实验教学中感官分析新技术在加工牛肉干中的应用

包志华，高秀兰，郭奇慧（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特　010070）



实验教学中感官分析新技术在加工牛肉干中的应用

包志华，高秀兰，郭奇慧
（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特010070）

摘要：目前多数牛肉干的生产企业仍然沿用传统的感官检测方法，内蒙古商贸职业学院食品工程系食品加工技术专业通过在实验教学中加入感官检测新技术的学习内容，能使工厂化牛肉干加工企业录用接受过相关学习后的毕业生，对其产品的进一步精深加工及适应市场有着重要意义。

关键词：实验教学；感官分析新技术；牛肉干

感官分析在食品加工过程中是对食品品质控制的重要手段，感官分析新技术的应用对产品市场占有率有着重要的作用[1]。牛肉干的加工中，感官分析至今仍多采用传统方法，目前国内肉制品加工企业及产品检测部门无新技术对其进行分析。内蒙古商贸职业学院食品工程系食品加工技术专业，自2013年在牛肉干的加工实验教学中引入感官分析新技术内容，对学生今后所任职企业的发展及牛肉干的精加工有着重要意义。

1　感官分析及其新技术

1.1官分析

1.1.1定义

根据美国食品科学技术专家学会的定义，所谓食品感官分析就是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料特性所引起反应的一种科学方法。

1.1.2分类

分析型感官评价是把评价的内容按感觉分类，并逐项评分的感官评价方法；嗜好型感官评价是对风味的内容不加严格明确要求，只靠品评人员随机感觉决定的感官评价方法。

1.1.3特点

实用性强、灵敏度高、易操作、费用低；以食品理化分析为基础，集心理学、生理学及统计学知识于一体；评价是感官评价小组分析结果的综合结果；可靠性影响因素较多。

1.1.4注意事项

评价员选择企业内部人员或企业外部人员；感官评价与市场调研不同，感官评价只关注产品本身感官特性，脱离产品的包装、商标及价格等因素。

1.2肉干感官分析的方法

①差别检验法包括二点检验法、二-三点检验法、三点检验法、选择试验法、五中取二试验法、配偶试验法、“A”-“非A”试验法；②标度检验法包括排序检验法、评估检验法、评分检验法；③描述分析与感官剖面检验法包括简单描述检验法、定量描述与感官剖面检验法；④情感检验法包括成对偏爱检验法、偏爱排序检验法、分类检验法、接受性检验法[2]。

1.3牛肉干感官分析新技术[3]

1.3.1质地感官分析

（1）质构仪。高精度的质构仪可模拟人类口腔与牙齿咬合咀嚼食物的物理过程，并测定不同咀嚼力度与时间、距离之间的关系，从而分析不同压力下与食品嫩度、硬度、黏性、弹性等之间的关系。

（2）多点传感器片。多点传感器片是一种新型片式多点传感器，可固定于下排牙齿上，在牙齿进行咬合或咀嚼时，可根据咬合力的大小传出强弱不同的电信号，并能显示咀嚼过程中压力随时间的变化及压力峰值出现的位置。

（3）肌电图。通过在皮肤的适当位置附着电极并测定肌肉收缩时产生的微弱电流，这种电流强度随时间变化的曲线称为肌电图（Electromyogram，EMG）。这项技术可用于测定食品咀嚼过程中口腔周围肌肉的收缩力度，从而用来分析食品的物性特征。

（4）颚电图。在很薄的一个假颚上固定了多个电极，记录摄食和吞咽时舌头与食物的运动，从而研究食物的质地。

1.3.2视觉感官分析

图像采集与计算机联用。该技术是通过图像录入装置将生鲜肉表面颜色特征提取，然后与不同新鲜度图像数据进行比对，最终判定生鲜肉的新鲜等级，实现畜禽肉新鲜度的快速测定。

1.3.3嗅觉感官分析

（1）气相色谱-嗅闻计联用。色谱部分包括采样、提取、分离和挥发性物质的仪器检测，人体部分集中于挥发性物质的主观检测、质量、强度和挥发性物质随时间的变化情况。

（2）电子鼻。电子鼻模拟嗅觉系统的仪器，电子鼻的传感器可与某些挥发性的化学成分发生可逆的短时反应，从而产生实时信号，实现对某些挥发性物质的测定。

1.3.4味觉感官分析

电子舌是模拟味觉系统的仪器，电子舌的传感器可与某些不挥发性的化学成分发生可逆的短时反应，从而产生实时信号，实现对这些不挥发性物质的测定。

目前，被广泛使用的传感器类型有金属氧化物半导体传感器、传导聚合物传感器、石英微天平传感器。

2　牛肉干的制作方法

牛肉干按制作工艺分两大类：烤制牛肉干和炸制牛肉干。牛肉干是将新鲜的牛肉在自然环境中冷冻，在通风环境中悬挂4～5个月，然后浸泡入味后再烤干即为成品，吃起来口味独特；或将肉条取下切成4～5 cm的小块，热锅注入花生油，待四成热时放入干牛肉泡炸约3 min，等到熟透，捞出沥油，即可装盘上桌。

