北京市石景山区食药监管局“明厨亮灶”工作见成效

●吕娟/文

北京市石景山区古城街道食品药品监督管理所

长期以来，餐饮服务单位都是“封闭式厨房”，一些商家在“不透明”中降低卫生要求，甚至违规使用或滥用食品添加剂。随着食品安全事件的不断曝光和消费者食品安全意识的不断增强，缩短这种距离感的需求也越来越强烈。2015年，北京市石景山区食品药品监督管理局大力探索监管新机制，在北京市率先推行“明厨亮灶”工程建设，目前已经初见成效。

“明厨亮灶”是指餐饮服务单位为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节进行展示的加工制作方式。展现形式主要有两种，一种是透明厨房，另一种是视频厨房。让厨房开放、阳光、透明，是对餐饮行业最有力的监督。这标志着政府部门从单一监管向社会共治转变。

为探索餐饮服务单位食品安全社会管理模式，北京市石景山区食药监管局在全市率先开展了“明厨亮灶”的工作。2014年，该区食药监管局在北京市食品药品监督管理局制定相关文件前率先着手制定了“石景山区开展‘明厨亮灶’工程试点工作实施方案”，并召开辖区餐饮单位会议，详细部署了此项工作，同时，成立试点工作领导小组，由局一把手担任领导小组组长，亲自主抓此项工作，加强对此项工作的督导检查。领导小组认真研究了浙江、河南两省先行试点的“明厨亮灶”的标准以及市局相关文件，并赴河南省郑州市实地参观考察“明厨亮灶”工作情况，从而制定出适合本区实际情况的执行标准。

为确保“明厨亮灶”稳步推进, 北京市石景山区食药监管局采取了六大措施。

一是明确工作的重点，先易后难，有序推进。石景山区位于西长安街延长线，现有食品药品主体共计8758家。其中，餐饮服务单位1193家。所有餐饮服务单位同时实现“明厨亮灶”是不可能的，该区食药监管局根据石景山区的经济水平以及消费需求，初步确定了先行开展的区域，即“一轴、八商圈、多支点” 。“一轴”即西长安街重点大街，“八商圈”即万达、万商、盛景国际、当代、中关村科技园区西园、奥特莱斯、台湾街和酒吧街八大商圈，“多支点”即2000平方米以上大型餐饮企业、送餐企业及部分企事业单位食堂。依照先易后难的原则，经过合理分析，由于奥特莱斯商圈在推行此项工程时也正在建设中，相比已经成熟的商圈进行改造，新的餐饮单位更利于实施和开展此项工作，因此该商圈成为重点先行试点商圈。

二是结合辖区奥特莱斯商圈内各商家的实际经营地点的局限性以及石景山区食药监管局制定的标准，最终确定该商圈内的三种“明厨亮灶”的方式为透明玻璃窗、视频显示、隔断矮墙。

三是与商家紧密联系，协调沟通，争取支持，由于“明厨亮灶”这样一个新兴事物的出现，同时，可能还面临着额外的投资，对于商家来说，有一个接受的过程。该局与各餐饮单位以及商场的负责人经过多次沟通以及宣传，取得了有效的支持。

四是与许可工作结合，提前介入，积极引导。该局本着服务于民的指导思想，提前介入服务，认真细致地对每一家经营户进行实地勘察，结合“明厨亮灶”的要求，为商家提供办证程序的指导以及食品安全具体要求的技术指导，避免各商家盲目装修和重复浪费，也确保“明厨亮灶”工作的顺利开展。

五是将量化分级管理与日常监管有机结合。量化分级管理是结合风险评估原则和经营者客观实际情况，对餐饮服务单位食品安全状况进行评估分级，并将有关情况进行社会公示的管理制度。量化分级评定结果是餐饮服务单位食品安全综合水平的客观反映，它所起到的作用和“明厨亮灶”工程有一定程度上的相似性，都对餐饮服务单位起到有效的监督，以保障消费者的知情权，从而对整个行业起到规范作用。在量化分级中，“明厨亮灶”一项是在该企业标化分数后直接加上“5分”，这个份量就显得很重，从而也提高了企业整改的积极性。

六是免费安装摄像头，统一模式，视频显示。根据市局相关文件要求，采用视频厨房展示方式的，应使用高清摄录设备将关键部位、重要环节，通过3个以上实时动态画面全面清晰展示。就餐场所显示屏应大于等于32英寸。对于餐饮服务单位来说，这是一笔投资，个别企业规模小，经济能力受限制，无法实现视频厨房，石景山区食药监管局联系了相关公司，为个别企业免费安装了摄像头以及显示屏，从而保障了该项工作的全面铺开。

经过一系列的努力，截止到目前，该区已基本完成最初的设想，“一轴、八商圈、多支点”内的所有餐饮单位全部实现“明厨亮灶”，此项工程为市食药监管局制定相关政策以及全面推广探索了大量的宝贵经验，并在该区召开全市的“明厨亮灶”工作推进会，向全市推广。