不同渥堆发酵时间对复配桑叶茯砖茶发花效果及感官质量的影响

李飞鸣 李一平 邵元元 邹湘月 龙唐忠 黄仁志 张 俊 颜新培

(湖南省蚕桑科学研究所，湖南长沙 410127)

不同渥堆发酵时间对复配桑叶茯砖茶发花效果及感官质量的影响

李飞鸣 李一平 邵元元 邹湘月 龙唐忠 黄仁志 张 俊 颜新培

(湖南省蚕桑科学研究所，湖南长沙 410127)

在以桑叶黑毛茶进行接种“金花”培养获得成功的基础上，选用纯茶叶黑毛茶、纯桑叶黑毛茶，按制作茯砖茶的要求，分别将纯桑叶黑毛茶和纯茶叶黑毛茶以4.5∶5.5的比例复配(A)、纯桑叶黑毛茶(B)、纯茶叶黑毛茶(C)拼配制成茶堆。在室温25℃、黑毛茶含水率30%的条件下，分别渥堆发酵4、8、12、16、20、24、28 h，渥堆发酵后分别将其制成茶砖，经干燥发花后开砖检验。检验结果表明，渥堆发酵时间的长短决定“金花”的多少与所制得茯砖茶感官品质的好坏。在一定时间(4～16 h)范围内，随渥堆发酵时间的延长，冠突散囊菌(Eurotium cristatum)数量增多，茯砖茶品质趋好。渥堆发酵16 h，纯桑叶黑毛茶和纯茶叶黑毛茶以4.5∶5.5的比例复配(A)、纯桑叶黑毛茶(B)、纯茶叶黑毛茶(C)3种拼配所制得的茯砖茶茶砖的冠突散囊菌孢子数量均达到峰值，其每克干茶含冠突散囊菌孢子的平均数量分别为6.69×105个、4.78×105个、5.82×105个，发花效果整体优异。根据试验结果认为，渥堆发酵12～20 h为加工复配桑叶茯砖茶的适宜渥堆发酵时间。

桑叶茯砖茶;复配桑叶茯砖茶;渥堆发酵时间;冠突散囊菌

茯砖茶是工艺最复杂的黑茶产品，其加工以3～4级茶叶黑毛茶为原料，经过筛分、拼配、汽蒸、渥堆、筑制、发花干燥和成品包装等工艺制成［1］，深受中国西北边疆少数民族地区的群众喜爱;同时因其丰富的营养与保健作用，越来越受到专家学者的广泛关注和国内外消费者的欢迎。茯砖茶内含有大量特征性优势益生菌——冠突散囊菌(Eurotium cristatum)的闭囊壳，色泽金黄，俗称“金花”，其数量的多少和质量的好差是判断茯砖茶品质优劣的重要标志［2］。冠突散囊菌是一种真菌，属于子囊菌门(Ascomycota)，散囊菌纲(Eurotiomycetes)，散囊菌目(Eurotiales)，发菌科(Trichocomaceae)，散囊菌属(Eurotium)［3］。冠突散囊菌的代谢产物能有效地调节人体新陈代谢，有较强的降脂、降压以及调节糖类代谢等功效［4］，并对人体没有毒副作用［5］。

茯砖茶一直以来以茶科茶属的茶树叶为原料制作，而以桑科桑属的桑叶制作茯砖茶的工艺方法未见公开报道。2013年，湖南省蚕桑科学研究所桑叶黑茶创新团队以全面利用养蚕后剩余的老、嫰桑叶为目标，从茶叶茯砖茶中分离得到“金花”菌株，首次以桑叶黑毛茶进行接种培养获得成功;并对桑叶黑毛茶中得到的“金花”菌株进行培养与外观菌落形态观察，光学显微镜特征与扫描电子显微镜特征分析，并釆用微生物经典鉴定法［6］进行鉴定，确定桑叶“金花”为冠突散囊菌(Eurotium cristatum)，无性型为针刺曲霉(Aspergillus spiculosus Blaser)，与茶叶茯砖茶菌源一致。我们以该项研究为基础，研究了渥堆发酵时间对复配桑叶茯砖茶茶砖“发花”效果与对所制得的复配桑叶茯砖茶的感官的影响。现将试验结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 供试黑毛茶 三级茶叶纯茶叶黑毛茶(以下简称纯茶叶黑毛茶)，安化云天阁茶叶有限公司产品;桑叶黑毛茶，安化云天阁茶叶有限公司产品。

