慕课对“食品工艺学”教学改革的启示

李国胜，刘石生，施瑞城

（海南大学食品学院，海南海口 570228）

慕课对“食品工艺学”教学改革的启示

李国胜，刘石生，施瑞城

（海南大学食品学院，海南海口 570228）

通过介绍慕课在国外的发展历程及其在国内高校教学的应用现状，并结合“食品工艺学”课程的教学改革状况，提出了慕课对“食品工艺学”教学改革带来的启示。研究发现，慕课能有效提高学生学习的主动性和积极性，增进“食品工艺学”课程教学的互动性和实践性；慕课平台能很好地结合“食品工艺学”基础理论和前沿新技术，并提高授课手段的现代化水平，提高“食品工艺学”教学资源的多样化和系统化。

慕课；食品工艺学；教学改革

慕课（MOOC，Massive open online course），是一种新兴的大规模和开放式在线学习模式，以网络化学习和互动交流为基础，授课范围涵盖了自然学科和社会人文学科，授课对象和授课时间地点不受限制。一门慕课会以一个共同的主题或者研究问题将全球各地的教师和学生们聚集在一起，以每周研讨的方式通过网络面向上万人，甚至十多万人开放和共享学习资源。

1 慕课的发展历程

慕课的发展历程可以追溯到20世纪的60年代，美国发明家Douglas Engelbart提出了“计算机的未来发展方向将可能是应用在增进智慧的协同工具之一”，从而为零散和破碎的教育资源整合起来，以期产生全世界范围内教育系统共享和交流的良好效益。从2008年开始，许多世界知名高校都加入各大国际知名的慕课平台。目前，全球影响力最广泛、规模最大的慕课平台有：Coursera，目前全球发展最大的MOOC平台，斯坦福大学吴恩达教授和达芙妮科勒所联合创建，拥有来自包括耶鲁大学、哥伦比亚大学和普林斯顿大学等世界各国高校近800多门课程，课程种类较为齐全，授课资源相对丰富；edX，麻省理工大学和哈佛大学联合创建，伯克利和德克萨斯大学参与联盟，课程主要为计算机和医学类等，创新了线上和线下相结合；Udacity，最早成立的MOOC平台，没有与高校联盟，但课程设置非常专业而精细，主要涵盖计算机、数学和物理等理工科类。除了这三大平台之外，Stanford Online，NovoED，Future-Learn，Open2Study，iversity，Ewant，WEPS和MOOC学院等来自美国、英国、德国和澳大利亚等教育发达国家的慕课平台也非常受欢迎。

2 慕课在国内高校教学中的应用现状

2013年，北京大学和清华大学加入了edX，为国内高校加入国际慕课平台的先锋，同年，清华大学推出第一个中文MOOC平台“学堂在线”。中文慕课在国内开始发展起来，大部分“985”和“211”高校牵头成立联盟，积极探索了慕课在高校教育改革所能发挥的作用。北京交大、上海交大等国内4所交通大学联合台湾国立交通大学共同推出“育网开放教育平台”（Ewant）；2014年，爱课程网与网易云课堂合作推出中国大学MOOC平台，全国高校都可以通过该平台进行慕课建设和应用［1］。

国内的慕课平台有慕课网（imooc）、酷学习（kuxuexi）、学堂在线 （XuetangX） 和中国大学MOOC平台等。此外，深圳大学牵头的地方高校慕课联盟——优课联盟（UOOC）在国内高校的慕课发展进程中也占有一席之地。优课联盟课程与本科对接，并与大学学分制相衔接，加入优课联盟的高校之间实现了互认学分。2014年，来自中国的Coursera注册用户达到 65万人，许多中学生甚至通过以MOOC为代表的新型在线教育模式，提前进入大学学习生活。不过，国外慕课平台的资源采用全英文授课，语言障碍和东西方文化差异影响了慕课的教学效果，国内高校联盟打造的慕课符合中国特色，与国内高校改革对接，国内高校教师将慕课应用在“食品卫生学”“护理学”等课程的教学改革中，取得比较好的教学效果。

