高职食品检测专业学生职业能力内涵及培养运行措施的探讨

黄　燕，徐　毅，孙　波，安玉红

（毕节职业技术学院，贵州毕节　551700）

高职食品检测专业学生职业能力内涵及培养运行措施的探讨

黄燕，徐毅，孙波，安玉红

（毕节职业技术学院，贵州毕节551700）

随着我国食品质量安全体系的进一步完善，食品检测专业人才紧缺，培养一名素质与能力都合格甚至优秀的食品检测人员成为高职院校的主要任务。以毕节职业技术学院食品检测专业学生为对象，初步构建了高职食品检测专业学生职业能力培养体系，并提出了实际运行过程中的措施。

高职食品检测专业；职业能力内涵；培养体系；运行措施

高职教育的目标是培养高素质技能型人才，高职毕业生是否具有较强的动手能力和实践操作职业能力便成为社会选择他们的决定因素[1]。毕节职业技术学院食品检测专业是以培养大专学历层次的学生为主要对象，在注重培养学生德、智、体、美等全面发展的同时，采用工学结合的职业能力培养模式，将理论模块和能力训练以及教、学、做融为一体，从而培养学生岗位职业能力，使毕业学生能胜任食品检验、食品加工、食品开发、食品企业生产管理等与食品岗位相关的工作[2-3]。

1　高职食品检测专业职业能力的构成和内涵

1.1高职食品检测专业职业能力的构成

能力是指人们成功地完成某种活动所必需具备的个性心理特征，是从事一定社会实践活动的本领。职业能力是指顺利完成某种职业活动所必须具备的个性心理特征，是从事某种职业所必备的能力，是多种能力的综合表现[4]。高职食品检测专业学生的职业能力主要包括专业能力、方法能力和素质能力。

1.1.1专业能力

主要包括食品检验能力、食品加工能力、食品研制开发能力、食品企业生产管理能力等。专业核心能力主要包括采集样品和处理样品、在检测前作相关准备工作、正确使用各种仪器和检测设备、维护和维修仪器和设备的能力，以及按照标准程序检查粮油及制品等十大类以上食品的相应指标、正确计算处理实验数据、对由于仪器造成的系统误差做出分析和编制检验报告。同时，具备农产品加工、畜产品加工的相关理论知识和实操经验，能初步解决生产过程中的常见问题，如设备仪器的使用、清洗、维护及简单维修、生产过程中工艺问题、能按产品的特性对试验结果做出系统误差分析和综合评定等。另外，应掌握食品卫生知识、食品标准系统知识、企业管理知识、相关的法律法规及安全生产常识。

1.1.2方法能力

主要表现为具备较好的理解力和动手能力，能独立查阅并处理资料，并获取知识和信息；具有食品理化基础知识、食品检测技术、食品感官评价原理和技术、食品生产技术等基本理论知识；具有对食品检测及相关行业（企业）生产任务制定工作计划并有效组织实施的能力；具有对食品品质监督、管理及食品安全评价的能力；具有对食品生产质量控制和环境监督的能力；具有分析和解决生产中实际问题的能力；能主动了解食品行业发展动态。

1.1.3素质能力

具有良好的职业道德和政治思想素质；具有敬业精神、吃苦耐劳、爱岗敬业、讲究质量、注重信誉；具有适应食品检测行业技术发展进行自我学习知识更新的能力；具有完成各项工作任务过程中严格执行操作规程的能力；具有较强的安全生产和环境保护法律意识；善于交流沟通，具有协调人际、团队合作的能力；具有较好的汉语语言表达能力和文字写作能力；具有一定的英语应用能力和熟练的计算机办公软件使用能力；具备创新能力、创业能力和就业能力。