3　实验教学引入感官分析新技术的目的

实验教学是利用实验的方法，进行发现和验证知识的一种教学方法；它是一种有别于灌输式教学的实践性教学方法和过程。在肉制品、乳制品加工过程中，不进行大量的理论知识灌输，而以简洁的要点和注意事项说明，在实际操作练习过程中进行学习。高职院校中，实验教学尤为重要，它是学习实践技能的一个重要环节，通过实验教学让学生学会进入企业后所必须拥有的处理及解决问题的方法和技巧。

感官分析新技术可以加强牛肉干感官分析科学方法的研究（感官心理学、感官神经学），针对牛肉干制品在感官分析中缺少具体标准等问题，开展牛肉干感官分析具体标准的研究（详细可执行的牛肉干感官分析标准），积极开展牛肉干感官分析的计算机模拟与分析系统的研究（传感器、分析软件）。

4　实验教学引入感官分析新技术的方法

利用学院、协作院校及校企合作单位的实验室，采用直观教学，详细介绍所涉及感官检测仪器的原理、操作方法。对牛肉干的感官指标进行检测，在操作过程中对牛肉干的感官指标进行示范演示操作并与传统检测方法进行对照分析比较；对部分易操作的技术由学生亲自操作控制，完成检测实验报告。

5　应用结果

通过牛肉干加工方法在实验教学引入感官分析新技术后，使高职类食品加工技术专业学生更好地了解传统作坊式牛肉干加工技术与现代牛肉干加工技术的差距及不足，明确了传统感官指标对现代牛肉干加工技术成品评价的局限性，认识到牛肉干感官新技术在食品企业中的地位及重要性。

6　结论

当前，高职院校食品加工技术类专业的学生与企业用人要求存在一定差距，在实验教学中引入现代加工技术加工及检测技术理念，特别是感官分析检测新技术理念是实现企业用人要求重要途径之一。

感官分析是唯一将人与产品、工厂与市场、产品与品牌、生存与享受紧密关联起来的分析技术。应用感官分析技术可以测知人感知的产品品质，了解人对产品的功能需求和情感需求（感官享受），并根据产品品质的终极目标——“消费者满意”而针对

性地进行产品设计、生产和营销。因此，感官分析技术贯穿在食品企业运行的各个环节，并直接关联着产品的市场接受度。其中，感官分析新技术已成为食品进行新产品开发、原料替换、产品改进、品质控制、消费者调查等方面的重要手段之一。

新产品开发是企业创新能力的体现，它可以为企业不断带来机遇，然而新产品上市后成功的机率往往很低，新产品一旦失败就会给企业带来很大的损失。因此，在新产品开发过程中应用感官分析新技术不断调整新产品设计思路、改善新产品工艺，迎合市场需求就能为企业带来很大的经济效益。

企业应用感官分析新技术存在的问题，通过院校在实验教学中不断引入相关教学理念得到改善；通过学生技能考评测试，取得相应职业证书，会对企业避免评价员不具备检验资格、检验方法不规范、样品制备不规范及检验结果未进行正确的数理统计等问题方有所改善。

参考文献：

[1]赵镭，刘文.感官分析技术应用指南[M].北京：中国轻工业出版社，2011：18-21.

[2]李新生，党娅，王艳龙.中国牛肉干加工技术及产业发展现状[J].肉类研究，2012（4）：32-35.

[3]史波林，赵镭，汪厚银，等.感官分析评价小组及成员表现评估技术动态分析[J].食品科学，2014（8）：29-35.

The Application of New Technology of Sensory Analysis in the Experimental Teaching of Beef Processing

BAO Zhihua，GAO Xiulan，GUO Qihui

（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhot，Inner Mongolia 010070，China）

Abstract：At present most dried beef production enterprises still use traditional sensory detection method.The courtyard department of food engineering professional processing by adding sensory detection techniques of learning content in teaching experiment，which can enable factory beef jerky processing enterprises in hiring highly relevant courses and graduate students，and it has a great significance for the further deep processing and adapt to the market.

Key words：experiment teaching；new technology of sensory analysis；dried beef

中图分类号：TS251.5

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.050

文章编号：1671-9646（2016）02b-0070-02

收稿日期：2015-10-07

基金项目：内蒙古商贸职业学院院级课题“校企合作提升学生感官品评能力”项目（NSZY-1205）。

作者简介：包志华（1963—），女，本科，教授，研究方向为食品营养检测。