日粮蛋白质水平对猪肉品质影响的研究进展

宋志芳，芦春莲，2，曹洪战，2*

（1.河北农业大学动物科技学院，河北 保定　071000；2.河北农业大学猪业科学研究所，河北 保定　071000）

日粮蛋白质水平对猪肉品质影响的研究进展

宋志芳1，芦春莲1，2，曹洪战1，2*

（1.河北农业大学动物科技学院，河北 保定071000；2.河北农业大学猪业科学研究所，河北 保定071000）

近年来，消费者对猪肉肉质要求的越来越高，是畜牧养殖面临的一个挑战，猪肉品质的好坏直接影响其生产的经济效益，需采取一定的措施和方法来改善猪肉品质。饲养管理、营养水平、遗传、疾病控制等均可影响猪肉肉质，猪肉品质的提高是一个复杂的生理调控过程。文章就不同日粮蛋白质水平对猪肉品质的影响作以阐述。

蛋白质水平；猪肉品质；眼肌面积；嫩度；脂肪沉积

目前，我国依然是世界上最大的猪肉生产国和消费国，占世界猪肉消费量的52%，对猪肉的需求稳定增长。随着消费观念的改变和追求健康的生活方式，我国居民的饮食结构和消费观念正发生改变，传统的猪肉品质已经不能满足需求，几年前出现的“瘦肉精”“黑蹄猪”等事件，导致消费者对生猪产品的消费信心大幅下降，转而消费其他肉类、蔬菜等，这对猪养殖业是一个危机。但是，猪肉消费依然是我国肉品消费的主流，提高猪肉肉质，保持猪肉在市场的份额才是解决问题的关键。本文就日粮蛋白质水平对猪肉品质的影响作以综述［1］。

1　猪肉中蛋白质的含量和作用

猪肉含有人体必需的各种氨基酸，营养价值较高，而且必需氨基酸的构成比例与人体所需接近，因此容易被人体充分吸收利用，属于优质蛋白质。猪肉的蛋白质含量因猪的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同而不同，平均约为13.2%。结缔组织的蛋白质含量为35%～40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。

2　日粮中添加蛋白质对猪生长性能的影响

一直以来，猪的蛋白质营养是猪营养的研究热点之一。蛋白质是猪生命活动所必须的营养成分，是一切生命活动的基础物质。从精子和卵子的产生开始就需要蛋白质的参与，各种消化液和乳汁的分泌都离不开蛋白质。猪体的全身组织以及生命新陈代谢中的酶、激素、抗体，甚至骨骼，都是以蛋白质为主要原料构成的。蛋白质在猪体内消化过程中被分解成氨基酸，再由血液送到全身各处发挥各自作用。蛋白质作为猪体内最重要的营养物质，如果供应不足，易造成营养缺乏，影响生长、繁殖、产肉和产奶。蛋白质除了具有参与构成猪体各组织器管的功能之外，还能替代碳水化合物和脂肪，把多余的部分变成热能，满足其维持生命活动和生长的需要，相反碳水化合物和脂肪却不能代替蛋白质的功能。在生产实际中应该根据猪不同的生长阶段、生产性能和目的，合理地供应蛋白质营养，以满足其基本需求。蛋白质营养不良会阻碍生长发育，对后续生长造成不良后果；蛋白质营养过剩，不仅是浪费，也会造成饲养成本增加，且易引起消化不良和氨中毒等疾病。在猪不同生长阶段，对蛋白质的需求也不一样。根据猪饲养标准，一级仔猪、二级仔猪、生长猪和肥育猪浓缩饲料的粗蛋白含量分别为≥41%、37%、35%和30%。随着猪个体的增长，所需蛋白质含量有所下降，与其生长代谢机制有关。幼年时期蛋白质含量多是促进骨骼生长等，成年时期主要是促进脂肪沉积。

3　高日粮蛋白质水平对猪肉品质影响

蛋白质水平显著影响肉的pH、滴水损失、背膘厚、大理石纹等肉质指标［2］。陈德志等对荣昌烤乳猪品系肉质的研究表明，蛋白质水平极显著地影响蒸煮损失和肌内脂肪含量（P＜0.05）［3］。也有研究认为，日粮蛋白质水平对胴体肉质没有明显影响。刘志强等研究表明，蛋白质水平的降低对肉质指标的影响不显著，造成这个现象的原因可能与试验方案、选用品种等有关［4］。因为蛋白质水平只是影响这些指标的众多因素之一，造成结果的差异也是在容许范围之内。日粮蛋白质水平的高低主要通过影响动物本身蛋白质的沉积来影响猪肉的品质［5］。所提供日粮蛋白质的含量须与猪所需蛋白质量相适应才能获得最佳的猪肉品质。