1.2高职食品检测专业职业能力培养的内涵

食品检测专业职业能力培养是以典型工作任务的设置来完成对学生职业核心能力的培养[5]，其基本内涵是“理论模块、能力训练及教学做一体”。理论模块主要根据专业岗位能力对学生职业能力的相应要求进行课程设置；能力训练主要是根据食品检验专业要求必备的典型工作任务情景特点，通过对学生在检验、生产等多个环节进行反复训练操作，使学生能掌握不同类型食品的检验、生产、包装，以及食品安全与卫生控制；教学做一体的真正含义是以“做”为中心，在“做”中教、在“做”中学。食品检测专业学生职业能力的培养就要以工作任务为载体、以学生为主体、以教师为辅导，将职业技能训练“教、学、做”融为一体，从而把学生专业技能的学习过程融合在真实的工作岗位环境中，以达到培养职业能力的最终要求。

2　高职食品检测专业职业能力培养目标定位

食品检测是指根据食品标准对食品进行感官、理化和微生物检验，以确定食品是否符合标准要求，并对食品出现的某种信号进行判断。食品检测所涵盖的范围较广，包括粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等。食品检验人员要能使用检测设备，用抽样检查方式对各类食品的感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验[6-7]。

毕节职业技术学院食品检测专业的建设立足于毕节试验区食品检测、加工及与食品相关行业情况，通过深入分析食品检测职业等级以及本专业相应的职业岗位群要求，用典型工作任务的方式探讨了食品检测专业学生应具备的职业能力要素。采用“理论模块、能力训练、教学做一体”工学结合方式，对学生理论基本知识和实践能力进行训练，培养出合格的食品检验工、粮油食品检验员、畜禽产品检验员、水生生物检验员、水产品质量检验员、饲料检验化验员、包装材料检验工，使培养出的学生具有较高应用技术职业能力和职业素养，能在食品监督检验部门、食品安全部门、卫生防疫部门、食品加工企业、食品物流企业、食品销售企业等相关部门从事与食品分析检验、食品质量安全管理及与食品相关的岗位工作。

3　高职食品检测专业职业能力培养运行机制

由学院分管领导、农业工程系主任、专业教师、企业及行业高技能人才组成了毕节职业技术学院食品检测专业职业能力培养小组，负责编写了以典型工作任务为载体，“理论模块、能力训练、教学做一体”的工学结合职业能力培养方案，设计课程理论模块和生产实训项目及相关考核标准，并签定了校企合作实训基地，教师在教学中可以根据教学要求和计划，与校企合作实训基地联系完成生产实训任务。第1学期至第5学期主要完成素质教育模块学习，第6学期主要完成职业能力模块训练。第1学期完成文化课程理论教学和基本素质实践教学训练；第2学期完成基础课程理论教学和基础课程单项技能实践训练；第3学期完成基础课程理论教学和基础课程专项技能实践训练；第4学期完成核心课程理论教学和核心课程单项技能实践训练；第5学期完成核心课程理论教学和核心课程专项技能实践训练；第6学期通过综合技能和能力训练完成岗前培训和技能鉴定，最后达到人才培养的目标。

4　高职食品检测专业职业能力培养运行措施

4.1修定教学计划，确定核心技能

根据食品行业企业主要职业岗位和工作职能情况的调查，结合高职食品检测专业培养学生应具备核心能力的目标定位和对职业能力的全面分析，经过多次修订，确定高职食品检测专业核心技能主要有以下6个方面的能力。①食品检验能力。包括采集样品，配制标准溶液，使用培养箱、显微镜等仪器设备检验样品的微生物含量，检验样品的微量金属元素、微量非金属元素及理化指标，记录、计算、判定检验数据，协助主检人员完成检验报告，检查、维护仪器设备，负责检验室卫生、安全工作。②食品加工能力。主要包括肉类食品加工的能力、乳制品加工的能力、酒类食品加工的能力、发酵食品加工的能力、烘烤食品加工的能力、果蔬产品加工的能力、罐头食品加工的能力、调味食品加工的能力和执行国家食品加工法规的能力。③食品产品的质量控制和管理能力。主要包括执行国家法规与标准的能力、贯彻食品质量体系的能力、质量控制文件编制的能力、质量控制过程的组织与协调的能力、产品常见质量问题分析和判断及解决能力，以及食品品质检测的能力。④食品生产管理与技术能力。主要包括制定生产计划的能力、生产过程的组织与协调能力、分析安全隐患和处理安全事故的能力、对食品品质初步鉴定的能力、生产卫生条件的管理能力、无菌生产车间环境的控制与管理能力，以及产品常见品质问题分析、判断和解决能力。⑤食品研究与开发能力。主要包括产品工艺流程设计与改进的能力、新产品配方设计能力、产品成本核算能力、生产设备选用能力、成果转化与应用能力。⑥食品及相关产业的初步策划能力。主要包括食疗的辩证施膳能力、特殊人群保健营养品产业的初步策划能力、食品市场调研和信息搜集能力、药膳配方的科学设计能力、食品市场策划的能力、食品营销能力。共计43项单项职业技能。