3 “食品工艺学”课程的教学改革状况

“食品工艺学”是综合了多门学科，包括了“应用化学”“物理学”“生物学”“微生物学”“食品工程原理”和“营养学”等各方面基础知识的一门综合性学科，是高校食品学业的重要专业基础课程。主要研究食品加工、保鲜、贮藏、运输和包装等对食品品质、食品质量安全、货架期和营养价值等影响，主要培养学生食品研究与开发的能力。因此，该课程与食品生产加工的每一个环节都紧密联系，是一门实践性很强的课程，在食品科学与工程专业的整个教学体系中发挥着举足轻重的作用。国内食品质量安全问题频发，国外食品加工高新技术的发展日新月异，为高校的“食品工艺学”的教学改革带来了机遇，也提出了挑战［2］。

3.1 加强信息技术在“食品加工工艺”实训课程的应用

多媒体和网络的发展帮助传统课堂实现了高效互动和共享资源，已有高校利用计算机仿真技术虚拟了食品发酵、杀菌、浓缩、加热和冷藏等工艺过程，学生通过操作虚拟的加工仿真设备，掌握了食品加工最佳工艺参数和各环节的操作技能，比带学生参观食品工厂生产线更直观有效地提高学生的实际动手能力［3］。

3.2 增加课堂讨论环节和食品加工新技术研究进展的相关内容

“食品工艺学”是一门多学科交叉、实践性很强的课程，许多高校改变了传统的上课模式，围绕一个专题让学生分组准备资料，比如针对芒果采后保鲜处理技术这一专题，让学生课前收集国内外相关研究进展材料，课上与教师、同学们分享，让大家对各大主产国芒果采后保鲜处理的科研进展、技术瓶颈和未来趋势进行梳理与讨论分析，达到系统深入学习的目的。此外，讲授完基础理论和大纲要求的教学内容同时，要适时补充行业内的新工艺和新技术，如超高压、电磁波及脉冲电场的作用原理和应用范围，保证学生及时掌握食品加工及贮藏保鲜领域里的先进技术，课堂知识不能和现实脱节［4］。

3.3 结合院校专业优势和区域特色，调整“食品工艺学”专业课程设置

在全国大部分农业院校、理工类院校和综合类院校都设有食品科学与工程或者食品质量安全这两门专业，在各类不同院校的“食品工艺学”课程内容侧重点不同，比如农业类院校的“食品工艺学”侧重于讲解水果蔬菜等农产品加工，轻工院校则主要讲授生物工程和食品发酵等方面的内容［5］。

3.4 以国家需要和行业需求为导向，转变办学思路

以职业需要为导向转变，为以国家需要和行业需求为导向，国内已有高校将项目教学法应用在“食品工艺学”的教学中，让学生参与到项目申请、实施、结题验收和评价鉴定的全过程，以学生为主体，教师在项目实施过程中起指导作用，让学生查阅文献、设计实验和组织调研，提高本科高年级的学生专业综合素质。

4 慕课对“食品工艺学”教学改革的启示

4.1 提高学生学习的主动性和积极性

在慕课平台上，来自世界各地的学生掌握的信息渠道多，共享的教学资源可让注册慕课后的学员们在短时间内掌握更多的信息，针对听不明白或者很感兴趣的地方，学生能反复听，对于较浅显易懂的地方能略过，可以将有限的时间整合起来，大幅提高学习效率。在慕课上学习，不需要按时上下课，也取消了教师提问学生回答的环节，传统的师生关系由此转变为亦师亦友的关系，进入教学相长的良性循环进程。

在全球化慕课平台上学习的课程证书基本在世界范围内都能得到承认，特别是“食品工艺学”这门国际化程度较高的实用型课程，其慕课证书得到高效认可；慕课的优质资源可以不受地域范围限制而进行共享，这两点优势有别于传统课堂。因此，慕课这种教学方式的改革可大大提高学生的学习主动性和积极性。

4.2 增进“食品工艺学”课程教学的互动性和实践性

通过慕课平台，“食品工艺学”的课堂教学可以增加现代化食品企业的食品加工全过程微课程，一些高职院校在“食品工艺学”的改革中，非常注重培养学生的实际操作能力，增加了近一半课时的实训课，包括烘培和制作蛋糕、面包、月饼等，加工各类果蔬罐头，酿造果酒、啤酒和酱油等，并要求学生对成品进行感官评价。在慕课平台设置这些食品加工过程的“微课程”，增添了课堂的趣味性，让更多的学生甚至感兴趣的业外人士通过注册，加入到“食品工艺学”的慕课大学堂里，在提高学员食品加工的实践能力和操作水平的同时，显著提高学生之间的互动，达到事半功倍的教学效果。

