河蟹消费结构变化与养殖模式调整

○吴艳丽　王珊珊　孙　伟

河蟹消费结构变化与养殖模式调整

○吴艳丽王珊珊孙伟

我国河蟹养殖发展很快，从最初的资源放流型养殖，到目前的集约化高密度精养，是我国渔业生产中发展最为迅速、最具特色、最具潜力的支柱产业，经过近30余年的发展与完善，河蟹亩均效益、总产值已成为我国淡水养殖品种中的佼佼者。

一、河蟹养殖产业发生变化

自上世纪九十年代初期以来，河蟹作为淡水养殖的一个品种，由于受市场价格刺激，我国掀起河蟹养殖热潮，其养殖规模、产量迅速扩大，发展成为一大产业。河蟹养殖富裕了农民，带动了二、三产业的发展，丰富了市场供应，形成了良好的经济效益、社会效益和生态效益。

1.养殖规模迅速扩张

河蟹养殖遍及全国许多省（自治区、直辖市），特别是长江流域省份的河蟹养殖发展更是迅速，在国内形成了沿海蟹苗产业带，形成沿江、沿湖和水资源充沛地区成蟹养殖区及配套蟹种基地的格局。自1991年以来，我国河蟹养殖产量快速、稳定增长，平均每年以2.5%的递增速度发展，2010年河蟹产量比1991年增加了50余倍，产量近60万吨，产值近400亿元。2013年，我国河蟹养殖面积达1400亩，涉及全国30余个省（自治区、直辖市），养殖产量达72万吨，产值超437亿元。在河蟹生产大省的江苏，产量占到全国的一半以上，安徽省、湖北省河蟹总产量分别居全国第二、第三位。

2.养殖区域不断扩展

全国河蟹产业正处在一个良好的发展时期，养殖范围越来越广，从地理分散型向地域集约化发展，不但长江流域、沿海地区养殖，北方和内陆地区也在不断引进发展，除黑龙江、青海、西藏等少数地域发展缓慢外，南到福建、广东，北至辽宁、山东、河北等地都有河蟹的养殖，已形成了以太湖、洞庭湖、洪泽湖、鄱阳湖、巢湖、阳澄湖等大中湖泊为基地，辽河、长江、闽江为产业带的区域集约化、规模化养殖格局。二十一世纪以来，江苏、安徽、湖北、江西、辽宁等省份各地大力发展鱼虾蟹养殖，河蟹养殖面积不断扩大，江苏河蟹养殖面积超过450万亩，各地掀起了新一轮的养殖河蟹高潮。

3.养殖方式不断转变

到80年代中期，河蟹从大水面的增殖，进一步发展为小水面的各种形式的精养。随着河蟹养殖生产的不断发展，河蟹的养殖技术也在各地不断取得创新，各地充分利用各类水域资源，不断探索创新河蟹养殖模式，河蟹养殖经历了三个阶段：一是初级阶段——“大养蟹”阶段，20世纪90年代 （“八五”、“九五”期间）。二是中级阶段——2001-2005年（“十五”期间），各养蟹产区由“大养蟹”转为“养大蟹”。三是高级阶段——2006-2010年（“十一五”期间）以后，养蟹产区开始从“大养蟹”转为“养优质蟹”。近年来，全国已经基本建立了一整套河蟹养殖技术体系，目前主要有湖泊围栏养蟹、外荡养蟹、池塘养蟹和稻田养蟹等形式，池塘养蟹和湖泊养蟹是南方河蟹养殖的主体方式，稻田养蟹是北方河蟹养殖的主体方式。

4.养殖成本不断增加

近年来河蟹养殖生产成本不断加大，以兴化市为例，2015年本地蟹苗价格每只0.4～0.6元，比去年同期下降45%，但亩平放养密度同比去年增加20%，苗种的亩成本仍保持略涨；配合饲料平均每吨下浮500元，但亩平投喂同比去年增加25%，饲料的亩成本仍保持涨势；螺蛳每桶上涨7.5元左右；池塘承包费每亩上升200元以上，人工每人上涨3000元左右；河蟹养殖每亩成本平均上涨300～500元。同时，河蟹市场的认知度不断提升，河蟹市场的选择空间逐步拓展，生产投入品、生产经营、加工生产、监控追溯、标准技术规程、网络媒体宣传等，河蟹质量安全和营养品质已成为社会关注的热点，河蟹养殖质量风险加大也带来养殖管理成本的增加。