4.2构建新型课程体系

通过对高职食品检测专业的职业能力分析，找出该专业的职业核心能力应具备的知识、技能和素质要求，构建高职食品检测专业的课程体系，主要由4个部分构成，即基本素质课程、基础能力课程、专业素质与能力课程和专业领域核心课程。

基本素质课程包括“毛泽东思想与中国特色社会主义体系概论”“思想道德与法律基础”“职业素养基础”“食品企业管理”“市场营销”等5门课程。通过学习使学生具有较高的思想觉悟、爱岗敬业；能开拓性的工作，具有团队精神和较强的协调能力；具备应有的职业能力；具有一定的人文知识和文化素养；具有现代商品、市场、竞争意识及公共关系能力；具有自我调控健康心理、掌握科学锻炼身体的方法。

基础能力课程包括“计算机应用基础”“大学英语”等2门课程。通过计算机现场教学与上机操作训练，要求学生能通过计算机应用能力考试并能熟练地使用计算机应用软件；通过听说训练，要求学生能通过国家高职外语应用能力测试。

专业基础能力课程包括“食品原料”“食品加工技术概论”“食品生物化学”“食品毒理基础”“分析化学”“食品添加剂”“食品实验设计与统计析分析”“微生物基础”；专业核心能力课程包括“食品理化分析”“食品微生物检验技术”“食品营养与卫生”“食品感官分析与实验”“营养配餐设计”“食品标准与法规”“食品营销”“食品企业管理”。通过学习，为学生的专业基础能力和专业核心能力奠定了坚实的基础。专业领域核心课程将典型工作任务的职业能力结合岗位所对应的职业资格要求，归纳出包括“食品理化分析”“食品感官分析”“食品微生物检验技术”“食品营养与卫生”“畜产品加工”“农产品加工”“食品营销”“食品标准与法规”等8门专业领域核心课程。

4.3构建新型实践教学体系

结合食品检测专业特点，采用多种方式组织完成实践教学环节。

4.3.1课程实训

安排在第1学期至第4学期，主要完成“食品感官评价”“食品理化检验技术”“食品卫生检测”“化学分析技术”“食品安全控制”等课程涉及到的实训项目，从而培养学生的专业基本能力和素养。由系（部）统一协调管理，各课程教学团队负责组织学生实施，以学校专职教师为主，结合企业兼职专家共同配合指导，根据课程教学的需要采用分散或者集中的方式进行项目训练，最后根据实习实训任务目标的完成情况、学生的实习态度以及完成实习分析报告的质量等进行综合评定。

4.3.2专业实训

安排在第5学期，实训内容学习周期较长，可根据教学时间安排灵活掌握。重点是必须完成国家食品检测要求掌握的粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等食品的检验技术以及农产品、畜产品加工等。在指导教师的引导下，学生可以通过反复实训操作，熟练掌握专业技能，并通过技能鉴定获得食品检验工、营养配餐员、饲料检验员的执业资格证书。

4.3.3顶岗实习

时间安排在第5学期之后，可以由学校组织学生到当地的一些有关食品检测与食品加工单位和企业进行学习。例如，组织学生到毕节市食品药品监督局、毕节市七星关区食品药品监督局、毕节市畜牧水产局等政府职能检测机构参与食品检测工作，组织学生到贵州省叁立实业有限公司、贵州省好健益食品有限公司参与食品生产和管理工作[8]。通过现场参与真实岗位训练，学生会对操作规程、技术要点掌握得更加牢固，进一步整合和完善学生专业技能，达到了培养学生专业职业技能的要求，为毕业后能尽早地融入工作环境创造了条件。

