和实生物：纳西族饮食民俗类别及特征*1

杨杰宏（中国社会科学院民族文学研究所，北京 100732）

和实生物：纳西族饮食民俗类别及特征*1

杨杰宏
（中国社会科学院民族文学研究所，北京 100732）

［主持人语］本期主题是中国少数民族食事，杨杰宏的《和实生物：纳西族饮食民俗类别及特征》讨论了纳西族传统宗教东巴教中“和合”思想对饮食民俗的影响。王猛、仪德刚的《蒙元宫廷烹饪刀工与烹饪方法考释——以〈饮膳正要〉为例》对《饮膳正要》记载的烹饪技艺做了深入研究。秦桂芬、秦莹《纳西族农耕文化对饮食习俗的影响——以丽江古城区西关村为例》则就纳西族的农耕文化与饮食文化关系做了深刻探讨。

学科主持人简介：赵荣光 （1948—），男，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、中国饮食文化研究会副会长、亚洲食学论坛主席。

纳西族饮食民俗既是历史传统中约定俗成的，也是在不同时代背景下得以重构而不断扬弃下沉淀生成的。纳西族饮食民俗按其内容可分为日常饮食、节庆宴席、娱乐休闲饮食等等三个类型，其风味食品以丽江粑粑、丽江黑凉粉、米灌肠为代表。纳西族饮食民俗特征主要有实用性、协调规范性、伦理审美性、发展变迁性。纳西族传统文化中强调“和合”思想，其传统宗教——东巴教主旨在于协调人与自然、人与社会如何和谐相处，表现在饮食文化及思想上，也主张调和五味，兼容并包，这与中华文化的“中和”思想是一脉相承的。

纳西族；饮食民俗；饮食类别；特征

引言

“民以食为天”。每个民族都不能例外，先生存，求温饱，然后才能图发展。因具体历史文化、地理环境不同，每个民族的饮食文化也各具千秋。纳西族的饮食民俗也有着自己的民族、地方特色。纳西族饮食民俗既然是历史传统中约定俗成的，也是在不同时代背景下得以重构而不断扬弃下沉淀生成的。

据史家考证，纳西族系古羌人后裔，秦汉时期由西北河湟地区南迁至大渡河、雅砻江、金沙江流域，经济形态从游牧、畜牧逐渐转型为农耕经济为主。从历史上来看，纳西族的饮食民俗也伴随着狩猎、游牧、游耕、农耕等经济形态的转变而发生了相应的变化，总体上是由食肉、奶制品为主、粗粮为辅向素荤结合、五谷杂粮搭配的类型转变。东汉时期的《白狼歌》有载：“（麽些）食肉衣皮，不见盐谷”。明显是游牧时期的饮食民俗；唐朝时樊绰所著的《蛮书》载：“俗好酒歌舞”。酒是粮食酿造的，说明当时已经有了农业； 《徐霞客游记》：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也”。从中可以窥见木氏土司家宴的丰盛，也可以推测出当时丽江的饮食文化已经发展到了较高的水平。

从横向上看，因纳西族所居住的地域、气候多样，相邻民族不一，其饮食民俗也呈现出多元性。譬如毗邻藏区的塔城、永宁地区带有浓郁的藏族饮食风味；杂居在藏区的木里俄亚、盐井、三坝、巴美等地的纳西族则几乎与藏族融为一体；与白族杂居的九河、七河、金山等地的纳西族则糅合了白族的饮食风俗。现以丽江地区纳西族、永宁纳日人饮食民俗为代表作些简要的介绍。

