 实验材料

无核葡萄品种于2014年制干时期采自新疆吐鲁番地区鄯善瓜果研究所葡萄资源圃中,树龄12 年,品种为无核白和无核白鸡心。

1.2 实验方法

1.2.1 常规理化指标测定

总糖测定采用蒽酮比色法；可溶性固形物采用手持式折光仪测定；还原糖采用3,5-二硝基水杨酸比色法测定；总酸采用电位滴定法测定；Vc采用2,6-二氯酚靛酚法测定；纤维素采用酸性洗涤法测定；果胶采用重量法测定；单宁采用高锰酸钾滴定法测定；多酚含量采用酒石酸亚铁法测定。

色差值测定与计算方法:色差值测定采用CR-10色差仪对其进行测定,每样测定重复10次,取平均值。其中色差值用ΔE表示,表示颜色差别的大小；L表示亮暗,+表示偏亮,-表示偏暗；A表示红绿,+表示偏红,-表示偏绿；B表示黄蓝,+表示偏黄,-表示偏蓝。

1.2.2 芳香物质测定

芳香物质在西北农林科技大学重点实验室内检测,采用手动固相微萃取(SPME)进样器(美国Supelco公司),50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头(美国Supelco公司),使用前先将固相微萃取的萃取头在气相色谱仪的进样口250℃老化1 h。实验条件和样品处理方法等参照谢辉等[8]改进的方法。

1.3 数据处理

常规指标采用EXECL处理,芳香物质利用随机Xcalibur工作站NIST 2002标准谱库自动检索各组分质谱数据,按面积归一化法计算各组分含量。

2 结果与分析

2.1 无核白和无核白鸡心葡萄果实品质的差异

无核白和无核白鸡心2种制干葡萄原材料果实品质的对比见表1。由表1可知,2种制干原材料差异较大的是单果重和果胶2个指标,无核白葡萄的单果重为3.78 g,无核白鸡心葡萄的单果重为8.65 g；2个葡萄果实内的果胶含量差异次之,无核白葡萄果实内的果胶质量比为1.42%,无核白鸡心果胶的质量比为2.42%。其余指标如总糖、可溶性固形物、总酸、纤维素、单宁和多酚含量有一定的差异,但是无显著性差异。

表1　2种葡萄果实品质的对比Tab.1 Comparison of quality for two kinds of raisins　%

2.2 2种葡萄干感官指标间的差异

无核白和无核白鸡心2种绿色葡萄干的感官指标见表2,经过分析可以发现无核白和无核白鸡心葡萄干的单粒重、L值、A值和ΔE值间的差异较大,达到了显著性差异。其中单粒重和L值、A值和ΔE值几个指标是决定葡萄外观的直接指标,单粒重和葡萄干果粒的大小有关,L值、A值和Δ值与葡萄干的颜色有直接关系。通过对几个值的比对与通过肉眼观测2种绿色葡萄干的颜色的结果一致。

表2　2种葡萄干感官指标的差异Tab.2 Differences of sensory quality between two kinds of raisins

2.3 2种葡萄干营养指标间的差异

2种绿色葡萄干的营养指标对比见表3。通过对比可发现总糖、总酸、纤维素、果胶、单宁和多酚等指标均具有一定的差异,但是通过方差分析对比,以上各个指标均无显著性差异。

表3　2种葡萄干营养指标的对比Tab.3 Nutritional quality comparison between two kinds of raisins　%

2.4 2种葡萄干香气的差异

无核白鸡心与无核白葡萄干的香气成分含量的GC/MS分析结果见表4。通过分析可知,2种葡萄干共有的香气物质种类均由醛类、醇类、酯类、酮类和其他物质组成。其中无核白鸡心共检测出了54种香气物质,无核白共检测出50种香气物质,2种葡萄干共检出2-甲基丙醛、乙醇等30种共有香气物质。

2.4.1 醛类物质

无核白鸡心和无核白绿色葡萄干中的醛类物质质量比分别为10.36%和1.88%。其中无核白鸡心葡萄干共检出15种醛类香气物质,无核白葡萄干共检出6种醛类香气物质。无核白鸡心葡萄干中共检出异丁烯醛、戊醛、己醛、庚醛、(E)-2-己烯醛、辛醛、(Z)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛等12种特有的香气物质。无核白葡萄干共检出3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、2,3-二羟基丙醛、5-羟甲基-2-呋喃甲醛等3种特有的物质。

表4　无核白鸡心与无核白葡萄干香气成分含量的GC/MS分析结果Tab.4 GC/MS analysis of aroma components in Centennial seedless and Thompson seedless raisins　%