4.3.4就业实习

在第6学期，学生通过顶岗实习基本进入职业角色，能完成实习单位岗位职业能力的相关要求，最后学生可以根据个人的就业意向结合用人单位的用人意向自主选择单位，完成就业双向选择。

4.4加强“双师型”师资队伍建设

教师对教学质量起着决定性作用，要想所教授的学生具备较高职业道德、职业技能和就业创业能力，高职教师就必须具备高尚的人品、丰富的理论知识和非常强大的实践操作能力。学院注重教师队伍制度建设，在实践方面加强对专业教师选拔培养，鼓励专业教师走出校园、走进企业岗位进行实践能力的锻炼，通过与毕节市食品药品监督局、毕节市七星关区食品药品监督局、毕节市畜牧水产局、毕节地区绿色畜牧科技限责任公司、贵州省叁立实业有限公司、贵州省好健益食品有限公司等单位和企业联系，本专业的教师利用寒暑假的时间在这些单位进行锻炼，具备了较高的专业技术理论和较强的实践技能，能胜任理实一体化的教学任务，更好地参与专业建设、课程建设和教研教改项目。

4.5通过职业资格证书考试、职业技能大赛提高学生的职业能力

通过组织学生职业资格证书的考证和积极参加职业技能大赛，高职食品检测专业学生职业能力得到不断提升，大大增强了就业创业机会，从而能更好地适应社会竞争和需求。

高职院校需要调整人才培养方案，依据国家职业岗位需求标准，结合行业和地方区域经济发展情况，调整教学内容，优化课程结构，从而有目的地培养学生。教学中应有意识地把取得食品检验工各级别职业资格证书需要的知识和技能纳入课程教学计划，根据计划强化学生的职业技能训练，以高职学历教育与职业能力培养相互融通为根本，通过“教、学、做”一体化的培养，使高职食品检测专业学生的学历证书与食品检验工职业资格证书对接，真正实现学生“双证融通”。

同时，鼓励学习能力强的学生参加质量管理体系ISO 9001审核员证书、食品安全管理体系ISO 22000（HACCP）审核员证书、公共营养师证书等具有一定实用性资格证书的培训及鉴定考试，使培养的高职食品检测专业学生的职业能力达到社会需要，更好地实习或就业。

另外，高职院校可通过举办和参与职业技能大赛，促进高职教育教学改革，提高教学质量，培养学生综合素质，从而提高学生职业能力[9]。通过参加技能大赛，培养学生的创新能力、独立思考问题和解决问题的能力，并且锻炼了学生的团队协作能力，强化了教学效果。

4.6加强高职食品检测专业学生的职业意识，培养其就业能力和创业能力

职业意识既影响学生的就业和择业方向，又影响整个社会的就业状况。它是人们对职业劳动的认识、评价、情感和态度等心理成分的综合反映，是支配和调控全部职业行为与职业活动的调节器。高职院校必须高度重视对学生创新意识、竞争意识、协作意识和奉献意识等方面的职业意识培养，从而培养其就业创业能力。

由于许多高职毕业生在校学习期间的学习比较被动，没有及时了解行业发展动态，缺乏职业发展规划，对就业问题比较盲目。通过调查学院食品检测专业毕业学生的从业情况来看，从事食品检测、食品生产方面的学生人数和就业质量不算理想，只有少数学生在食品质量监督部门从事食品质量检测工作，或是在食品公司、餐饮公司等从事食品生产、研发或销售工作。教师可以从培养食品检测专业学生的职业道德、职业技能和就业创业能力入手，在学生掌握一定的职业技能之后，再根据学生自己的兴趣，强化学生的职业技能，从而让其作出职业选择。另外，高职院校要不断建立完善科学规范的职业生涯指导工作体系和职业生涯规划指导机构，通过专业教师对学生进行职业规划指导，增强学生职业意识。