5.河蟹价格走势趋于理性

随着河蟹养殖规模的不断扩大，养殖产量大幅度增加以及消费群体的多元化，暴涨暴跌的现象明显减少，显示市场消费更加趋于理性。2013年9月中国兴化河蟹价格指数在全国首家正式上线发布，该指数以2012年河蟹的年平均销售价格作为参照价格（将价格基值作为100点），在河蟹大批上市期间，每天由专人采集河蟹市场批发商销售的不同规格的价格和成交量，经汇总样本数并计算编制成价格指数，每天通过相关网络媒体及信息渠道发布，从而反映兴化河蟹交易市场在一定时期内价格变化趋势。从2013-2014年两年河蟹价格指数运行情况来看，河蟹综合价格指数从2013年9月9日152.1点，到2014年11月26日结束的70.2点，价格指数下降116.6%；其中大规格河蟹价格指数从2013年9月9日153.1点，到2014年11月26日结束的55.1点，价格指数下降178%；中规格河蟹价格指数从2013 年9月9日159.2点，到2014年11月26日结束的80.3点，价格指数下降98%；小规格河蟹价格指数从2013年9 月9日128.2点，到2014年11月26日结束的100.2点，价格指数下降28%。河蟹价格的变化幅度已逐步趋于稳定，河蟹价格已经被更多的消费者所接受，有力地促进了河蟹产业健康持续发展。

6.品牌经营不断提升

河蟹产业始终倡导品牌化发展战略，以品牌规范生产、开拓市场，在品牌注册、品牌整合、品牌战略实施、品牌价值评估和名牌带动推进等方面做了大量行之有效的工作。河蟹规格质量与品牌在销售过程中起到了十分重要的作用，国内消费的主导地位更加巩固，各河蟹主产区根据各自地域特色和文化背景，将河蟹文化和当地民俗相融合，通过螃蟹节活动，利用电视、广播、报纸、网络等媒体进行宣传和推荐、扩大产品知名度，将品牌和文化优势转变为市场优势，全国大部分主产区都已形成以河蟹品牌为龙头的养殖联合体，涌现了辽宁“盘锦”、苏州“阳澄湖”、兴化“泓膏”等著名品牌，从育苗、成蟹养殖到加工，从国内市场到国际市场，产业链逐步完善，附加值不断提高。

二、河蟹消费结构发生变化

河蟹国内消费市场从原来的东南沿海城市逐步发展到全国内地各大城市及发达地区的农村，海外市场也从香港地区拓展到台湾、新加坡、韩国、日本等地，国内市场成为河蟹消费的主体。

1.消费群体越来越普及

上世纪八十年代中期之前河蟹主要用于出口和上海、杭州等大城市少数人的消费，属于餐饮奢侈品，国内消费群体极少，河蟹市场属于卖方市场。八十年代中期至九十年代初期，随着河蟹产量的增加和成蟹价格的下跌，河蟹除供出口外，在国内沿海发达地区形成了初步的消费群体，并开始向内陆大中城市渗透。进入二十一世纪，河蟹消费在沿海发达地区逐步普及，并由城市向农村延伸，螃蟹开始走向高、中收入家庭，河蟹消费市场也从东南沿海逐步发展到北方及内陆大多数大中城市，河蟹市场由卖方市场逐步转为买方市场。

2.消费结构越来越分端

近年来，受宏观环境和客观条件的影响，大规格河蟹的集团消费需求明显下降，但价格较低的中小规格河蟹销售价格一定程度上刺激了大众消费市场，使得河蟹销售量相比往年有所增加。品牌经营的持续推进，品牌知名度的扩大和市场销量的增加，特别是加大网络营销和市场物流力度，增加了中低端河蟹的消费需求。小规格河蟹消费人群为中低收入阶层，小规格河蟹消费占据市场70%左右；中等规格河蟹消费者一般为高收入群体，中等规格河蟹消费占市场20～30%。河蟹规格带来的价格差越来越明显、价格变化起伏不定，但是，根据中国·兴化河蟹价格指数网统计显示：2014年河蟹综合平均价格比2013年有较大幅度下跌，但交易量相比往年有所提高，市场容量扩大且稳定。