戊醇　0.71　0.26 (Z)-2-戊烯-1-醇　0.18　0.11己醇　1.90　1.50 (E)-2-己烯-1-醇　0.14　　—1-辛烯-3-醇　1.19　1.06醇类物质　庚醇　　—　0.18 3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇　0.15　0.31辛醇　0.14　0.27 (Z)-2-辛烯-1-醇　0.34　0.22 2-呋喃甲醇　　—　0.35松油醇　　—　0.09 3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇　0.16　0.10 (Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇　0.61　0.21 (E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-_______________________________________________________ ________1-醇_0.52　0.45 2,3-丁二酮酮类物质0.54　1.66 1-戊烯-3-酮　0.34　　—2-甲基-3-戊酮　　—　0.26 2-庚酮　0.18　0.21 3-羟基-2-丁酮　1.74　4.62 6-甲基-5-庚烯-2-酮　0.81　2.63 3-辛酮　　—　0.09 1-羟基-2-丙酮　　—　0.12 1-(2-甲基-1环戊烯)-乙酮　　—　0.16 1,3-二羟基-2-丙酮　　—　0.56 2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-_________________________________________________________ __4H-吡喃-2-酮_—　0.14乙酸酸类物质5.06　6.57己酸　0.68　0.18庚酸　0.12—辛酸　0.37—壬酸　0.99　0.10 _________________________________________________________ ___香叶酸_0.55—2-乙基-3,5-二甲基吡嗪　0.18—其他类物质四甲基吡嗪　0.11　　—正丁胺　0.33　0.17 2,4,5-三甲基二氧戊环　1.32　0.85乙腈　0.48　0.76甲苯　0.14—甲氧基苯基肟　2.08　1.26苯酚　0.16　0.11 2-甲基呋喃　　—　0.13苯乙烯　　—　0.16 3,6-二氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-_______________________________________________________ __丙基)-2H-吡喃_—0.21

2.4.2 酯类物质

无核白鸡心和无核白绿色葡萄干中的酯类物质质量比分别为28.86%和38.25%。2种绿色葡萄干共检出4种共有香气物质,分别为乙酸甲酯、乙酸乙酯、己酸乙酯和丁内酯。无核白鸡心葡萄干检出1种特异物质为丁酸乙酯,无核白葡萄干共检出2种特异物质,分别为丙酸乙酯和2-甲基-1-(1,1-二甲基乙基)-2-甲基-1,3-丙二烯酸丙酸酯。其中,乙酸乙酯是2种葡萄干共有的主要物质,分别为27.29%和37.09,在2种葡萄干整个香气的含量中占较大比重,可能是影响葡萄干香气的一种重要物质。

2.4.3 醇类物质

醇类物质总的质量比分别占无核白鸡心和无核白绿色葡萄干香气的16.85%和12.94%,其中无核白鸡心含有15种醇类物质,无核白含有17种醇类物质。经过比对,2种葡萄干中含有13种共有物质,质量比超过1%的醇类物质有乙醇、3-甲基丁醇和己醇3种,乙醇的质量比最高,分别占无核白鸡心和无核白葡萄干香气物质的9.25%和5.72%。无核白鸡心葡萄干中含有2种特有物质,分别是1-戊烯-3-醇和(E)-2-己烯-1-醇,无核白鸡心葡萄干中含有2-甲基-1-戊烯-3-醇、庚醇、2-呋喃甲醇和松油醇4种特有物质。

2.4.4 酮类物质

无核白鸡心中的酮类物质质量比占香气物质的3.61%,无核白则占10.45%。无核白鸡心含有5种酮类物质,无核白含有10种酮类物质。无核白鸡心葡萄干中只有3-羟基-2-丁酮的质量比超过1%为1.74%,无核白葡萄干中酮类物质质量比超过1%的物质有3 种,分别为2,3-丁二酮(1.66%)、3-羟基-2-丁酮(4.62%)和6-甲基-5-庚烯-2-酮(2.63%)。

2.4.5 酸类物质

无核白鸡心葡萄干中含有乙酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸和香叶酸6种酸类物质,无核白葡萄干中含有乙酸、己酸和壬酸3种酸类物质。在无核白鸡心和无核白葡萄干中质量比最高的酸类物质是乙酸,分别为5.06%和6.57%。

2.4.6 其他类物质

无核白鸡心和无核白葡萄干中共有的其他类香气物质有5种,分别为正丁胺、2,4,5-三甲基二氧戊环、乙腈、甲氧基苯基肟和苯酚。无核白鸡心葡萄干中特有的其他类物质有2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪和甲苯3种物质,无核白葡萄干中特有的其他类物质有2-甲基呋喃、苯乙烯和3,6-二氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙基)-2H-吡喃3种物质。

经过对无核白鸡心和无核白绿色葡萄干的香气物质种类和相对含量的分析可发现无核白鸡心葡萄干中的醛类物质显著高于无核白中的醛类物质,质量比分别为10.36%和1.88%。无核白葡萄干中的乙酸乙酯含量显著高于无核白鸡心葡萄干中的酯类物质,质量比分别为37.09%和27.29%。无核白葡萄干的酮类物质的种类和含量均多与无核白鸡心葡萄干,其中无核白葡萄干酮类香气物质的质量比为10.34%,无核白鸡心葡萄干酮类香气物质的质量比为3.61%。

