女士紫马铃薯冲调营养粉配方优化

高娜，孙永军，李润红

（甘肃中医药大学定西校区生化系，甘肃定西743000）

女士紫马铃薯冲调营养粉配方优化

高娜，孙永军，李润红

（甘肃中医药大学定西校区生化系，甘肃定西743000）

针对现代女性中普遍存在的缺铁性贫血和肥胖问题，以紫马铃薯全粉、脱脂奶粉、红豆粉、薏米粉和白砂糖为原料，通过单因素试验和正交试验，以感官评价为指标，探索适宜女士食用的紫马铃薯营养粉优质配方。结果表明：当以紫马铃薯全粉8g、脱脂奶粉6g、红豆粉4g、薏米粉4g、白砂糖4g配制时，所得的产品呈均匀的淡紫色，冲调性良好，口感细腻，香甜可口。

女性；紫马铃薯；营养粉；配方优化

紫色马铃薯又名黑马铃薯、紫色土豆，是采用杂交育种得到的马铃薯新品种。除含有普通马铃薯具备的丰富营养成分外，其富含花青素，有抗氧化、抗衰老、降脂和增强体质等保健功效[1]。紫马铃薯全粉是新鲜紫色马铃薯的脱水制品，复水后具鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感，是食品工业的原料，可用于多种食品的加工[2]。脱脂奶粉含有丰富的蛋白、钙和维生素（VA、VD、VE、VC），且脂肪含量较低，科学补充女性所需营养成分的同时，降低了脂肪摄入量[3]。红豆又名红小豆、赤豆、小豆，含丰富蛋白质、纤维素、皂碱和维生素，有利尿、消肿、通便等功效，除此之外，红豆富含铁质，可补血和促进血液循环，是女性生理期和哺乳期的滋补品。薏米又名薏仁米，六谷米，可美白养颜，促进新陈代谢，增强免疫力，延缓衰老，是老少皆宜的保健品[4]。本文针对现代女性中普遍存在的肥胖、缺铁性贫血等问题，选配具降脂、补血等功效的食料，配合制成适于女士食用的冲调即食营养粉，为紫马铃薯全粉的食品开发提供参考。

1、材料与方法

1.1 材料与仪器

紫马铃薯全粉颗粒粉（甘肃薯香园农业科技有限公司）；伊利高蛋白脱脂高钙奶粉（内蒙古伊利实业集团股份有限公司）；红豆粉、薏米粉、白砂糖（市售）。

GAV2102C型电子天平（上海奥豪斯仪器有限公司）；FW135中药粉碎机（吉首市中诚制药机械厂）；SZ202-2型电热恒温干燥箱（浙江诸暨电热仪器厂）。

1.2 方法

1.2.1 紫马铃薯冲调营养粉单因素试验

本试验中选择12g紫马铃薯全粉、10g脱脂奶粉、6g红豆粉、4g薏米粉、8g白砂糖为基础配方，分别变换5种配料的不同添加量进行单因素试验，配料混匀后用100mL沸水冲调，进行感官评定。各配料的试验添加量分别为：紫马铃薯全粉16g、14g、12g、10g、8g、6g；脱脂奶粉14g、12g、10g、8g、6g、4g；红豆粉12g、10g、8g、6g、4g、2g；薏米粉12g、10g、8g、6g、4g、2g；白砂糖12g、10g、8g、6g、4g、2g。

1.2.2 紫马铃薯冲调营养粉配方正交优化

在单因素试验的基础上，5因素中各选4个较好水平，采用L16（45）进行正交试验，以感官评分为指标，筛选出最佳配方。正交试验的因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.2.3 感官评定方法

紫马铃薯冲调营养粉感官评审组由10人组成，以营养粉冲调后溶解性、色泽、滋味、气味和口感为指标，平均每个指标20分，总分100分，评分指标体系与评分标准见表2。

表2 紫马铃薯冲调营养粉评分指标体系与评分标准

2、结果与分析

2.1 紫马铃薯营养粉配方的单因素试验

2.1.1 紫马铃薯全粉添加量对感官品质的影响

紫马铃薯全粉添加量对营养粉感官品质的影响见图1。随着紫马铃薯全粉添加量的增加，营养粉冲调后黏稠度增加，紫色加深，薯味加重；添加量至16g时，营养粉冲调后黏稠不能成糊，结块严重，出现焦煳味，马铃薯特有的风味掩盖了其他原料，使得整体口感中只有马铃薯的风味。当紫马铃薯全粉添加量为10g时，冲调后的营养粉黏稠度适当，滋味协调，色泽均一，口感良好。

图1 紫马铃薯全粉添加量对冲调营养粉感官品质的影响

2.1.2 脱脂奶粉添加量对感官品质的影响

脱脂奶粉添加量对营养粉感官品质的影响见图2。随着脱脂奶粉添加量的增加，紫马铃薯冲调营养粉的感官品质呈现先上升后下降的趋势，增加至12g后开始下降。当脱脂奶粉添加量较少为4g时，营养粉奶味清淡，滋味差；随着其添加量的增加，奶味逐渐突显，口感改善，至12g时，营养粉口感良好，色泽均一，感官品质较好。

图2 脱脂奶粉添加量对冲调营养粉感官品质的影响

2.1.3 红豆粉添加量对感官品质的影响

红豆粉添加量对营养粉感官品质的影响见图3。随着红豆粉添加量的增加，营养粉冲调后黏稠度增加，红豆味明显，紫色变浅。当其添加量增至12g时，颗粒较多，红豆味显著，口感粗糙。综合考虑红豆粉添加量为4g时，滋味协调，色泽均一，口感最好。