1.1.2 主要仪器与设备 BSD－YX3200型恒温振荡仪，上海博迅实业有限公司产品;SW－CJ－2FD型超净工作台，苏净安泰空气技术有限公司产品; LRH－150型生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司产品;YXQ－LS－50SII型压力蒸气锅，上海博迅实业有限公司产品;DHG－9140(101－2)型电热干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司产品;BS223S型电子天平，德国SARTOIRNS公司产品;FS180－4W型中药粉碎机，深圳雷粤机械设备有限公司产品; 150 kg茯砖茶生产线，浙江上洋机械有限公司产品; CJ－BJB01A001型评茶设施，福建省德化三瑞陶瓷有限公司产品;血球计数板，上海求精生化试剂仪器有限公司产品;XSP－2C型光学显微镜，上海光学仪器一厂产品。

1.2 试验方法

1.2.1 不同黑毛茶的拼配处理 设置A、B、C 3个处理区，A处理区为桑叶黑毛茶和茶叶黑毛茶复配拼配，即按纯桑叶黑毛茶∶纯茶叶黑毛茶=4.5∶5.5的比例进行拼配，碎叶含量控制在6.5%以下，叶柄、茶梗含量控制在18.0%左右;B处理区为纯桑叶黑毛茶拼配，即将纯桑叶黑毛茶切成不规则桑叶条，长度控制在1.5～3.5 cm，碎叶含量控制在6.5%以下，叶柄含量控制在18.0%左右;C处理区为纯茶叶黑毛茶拼配，即以纯茶叶黑毛茶剔除多余茶梗，茶梗含量控制在18.0%左右。

1.2.2 不同黑毛茶的渥堆发酵处理 汽蒸前对拼配好的茶堆洒水拌匀，使毛茶含水率达30%，汽蒸后根据渥堆发酵时间的长短3个拼配处理区分别设渥堆发酵4、8、12、16、20、24、28 h等7个渥堆发酵时间处理区，共21个试验处理区，在渥堆房进行渥堆发酵处理。渥堆房温度为25℃，当堆芯温度达42℃时翻堆1次。每个试验处理区用30 kg黑毛茶材料在木箱中进行渥堆发酵，到达设定的渥堆发酵时间后将发酵后的茶叶分别筑砖30片(1 kg/片)，其他工艺流程依安化茯砖茶常规措施处理［7］。

1.2.3 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆发酵时间茯砖茶的发花进程 在常规发花条件下(发花期温度25～28℃，相对湿度75%～80%，时间6～7 d;养花期温度27～30℃，相对湿度75%～80%，时间2～3 d;干燥期每天升温1～2℃，当温度升至40℃时保持24 h，相对湿度75%～80%，时间8～10 d)，从进烘开始24 h后分别开砖观察21个试验处理制得的茯砖茶1次，以后每隔24 h分别开砖观察21个试验处理制得的茯砖茶1次。

1.2.4 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆发酵时间茯砖茶的发花效果 待全部茯砖茶完成发花、养花、保花、干燥工艺流程(22 d)后，从进烘发花开始计算至干燥22 d，分别对不同黑毛茶拼配方法不同渥堆发酵时间制成的茯砖茶发花效果进行开砖检验，即将茶砖从中部剖开，观察断切面的金花颜色、数量与金花颗粒大小。评价方法:金花颗粒饱满、密度较大、分布面积占断切面的比例超过70%的为良好;金花颗粒较饱满、分布面积占断切面的比例在70%以下40%以上的为普通;金花粒小色暗、分布面积占断切面的比例在40%以下的为较差［8］。