3.消费形式越来越多样

河蟹消费者购买河蟹主要用途是自己和家人消费，以及作为礼品送人，购买渠道由传统的菜场、超市发展到专卖店，二十一世纪以来以河蟹专卖店形成出现的终端销售方式迅速壮大，河蟹礼品券成为重要消费形式，而电商和快递业的快速发展也打破了河蟹消费的地域限制。与此同时，河蟹加工制品也逐渐成为消费主流，包括醉蟹、蟹粉（蟹肉）、盐渍蟹、酱渍蟹、蟹黄、蟹精、蟹油及甲壳素等河蟹深加工制品，解决了河蟹上市季节、时间的限制以及粗放型食用、浪费等问题，提高河蟹了的品味和经济价值。

三、养殖模式调整思考

河蟹产业发展面临新形势、新机遇，正进入新常态，成蟹养殖内部的竞争必将是养殖技术和资源的竞争，因此调整养殖模式成为关键。

1.把优质种苗作为基础夯实

河蟹健康养殖的关键在于种苗，现在用于繁殖育苗的河蟹亲本基本上都选自于本区域的养殖成蟹，由于技术与市场价格的双重作用，长江水系河蟹特有的品质逐步退化，每年异地大量引购蟹苗、蟹种，又造成了河蟹种质资源的混杂。随着河蟹养殖面积扩大，本地就近培育蟹种供不应求，使用来源不明的扣蟹的可能性增加，易引起种苗质量差异、上市规格大小不同、病害发生几率增大。要选择河蟹育繁养推一体化，实行市场准入制，大力推行生态育苗技术，建立健全河蟹种苗销售网络，加强河蟹苗种的技术研发和质量的安全管理，保证规模化的养蟹业大量优质高产的苗种供应需求。

2.把多品种混养作为优选途径

近年来，随着河蟹养殖面积的扩张、市场供求关系的变化，河蟹养殖面临的风险也在不断加大。要实施模式创新转化，从“大养蟹”向“养大蟹”“养好蟹”“养优质蟹”转变，突出种草养殖、仿野生养殖、科学套养，按照各地自然资源和管理水平的状况，因地制宜营造多种形式的池塘环境、改变不同结构的放养密度、种植适应需求的水草覆盖、提升微孔增氧的设施装备，大力发展鱼蟹、蟹鳜、蟹鳅、虾蟹等多种综合养殖，以多品种混养增加养蟹的附加值，提高生态河蟹健康养殖综合效益，有效降低河蟹产值压力和生产风险。

3.把生态立体种养作为发展方向

稻田立体生态种养的理念、模式和成效的发展新形势，促使我们去提高新的认识，要正确应对农业结构调整中的机遇和挑战，积极探索和推广“蟹稻共作”“蟹稻鱼共作”等稻田生态立体种养模式，按照“宜养则养、宜种则种”的原则，稻照长、蟹照养，既赚钱、又有粮。推动现有蟹塘发展种养结合的生产高效模式，大力发展混养青虾、小龙虾、泥鳅、鳜鱼等特色高效品种，由蟹稻、鱼稻结合到鱼蟹稻、虾蟹稻等多品种综合种养，不断拓展稻田养殖新领域，实现种养结合、规模经营和区域经济同步发展，努力降低河蟹养殖风险，促进农民稳产增收。

4.把均衡上市作为生产常态

积极创新河蟹生态养殖和集约化水产养殖模式，以不同的养殖密度、不同的养殖方式、不同的质量追溯、不同的暂养形式、不同的设施支撑、不同的流通体系、不同的宣传推介等措施来延长河蟹上市时间，实现河蟹上市均衡常态。例如近几年定向养殖受消费者欢迎的“六月黄”，就是加大放养密度，亩放2000只蟹苗，同时改进饲养条件，长成"六月黄"后捕捞起一部分卖出，留部分继续养成优质大规格成蟹，也是比较好的一种养殖创新，增加了河蟹的生产效益。

5.把加工增值作为拓展延伸

随着河蟹养殖面积的扩大，河蟹数量的增加，加之鲜活河蟹产品过于集中上市，造成一部分优质小规格河蟹价格价格下跌幅度较大。在当前小规格河蟹价格走低情况下，要合理利用小规格或缺肢残蟹市场优势，注重河蟹精深加工与综合利用技术研究，依托消费市场发展醉蟹，稳步扩大河蟹直接或煮熟加工成为蟹肉、蟹粉、蟹油等蟹制调味品的生产规模，探索提取甲壳素加工生产健康方便食品等，逐步实现河蟹加工增值出口创汇，从而延长河蟹产业链、提高河蟹效益和促进河蟹生产发展。

（通联：225700，江苏泰州市兴化市水产局电话：15252676302）