餐馆老板都是心理学家

江意

每一个经营有道的餐馆老板都是一个高明的心理学家，他们善于做一些操控人心的小事情，我们却乐于其中而不知。

菜单的秘密

18世纪，一位名叫马蒂兰的厨师开办了伦敦大饭店，他一手缔造了欧洲现代餐厅的经营模式。马蒂兰创造了花样繁多的餐单，在菜名下配以诱人的手绘成品画和描述性极强的语言，仅仅是阅读就给人极大的感官享受。

美国康奈尔大学有一项研究显示，描述菜品时语言优美会使菜品在顾客中更具吸引力。与没有描述性语言的菜品相比，被描述的菜品提升了销售额的27%。

另外，餐厅应避免让钱的符号出现在菜单上，因为它将直接提醒顾客他们在花钱。根据康奈尔大学酒店管理学院的调查，拿到没有标价的菜单的顾客，明显比那些拿到标有价格的菜单的顾客消费得更多。菜单上标价9.99永远比标价10好卖，而0.95结尾的价格比以0.99结尾的价格更有效，因为这样被认为对顾客更“仁慈”。

不要轻易相信眼睛看到的

餐具的大小和颜色的搭配能做很多文章。2012年，法国的一家研究所进行了一项关于盘子大小和颜色的研究，如果餐盘与食物匹配得相得益彰，用餐者会多吃20%的意大利面。他们还发现，纯白色的浅口盘能令食物的质感提升30%，白盘令人感觉“又少又精致”，用这种大盘子时，顾客的进食量最多能增加40%。

菜品的搭配也非常重要。如果主菜的旁边有蔬菜作为搭配，人们会觉得主菜更加美味。比如同一份鸡肉，加蔬菜作为配菜时获得的评价普遍更高，烹饪这道菜的厨师被认为“善良、有情趣、会享受生活、为人着想”，而没有蔬菜搭配的鸡肉则被认为“无聊、自私”。

照明同样不能忽视。一项研究称，当食客在黑暗的环境中用餐时，他们不知道自己吃了多少东西，那些得到超大份食物的人比其他人吃得更多，可是没有一个人意识到这一点——他们没觉得更饱，所以还要一些甜点。

要注意耳朵听到的、鼻子闻到的

当餐厅播放古典音乐时，用餐者会掏更多的钱，因为古典音乐让他们觉得更富有。不太精致的流行乐则会导致人们在用餐上的消费减少10%，快节奏音乐则会让用餐者更快离开。

如果你在餐厅听到他们提供免费的开胃菜时，一定要注意了，这是精明的经营者们将手伸向你钱包的先兆，因为开胃菜真的很开胃。美国德雷克赛尔大学最近的研究发现，好吃的前菜会提高人们对下一道菜的期待，以至于影响对下一道菜的评估，这是一种愉悦感对比。许多餐厅早已经实施，他们会让前后两道菜的口味差别明显——如一道偏酸，一道偏咸鲜，再一道偏甜。或者在主菜之前加一道味道平淡的免费小菜，让你在吃主菜时有一种“惊艳的感觉”，会愿意为这道“惊艳”的菜多次掏腰包。

此外，餐厅里特殊的香味也影响就餐时间：与弥漫着柠檬味或没有任何香味的餐厅相比，闻到薰衣草香味的客人在餐厅滞留的时间更长，花费也更多。

人的因素也不能忽视。一位学者发现，如果服务员在点餐时俯身面向顾客，他们可以得到更多的小费。如果女服务员在账单上画一个笑脸，小费可以增加大约20%。对于最后的这一点，男性顾客们通常会心一笑，皆大欢喜的结局不正是魔法的最高境界吗？■

（摘自《世界博览》 ）（责编 微子）