1.2.5 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆发酵时间茯砖茶的冠突散囊菌的孢子含量 分别取发花干燥第15天峰值时的A、B、C 3个处理区制成的茯砖茶茶砖，按照GB8302—1987《茶取样》［9］的规定方法取样，每个试验处理获得的茯砖茶分别各取3个样品，共63个样品;每个样品准确称量1 g样品，置入盛有100 mL无菌生理盐水的三角瓶中，以200 r/min振摇20 min，将振动液用血球计数板在光学显微镜下分别观察统计每个样品浸出液中的冠突散囊菌孢子含量，每个样品3个重复，计算平均值。

1.2.6 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆发酵时间茯砖茶的感官审评 进烘发花后至干燥22 d根据GB/T23776—2009《茶叶感官审评方法》［10］的要求开砖取样检验，请黑茶品鉴专业委员会专家进行感官评价，茶汤感官评价采用双盲测试法，黑茶品鉴专业委员会专家现场根据GB/T23776—2009《茶叶感官审评方法》［10］的规范审评，描述桑叶复配茯砖茶与纯桑叶茯砖茶感官特征。

2 结果与分析

2.1 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆发酵时间对发花进程的影响

调查结果显示，各试验处理制得的茯砖茶的发花进程大体一致。以渥堆发酵16 h的A、B、C处理区制成的茯砖茶的调查结果为例进行说明:前3 d有少数黑曲霉和细菌存在;发花到第4天的B处理区和第5天的A、C处理区制成的茯砖茶茶砖中均有冠突散囊菌菌丝生长;发花第6～12天，各处理区制成的茯砖茶茶砖中冠突散囊菌均进入对数增长期，冠突散囊菌孢子含量急剧增加，而其他霉菌生长则被抑制直至基本消失;12 d后冠突散囊菌增长速度逐渐放缓，至发花15 d左右A、B、C处理区制成的茯砖茶茶砖中冠突散囊菌孢子含量均达到峰值，18 d时各处理区制成的茯砖茶茶砖中冠突散囊菌孢子含量完全稳定。

2.2 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆发酵时间对茯砖茶发花效果及茯砖茶中冠突散囊菌孢子含量的影响

由表1和图1可知，渥堆发酵时间的长短对发花效果有较大影响。在7个渥堆发酵时间处理中，在渥堆发酵前期(4～12 h)随着渥堆发酵时间的延长，发花效果呈越来越好的趋势。至渥堆发酵16 h时，A、B、C 3个拼配处理区制得的茯砖茶茶砖的每克干茶冠突散囊菌孢子含量均达到峰值，其每克干茶冠突散囊菌孢子含量平均数分别为6.69×105个、4.78×105个、5.82×105个，发花效果整体优异。渥堆发酵后期(16 h以后)则发花效果呈不断变差的趋势，至渥堆发酵28 h，A、B、C 3个拼配处理区制得的茯砖茶茶砖的发花良好率(46.6%、40.0%、56.7%)分别比其对应的发花良好率的峰值(88.3%、70.0%、76.7%)下降了41.7、30.0和20.0个百分点。

表1 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆发酵时间对茯砖茶发花效果的影响

图1 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆发酵时间对茯砖茶冠突散囊菌孢子含量的影响

初步分析认为，适度渥堆发酵可使黑毛茶内含有的高分子物质得到适度的降解，其营养与能量更有利于冠突散囊菌的吸收利用;而渥堆发酵时间不足则高分子物质降解不充分，渥堆发酵时间过度则黑毛茶中的营养物质会被微生物大量消耗掉。另一方面，适度渥堆发酵可促使环境中的冠突散囊菌大量着生于黑毛茶，确保汽蒸压制后仍有部分冠突散囊菌孢子存活，而渥堆发酵时间不足或时间过度则会导致茯砖茶茶砖中初始孢子生成量减少。从不同渥堆发酵时间对茯砖茶发花效果的影响来看，渥堆发酵时间以12～20 h为好。