图3 红豆粉添加量对冲调营养粉感官品质的影响

2.1.4 薏米粉添加量对感官品质的影响

薏米粉添加量对营养粉感官品质的影响见图4。随着薏米粉添加量的增加，营养粉香甜味突显，但黏稠度增加，冲调效果下降。当添加量为8g时，营养粉冲调后有淡淡的清香味和紫色光泽，且色泽均一，口感良好。

图4 薏米粉添加量对冲调营养粉感官品质的影响

2.1.5 白砂糖添加量对感官品质的影响

白砂糖添加量对营养粉感官品质的影响见图5。随着白砂糖添加量的增加营养粉的感官品质呈现先上升后下降的趋势；当白砂糖添加量低至2g时，甜味过淡，当白砂糖添加量过高时，甜味显著，甜腻感明显。白砂糖添加量为10g时，感官品质较好。

图5 白砂糖添加量对冲调营养粉感官品质的影响

通过单因素不同水平的感官评分发现，可使营养粉感官品质较优的各配料添加量分别为：紫马铃薯全粉6g、8g、10g、12g；脱脂奶粉6g、8g、10g、12g；红豆粉2g、4g、6g、8g；薏米粉4g、6g、8g、10g；白砂糖4g、6g、8g、10g。

2.2 紫马铃薯冲调营养粉的正交试验

在单因素水平的基础上，以紫马铃薯全粉、脱脂奶粉、红豆粉、薏米粉和白砂糖5种配料为主要因素，采用L16（45）进行正交试验，感官评分结果见表3。

表3 紫马铃薯营养粉配方的正交试验方案及结果

14 6 10 4 10 4 80.12 15 6 8 6 4 10 81.01 16 6 6 8 6 8 84.51 K1 314.32 316.46 322.22 314.44 316.93 K2 317.22 320.54 322.25 317.57 322.13 K3 331.05 317.42 323.54 324.33 322.76 K4 323.78 331.95 318.36 330.03 324.55 k1 78.58 79.12 80.55 78.61 79.23 k2 79.31 80.14 80.56 79.39 80.53 k3 82.76 79.36 80.89 81.08 80.69 K4 80.95 82.99 79.59 82.51 81.14 R4.183.871.303.91.91

由表3中正交试验极差分析可知，影响紫马铃薯冲调营养粉感官品质的因素中，以紫马铃薯全粉（A）最为显著，其次是薏米粉（D）、脱脂奶粉（B）、白砂糖（E），最后是红豆粉（C）。综合各因素的最佳水平，优化的配方为A3B4C3D4E4，即紫马铃薯全粉8g，脱脂奶粉6g，红豆粉4g，薏米粉4g，白砂糖4g。

2.3 验证试验

按照A3B4C3D4E4配制营养粉，冲调后进行感官评价，3次平行试验的感官平均得分为91.25，高于正交试验的最高值84.51，表明该配方结果较优。

3、结论

本试验研发的是一款适宜女士食用的冲调营养粉，参考女性对营养素摄入量的需求，同时针对该群体易肥胖和贫血的体质特点[5]，选用紫马铃薯全粉、脱脂奶粉、红豆粉和薏米粉为原料配制而成。产品具紫色马铃薯特有的淡紫色光泽，更能吸引女性消费者的视觉和味蕾[6]。另外，配方中含有的红豆可补血、降压、利尿消肿，但因其能量过高，大量食用会身心燥热，因此加入性凉的薏米，可调和红豆属性，利于其保健功能的发挥。

经正交试验优化，女士型紫马铃薯冲调营养粉的最佳配比为：紫马铃薯全粉8g，脱脂奶粉6g，红豆粉4g，薏米粉4g，白砂糖4g。该产品冲调后呈糊状，有诱人的淡紫色，具薯味和奶香味，口感细腻，风味协调，营养丰富。总之，本试验优化的营养粉配方既能满足女性群体的营养需求，又具备减脂、美容、补血等功能，具有较好的市场前景。

[1] 王兰，邓放明，赵玲艳，等．紫色马铃薯保健功效及其利用研究进展[J]． 中国酿造，2015,34(7)：117～120．

[2] 刘家艳，曹敏，黄茜．紫色马铃薯冲调营养粉配方研制与主要功能成分分析[J]． 西南师范大学学报：自然科学版，2013,38（10）：51～56．

[3] 吕娜，朱新鹏，杨松杰．马铃薯冲调营养粉配方优化[J]．包装与食品机械[J]．2014,32(6):7-10．

[4] 杨君，刘波，刘旭光． 红豆薏仁蛋糕的研制[J]．农业机械，2011, (4):138-140．

[5] 李晓东，赖莹，刘紫光． 女士营养酸奶的研制[J]．中国乳品工业，2005, 33(6):21-23．

[6] 阳淑，郝艳玲，牟婷婷． 紫色马铃薯营养成分分析与质量评价[J]． 河南农业大学学报，2015,29（3）：311～316．

Formula Optimization of Purple Potato Brewing Nutrition Powder for the women

Gao Na，Sun yongjun, Li runhong，
(Department of Biochemistry, Dingxi campus, Gansu University of traditional Chinese Medicine, Dingxi 743000, China)

Aiming at the prevalence of iron deficiency anemia and obesity in modern women, We used purple potato powder，skimmed milk powder, red bean flour, jobs tears seed flour and white sugar as raw material, sensory evaluation score as main quality assessment index, to explored the good quality optimal formula for the women by single factor and orthogonal experiments. The result showed that the optimum formula of nutrition powder of purple potato is confirmed as follows: purple potato powder 8g, skimmed milk powder 6g, red bean flour 4g, jobs tears seed flour 4g and white sugar 4g. The achieved product was showed uniform lavender, well prepared and delicate taste, sweet and delicious.

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