4.3 确保授课内容实现“基础”和“前沿”相结合

慕课平台资源丰富、兼容并蓄，大多数依托国内外名校和名师的优质资源，专业课程基本达到国际水准［6］。国内的“食品工艺学”课程能跟上现代食品加工的研究新进展，在夯实学生基础理论知识的同时，能引入国内外食品加工的最新技术和最新理论，保证了该课程教学与实践不脱节，教学效果不落后于现实的技术发展［7］。

4.4 探索授课手段达到“传统”和“现代”相渗透

慕课平台从授课、答疑、互动、作业、考试、评价等全过程进行系统安排，学生只要能上网就能共享慕课平台上的免费资源学习，并有选择性地进行学习，有疑问的地方能反复回放并在线提问，平台可以通过系统保存的许多数据（如播放率、错误率和回放率等）了解到学生的需求，并以学生需求为目标导向，科学调整授课内容，提炼出精华部分制成20 min之内的微课程视频。

4.5 有助于提高“食品工艺学”教学资源的多样化、规范化和系统化

慕课作为一种新兴的网络教学方式，为注册的学生提供更丰富多样的教学资源，除了各种食品加工的教学视频之外，许多前沿的学习资源也在慕课平台上获取，还有各大高校相关专业教师们共享的演示文稿和推荐的参考书目。此外，该门课程的指导资源也趋于规划化，为吸引更多学生选择“食品工艺学”，强化了地方高校所开设课程的地域和学科特色，各慕课平台都在探索进一步规范课程指导资源信息。

5 结语

慕课在国内外高校教育改革中产生突飞猛进的发展同时，一些矛盾和问题也凸显出来，比如在慕课平台上学习，缺乏传统课堂上师生和同学之间即兴调动的情绪以及相互感染的氛围，完全自主自觉地参加慕课学习导致了慕课平台较高的退学率，进而也令国内外部分学者对慕课教学质量产生质疑。因此，关于慕课对“食品工艺学”教学改革的启示，笔者认为，要一分为二地客观剖析其优劣势，发扬其积极作用，规避其消极影响，政府和高校联盟都应加大投资，增强“食品工艺学”的优质师资，提高课程内容的竞争力和食品加工地域特色，促进慕课平台上的校际合作。

［1］ 吴锦辉.我国主要慕课（MOOC）平台对比分析 ［J］.高校图书馆工作，2015，35（1）：11-14，40.

［2］ 范兆军.《食品工艺》课程教学改革初探 ［J］.中国科技信息，2011（14）：178-180.

［3］ 高丽，凌洁玉.“食品工艺学”课程的教学改革探讨 ［J］.中国科教创新导刊，2012（4）：76-78.

［4］ 于海，秦春君，杨明.新形势下食品工艺学理论课改革初探 ［J］.农产品加工（学刊），2012（2）：154-155.

［5］ 李赤翎，刘仲华，蔡宵英，等.关于深化食品工艺学课程改革的研究 ［J］.中国轻工教育，2006（4）：61-63.

［6］ 卫志民.“慕课”本土化开发面临的问题及对策 ［J］.西北师大学报（社会科学版），2015，52（1）：78-84.

［7］ 赵喜红，杨浩，陈杏洲.《食品工艺学》教学改革初探 ［J］.科技视界，2014（29）：166-167.◇

The Revelation of Food Technology Teaching Reform in MOOCs

LIguosheng，LIU Shisheng，SHI Ruicheng
（College of Food Science，Hainan University，Haikou，Hainan 570228，China）

This paper introduces development history of MOOCs aboard and present situation of domestic colleges and universities teaching.It proposes for class teaching reform of Food Technology.MOOCs can improve students'learning initiative and enthusiasm effectively.It improves Food Technology of the interactive teaching and practice.MOOCs can well combine basic theory with cutting-edge technology，and improve the modernization level of teaching methods.It also improves the diversification of Food Technology teaching resources and systematic.

MOOCs；Food Technology；teaching reform

TS201.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.022

1671-9646（2016）04a-0069-03

2016-03-08

中西部高校提升综合实力工作资金项目（2015311）。

李国胜（1977— ），男，硕士，讲师，研究方向为天然产物与食品加工。