张克英等研究了不同日粮蛋白质水平对猪肉的影响，结果表明，虽然提高蛋白质水平可使眼肌面积和瘦肉率增加，皮脂率和背膘厚度下降，肌肉脂肪含量和大理石纹评分下降，但对肌肉pH、肉色评分、滴水损失和失水率无显著影响［2］。汤文杰等研究表明，背膘厚度和大理石纹评分也会随着日粮粗蛋白质水平的提高而下降，但是对猪肉的风味、嫩度、多汁性等特性会产生一定的影响［6］。在一定范围内，蛋白质有助于猪肉瘦肉率的提高和脂肪沉积的降低，满足现在人们对瘦肉型猪肉的需求，但是会对猪肉肉质在某些程度上造成不良影响。在饲喂过程中，蛋白质供应量不要过高，否则会影响其风味和嫩度。

4　低日粮蛋白质水平对猪肉品质影响

由于低蛋白质水平日粮具有节省成本，降低氮污染和保护环境的优势，因此，国内外很多专家学者研究了关于低蛋白质日粮对生长育肥猪影响。Ruusune等研究表明，降低日粮蛋白质水平会显著降低肥育猪的胴体重和瘦肉率，但胴体脂肪含量显著升高［7］。从如何改善猪肉的品质的角度出发，低蛋白质日粮能够提高猪肉的肌内脂肪含量，但也会增加整体的脂肪沉积。虽然降低日粮粗蛋白质水平对猪肉品质影响不显著，但明显有改善猪肉品质的趋势，但是不宜降低过多。研究表明，饲喂低蛋白质日粮对猪肉品质和胴体品质没有负面影响［8-10］。低蛋白质日粮可以不同程度地降低生产成本，这在生产中不仅可节约大量的蛋白质饲料，一定程度上缓解日趋紧张的蛋白质资源，同时也可以显著减少猪氮磷的排放，降低对生态环境的污染［11-12］。还有研究表明，采食低蛋白质日粮，会使猪胴体品质呈下降趋势。补充合成氨基酸的低蛋白质日粮对猪的胴体脂肪含量具有负面影响，使胴体脂肪增加而影响胴体品质。乔建国等研究结果表明，使用低蛋白质补加赖氨酸日粮对于猪的胴体重、屠宰率、背膘厚和瘦肉率的影响不显著［13］。

5　小语

猪肉作为我国居民消费的主流肉品，一直在市场中保持着较高的消费比例和份额，健康优质猪肉是人们一直追求的。猪肉品质受到蛋白质水平的影响，两者之间存在着紧密联系。因此，从日粮蛋白质水平的角度出发改善肉质是可行的。但是在实际生产中，提供最适宜的日粮蛋白质水平是比较困难的，只能根据不同生长阶段提供合适的蛋白质量。蛋白质水平过高或过低都会对肉质造成不利影响。因此，如何添加最适宜的蛋白质含量来达到最优肉质标准还需要进一步研究。

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Research Progress on Effects of Dietary Protein Level on Pork Quality

SONG Zhifang1，LU Chunlian1，2，CAO Hongzhan1，2*
（1.College of Animal Science and Technology，Hebei Agricultural University，Baoding 071000，Hebei China；2.Hebei Agricultural University，Pig Industry Scientific Research Institute，Baoding 071000，Hebei China）

In recent years，pork quality requirements more and more high，livestock breeding is facing a chal⁃lenge.The quality of pork quality has a direct impact on the economic benefits of pig production，needing to take certain measures and methods to improve the quality of pork.The feeding management，nutrition level，genetics，dis⁃ease control and so on can all affect the pork quality，and the improvement of the quality of pork is a complex physio⁃logical regulation process.This paper described the effects of different dietary protein levels on the quality of pork.

protein；meat quality；eye muscle area；tenderness；fat deposition

S816.15；S828

A

1001-0084（2016）07-0018-02

2016-06-07

宋志芳（1992-），女，山东荷泽人，硕士研究生，主要研究方向为动物遗传育种与繁殖。
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