培养高职食品检测专业学生的创业能力，学校可以在第5学期至第6学期的顶岗实习和就业实习期间有意识地指导学生做好创业准备。首先是要选好创业实践的指导教师，最科学的方式是引入企业的专家能手参与学生创业的指导和设计，这样一方面学生能尽快地学到技术关键点，同时企业专业能手还会给学生带来更多的创业就业信息以及市场经验。例如，教师在上烘焙课时邀请企业的资深师傅，在给学生上课时除了指导学生操作之外，还能给学生提供到本行业的生产、销售情况，同时提供了创业方面的信息，如资金的投入、市场的运作、技术的配备等，这样便使得有这方面创业意向的同学有了学习方向和动力。其次，学校可以利用校园资源（如校园网站），给食品检测专业学生提供专门窗口，让学生们在这个网络平台中创业（如进行食品产品销售等）。再次，学校可以组织学生或由学生自主利用寒暑假的时间到企业参与生产活动，在生产活动中学生的思维会更加活跃，更能激发他们的创业念头。例如，2013毕业的杨永艳同学就是在参加学校组织的生产实习中受到启发，后来成立了一个以加工毕节地区特色农产品辣椒、大豆、荞麦为主的食品加工厂。学校在指导学生创业时，既要考虑到可行性也要考虑到后续发展，帮助食品检测专业学生5结语

实现创业梦想。

随着我国食品质量安全体系的进一步完善，食品检测专业人才紧缺，高职院校应充分重视食品检测专业学生职业道德、职业技能和就业创业能力的培养，结合社会对食品类技能人才的需要，加强对他们的综合素养及操作技能训练，使毕业学生能胜任食品检验、食品加工、食品开发、食品企业生产管理等与食品岗位相关的工作。

[1]黄小波，李秀湾，黄世雄.食品专业高职学生创业研讨 [J].农产品加工（学刊），2013（5）：87-88.

[2]王茹.高职学生职业能力培养途径研究 [J].考试周刊，2015（65）：152-153.

[3]卓华丽，周丽娟.国家职业标准在高职学生职业能力培养中的应用 [J].职教通讯，2010（11）：37-41.

[4]农志荣，覃海元，黄卫萍，等.我国食品营养与检测专业人才需求分析 [J].高等农业教育，2008，9（6）：64-66.

[5]姚勇芳，莫慧平.高职食品营养与检测国家重点专业课程体系建设探索 [J].职业教育研究，2012（4）：42-44.

[6]张荷丽，徐军，李长滨，等.高职食品检测专业实践教学体系的改革 [J].实验室科学，2016（1）：168-170.

[7]师邱毅，何雄，陈乐乐，等.高职高专食品检验类专业人才培养方案改革探讨 [J].浙江万里学院学报，2009（9）：82-85.

[8]牛双国，牛钰.高职学生终身技能培养探索 [J].职业技术教育，2014（5）：82-85.

[9]刘瑞荣.高职教育顶岗实习风险管理研究 [J].广西轻工业，2011（3）：143-144，167.◇

The Connotation of Professional Ability and the Cultivation Measures of Students Majoring in Food Inspection in Vocational Colleges

HUANG Yan，XU Yi，SUN Bo，AN Yuhong
（Bijie Vocational and Technical College，Bijie，Guizhou 551700，China）

With the further perfection of food quality and security system，professional personnel in food inspection are in need，so it has become one of the main tasks of vocational colleges to cultivate qualified personnel with high quality and great ability majoring in food inspection.Taking the students of food inspection major in Bijie Vocational and Technical College as the object of study，the training system of their professional ability is constructed preliminarily.And the measures on the implementation and operation are put forward.

food inspection major in vocational colleges；connotation of professional ability；training system；operation measure

G424.1

Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.050

2016-07-20

2015年贵州省教育厅高校人文社会科学研究项目“新建高职院校食品检测专业学生职业道德、职业技能和就业能力培养体系建设研究——以毕节职业技术学院为实证”（2016ZC015）。

黄燕（1971— ），女，本科，副教授，研究方向为畜产品贮藏加工。