进一步分析表1和图1可以发现，不同渥堆发酵时间对A、B、C 3个拼配处理区制得的茯砖茶茶砖发花效果的影响存在明显的差异。3个拼配处理区的黑毛茶在不同渥堆发酵时间点的整体发花效果可排序为A处理区＞C处理区＞B处理区，3个拼配处理区制得的茯砖茶茶砖的冠突散囊菌孢子含量达到峰值的渥堆发酵时间点均为16 h，其中A拼配处理区制得的茯砖茶茶砖的冠突散囊菌孢子含量峰值(每克干茶6.69×105个)比B拼配处理区制得的茯砖茶茶砖的冠突散囊菌孢子含量峰值(每克干茶4.78×105个)每克干茶多1.91×105个;A拼配处理区制得的茯砖茶茶砖的冠突散囊菌孢子含量呈前高后低的趋势，而B拼配处理区制得的茯砖茶茶砖的冠突散囊菌孢子含量整体处于低位。这些差异说明，在提供冠突散囊菌生长所需的物质基础方面，纯桑叶黑毛茶弱于纯茶叶黑毛茶，而且纯桑叶黑毛茶对渥堆发酵时间的“耐受性”较差;但纯桑叶黑毛茶与纯茶叶黑毛茶复合拼配后制得的茯砖茶茶砖的冠突散囊菌孢子含量高于单一的纯茶叶黑毛茶拼配后制得的茯砖茶茶砖的冠突散囊菌孢子含量，产生了1加1大于2的效应。我们推测，产生这种情况的原因可能是纯桑叶黑毛茶与纯茶叶黑毛茶某些成分有效配合，对冠突散囊菌的生长发育产生了协同促进的作用。

2.3 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆发酵时间对茯砖茶的感官审评结果的影响

从进烘发花起计算，至干燥22 d后开砖检验后进行感官评价，称取有代表性的茶砖5.0 g，置于250 mL审评杯中，注满沸水，加盖浸泡2 min，将茶汤沥入评茶碗中，用于审评汤色与滋味，留叶底于杯中，审评香气。第2次注入沸水，加盖浸泡5 min，将茶汤沥入评茶碗中，按先汤色、香气，后滋味、叶底的顺序审评。从表2可知，不同黑毛茶拼配方法不同渥堆发酵时间处理制得的茯砖茶茶砖对感官指标具有明显的影响。评价7个渥堆发酵时间处理制得的茯砖茶茶砖，渥堆发酵前期(4～12 h)，茶汤菌香稍淡，汤色欠亮，滋味偏涩;其后(12 h后)不同渥堆发酵时间处理区制得的茯砖茶茶砖的感官指标随渥堆发酵时间的增加呈向好趋势;渥堆发酵12、16 h处理区制得的茯砖茶茶砖的茶汤汤色明亮，菌香浓郁，滋味纯和(醇和)回甘，茶汤的感官评价全面优良。渥堆发酵后期(20 h后)，不同渥堆发酵时间处理区制得的茯砖茶泡制的茶汤的感官指标随时间的增加呈变差趋势，所制得的茯砖茶茶砖泡制的茶汤汤色略浑、透光性较差或有沉淀，菌香欠浓或带酸、馊味，口感含少量酸苦异味。从不同渥堆发酵时间处理制得的茯砖茶泡制的茶汤的感官指标来看，渥堆发酵时间以12～20 h为好。上述渥堆发酵时间处理区制得的茯砖茶茶砖泡制的茶汤对感官指标影响的变化规律与对发花效果的影响、冠突散囊菌孢子含量的影响的趋势基本吻合，其原因可能同样与高分子物质成分的降解有关;即渥堆发酵时间短，高分子物质成分降解不充分，则“金花”生成量少茯砖茶茶砖的菌香味淡，成色成味物质欠缺导致茯砖茶茶汤汤色浑、滋味涩;渥堆发酵时间过长，茶叶中的高分子物质成分降解过度，则霉菌等大量繁殖，导致茯砖茶茶砖泡制的茶汤的菌香味减少，酸、馊等异味增加;因此，调控合适渥堆发酵时间是提高茯砖茶感官品质的关键措施。