2.5 无核白和无核白鸡心葡萄干优缺点比较

无核白葡萄干的主要优点:1)制干时间较短,一般为15～20 d。2)葡萄干颜色较绿,更均匀。3)果粒形状均匀,大小比较统一,并且无核。无核白鸡心的主要优点:1)葡萄干具有浓郁的香气物质,受到消费者的欢迎。2)果粒较大、无核。3)属于中、早熟品种,可以利用吐鲁番、哈密独特的气候环境制干。

无核白葡萄干的缺点:1)果粒偏小,不用赤霉素处理,葡萄干粒重仅为0.3～0.5 g,采用赤霉素处理后葡萄干粒重可达0.8～1.1 g。2)制作绿色葡萄干时,对葡萄的果实品质,制干环境要求较高,如达不到合适的条件,容易发生褐变。3)香气物质较淡。无核白鸡心葡萄干的缺点:1)制干时间较长,一般需要25～35 d。2)由于无核白鸡心葡萄果粒较大,制干过程中容易出现褐变,绿色葡萄干外观不如无核白葡萄干。3)采用赤霉素处理后导致成熟期推迟、制干时期推迟,进而影响葡萄干的品质。

3 讨 论

无核白和无核白鸡心是新疆地区绿色葡萄干产业的主要品种,二者的主要区别在于果粒大小、颜色和葡萄干的风味,其中无核白鸡心的果粒较大,颜色稍差于绿色无核白葡萄干,但是无核白鸡心葡萄干具有独特的香味物质。综合比较无核白鸡心葡萄干的品质特性要优于无核白,同样其市场经济价值也高于无核白。

通过对无核白鸡心和无核白GC/MS结果的分析可以发现,2种葡萄干均具有各自的芳香物质,其中有2种葡萄干共有的物质,也有各自独特的芳香物质,但是通过品尝可发现无核白鸡心葡萄干具有一种独特的奶香味。通过对无核白鸡心葡萄干和无核白葡萄干的香气物质进行仔细分析可发现,无核白鸡心葡萄干中只有醛类芳香物质显著高于无核白葡萄干中的醛类物质,其他香气物质虽然有一定的差异,但是差异都较小。通过前人研究发现,影响香气的因素较多,生态环境[9-11]、加工工艺[8,12-13]和香气比例都可影响香气的表现形式,因此笔者通过本研究提出以下2种假设:1)无核白鸡心中因含有较高的醛类物质,因此表现出奶香味。2)因含有较高的醛类物质,同时香气成分中的其他物质也具有一定的差异,综合产生作用,表现出口感上的奶香味。对此还需进一步深入研究。

4 结 论

通过对新疆2种绿色葡萄干品种无核白和无核白鸡心葡萄干的感官指标、营养指标及香气成分的分析可得到以下结论:1)2种葡萄干的感官形式差异较大,无核白鸡心的果粒重大于无核白；颜色上有区别,达到显著性差异；此外,2种葡萄的制干时间差异较大,主要是由葡萄的果粒重差异引起的。2)2种葡萄干的营养指标有一定差异,但是差异较小。3)无核白鸡心葡萄干含有54种香气物质,无核白葡萄干含有50种香气物质,此外各种香气物质的含量也具有一定的差异,初步推断无核白鸡心葡萄干中特有的奶香味是由醛类物质和其他物质共同作用的结果。

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(责任编辑:檀彩莲)

Study on Quality Characteristics of Xinjiang Thompson Seedless and Centennial Seedless Raisin

XIE Hui, YAN Peng, ZHANG Wen, GUO Chunmiao, FAN Dingyu, ZHOU Xiaoming, LU Chunsheng*
(Research Institute of Horticulture,Xinjiang Academy of Agricultural Sciences,Urumqi 830091,China)

Abstract:The study investigated the characteristics of Xinjiang main green raisin varieties Thompson seedless and Centennial seedless.The total sugar content,total acid content,and aroma components of raisins were determined by the physical and chemical method and GC/MS technology.The results showed that the sensory quality of two kinds of green raisins had differences while there were not differences in nutritional quality between two kinds of green raisins.Aroma substance were obtained in two kinds of green raisins.Centennial seedless raisin and Thompson seedless raisin had 54 and 50 kinds of aroma components,respectively.

Key words:green raisins；sensory quality；nutritional quality；aroma

作者简介:谢 辉,男,助理研究员,主要从事葡萄栽培与加工方面的研究；

基金项目:国家自然科学基金资助项目(31460429)；葡萄加工特性研究与品质评价技术项目(200903043-08)。

收稿日期:2015-12-05

doi:10.3969/j.issn.2095-6002.2016.01.006

文章编号:2095-6002(2016)01-0037-05

中图分类号:TS201.2;TS225.42

文献标志码:A

引用格式:谢辉,闫鹏,张雯,等.新疆无核白与无核白鸡心葡萄干品质特性研究[J].食品科学技术学报,2016,34(1):37-41.