表2 不同黑毛茶拼配方法不同渥堆发酵时间制得的成品茯砖茶对感官指标的影响

除上述评价中的共性规律，A或B处理区与C处理区相比，感官表现存在较大差异。桑叶茯砖茶在渥堆时间超过20 h渥堆发酵过度的情况下，色、香、味显著变差，验证了前述桑叶对渥堆发酵时间“耐受性”较差的推断。

3 小结与讨论

黑毛茶内富含氮源和碳源，汽蒸后在适宜的温、湿度条件下，给微生物的生长繁殖提供了良好的环境。渥堆发酵影响发花效果与茯砖茶品质的实质，是黑毛茶在水热、微生物酶促的作用下发生了一系列复杂的理化反应［11］。适度的渥堆发酵可以使黑毛茶内含物质成分发生复杂的氧化、聚合、降解、转化反应，使茯砖茶的叶质更柔软，产生更多的风味物质［12］，从而改善茯砖茶品质。本试验结果表明，渥堆发酵时间的长短决定“金花”的多少与茯砖茶感官品质的好坏。在一定时间(12～20 h)范围内，随着渥堆发酵时间的延长，冠突散囊菌孢子数量增多，茯砖茶品质趋好;但渥堆发酵过度(超过20 h)时，不但影响冠突散囊菌的生长，导致菌香减少，而且茶汤中有沉淀、透光性变差，还产生少量酸、馊异味。杨伟丽等［13］研究认为冠突散囊菌在渥堆发酵过程中便已开始生长，温琼英等［14］研究认为喜温喜湿性霉菌在渥堆后期大量生长，并产生代谢产物，这些研究成果可作为解析产生上述现象的主要原因。

本试验中，对试验茯砖茶茶砖发花进程的观察结果与温琼英等［15］对茯砖茶发花中优势菌的演变研究结果基本一致，但含桑叶的A、B 2个处理区制成的茯砖茶茶砖发花进度略快于不含桑叶的C处理区制成的茯砖茶茶砖，其原因有待今后进一步深入研究。试验中还发现，纯桑叶茯砖茶在超过20 h渥堆发酵过度的情况下，色、香、味显著变差，这可能与桑叶较薄、蜡质层比茶叶少或其内含成分更有利于微生物繁殖、降解速度较快相关，其微生物作用机理有待进一步研究。

本研究就渥堆发酵时间对“金花”的质量及茯砖茶感官品质的影响开展单因素试验，从试验结果来看，以渥堆发酵16 h为中心，渥堆发酵12～20 h为加工桑叶、桑叶与茶叶复配茯砖茶的适宜时间。生产上可根据作业量、劳动组织等情况，选择控制渥堆发酵时间在12～16 h;白班上午8∶00—9∶00渥堆发酵，在晩班时进行筑制;下午20∶00渥堆发酵，在第2天早班时进行筑制。但渥堆发酵温度与茶堆含水率也是影响渥堆发酵效果的重要因素，针对不同渥堆发酵温度与茶堆含水率对桑叶复配茯砖茶的品质影响将另做研究解析;关于黑毛茶适度渥堆发酵后冠突散囊菌繁殖的生化机理，桑叶复配茯砖茶的主要理化指标、营养指标及活性指标的测定评价有待今后进一步研究。

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S886.9

B

1007－0982(2016)03－0007－06

10.16839/j.cnki.zgcy.2016.03.002

2016－05－09;接受日期:2016－07－04

湖南省科技重点研发计划项目(编号2015NK3054);现代农业产业技术体系建设专项(编号CARS－22)。

第1作者信息:李飞鸣(1963—)，男，湖南宁乡，大专，农艺师。Tel:0731－84692978，E-mail:1160838570@qq.com

信息:颜新培(1966—)，男，湖南南县，博士，研究员。Tel:13755179825，E-mail:yanxinpei@sina.com