一、纳西族饮食民俗分类

纳西族饮食民俗按照内容可以分为三大类。

（一）日常饮食民俗

居住在河谷、坝子的丽江纳西族以小麦、大米为主食，但在漫长的历史时期中以荞面、燕麦、玉米作为主食。副食主要有洋芋、大白豆、稗子、火腿、酥油茶等。丽江纳西族村落饮食习惯为一日三餐。早上以面食为主，主要有馒头、水焖粑粑、 “锅边转”、 “两面黄”等。有时清早起来下田或上山干农活，早餐相对丰富些。炒几盘小菜，煮点米酒或酥油茶。家里老人起来第一件事就是升起火塘，煮上锅庄茶或酥油茶，然后喊醒小孩。茶煮开了，酥油飘香了，在橱柜里拿出几个馒头，放在火塘边慢慢烘烤，直到烤黄，然后复用。他们在烟雾与茶气氤氲中一边唠嗑，一边用食。这种情景在丽江纳西族是常见的。午餐主食以面食或大米为主，加几样素菜，其中酸腌菜炒洋芋是家常菜。晚餐相对丰富，以大米为主食，炒的菜也多些。如果来了客人，菜桌上须得有荤菜，一般以自腌的腊肉为主。

居住在高寒山区或半山区的纳西族日常饮食一般以荞麦、燕麦、稗子为主，伴以洋芋、玉米、大米、小麦及蔓菁、大白豆、南瓜等杂粮。

过去永宁纳日人一般日常饮食为：早饭为稗子煮饭，中午为小麦或荞麦粑粑，晚饭为米饭或粑粑；副食主要有：酥油茶、猪膘肉，蔓菁、青菜、萝卜等。

迪庆三坝纳西族以大米、洋芋、荞麦、燕麦、稗子为主，早晚皆喝酥油茶，其中浓茶加盐做菜汤是当地一绝。

（二）节庆饮食民俗

1.春节

春节是纳西族一年中最隆重的节日，也是饮食最为丰盛的节日。春节前一个月，纳西人就得为即将到来的春节进行紧张的准备，故有“达哇纳西奴”（腊月纳西疯）之说。以丽江纳西族为例，春节时不仅要到城里去采购，同时要在家里做准备，如干凉粉块 （恒坡）、饵块（旭美都）、糯米面、腌鸡蛋。除夕盛宴必备猪头、鸡肉、鱼肉三大样。晚饭前先举行祭祖，要从年夜饭中各挑一样供于祖先牌位前。早上以糯米粑粑、油炸凉粉皮为主，不食荤菜。清光绪《丽江府志》有载：“元旦皆斋戒”。春节期间，家族近亲之间要轮流设宴做东，有老人、长辈的须送礼品。春节有扫墓之俗，纳西族先民素以祭天为大，自称是“祭天群后代”，后由祭天过渡到祭祖，大年初一扫墓的习俗就由此流传成俗。初一吃过早饭后，以家族为单位，到山上祖先墓地进行祭祀仪式。每家须备上祭祀所用食品及酒、茶水；食品以油炸类为主。祭奠完毕后，一家族的人在平地处一边席地而餐，一边听老者讲述家族历史。

2.清明节

清明节由汉族地区传入，以丽江坝区纳西族为盛。因春节扫墓忌讳动土，修墓、培土、植树皆在清明节举行，若家族中有修墓大事，清明节这一天全家族人都要参与兴建；同时各家要自备够一桌的饭菜，中午时热过菜后大家把饭菜合凑在一起，席地而吃。家族人数较少者，也有轮流做东购买食品，共同做饭的。

3.红白宴席

红即结婚，白即丧事，以二者在所办宴席中规模最大，故以此称之。其实也包括了满月客、建新房、做寿 （包括三十六、四十九、六十、七十、八十、九十等寿）东巴祭、春节客等。这些宴席上一般沿袭传统的“八大碗”：红烧大肉、腌鸭蛋压冷荤火腿片、红烧酥鱼腌菜底、烩肉圆丸排骨百合底、鸡肉炖木耳、肉丝煮粉丝、烩酥肉青菜茎底、炒花生或其他素菜。以这八大碗为主菜，同时可以根据主办者的家底、季节增添相应肉菜。另外，因所办宴席类别不同，菜谱也有所不同，如满月客宴席上每位客人须吃一碗米酒煮荷包鸡蛋；寿席上吃一碗长寿面。

（三）娱乐、休闲宴席

纳西族有句古谚：“喜余弄美余”，意为人活一颗心，喻意为一张一弛，人生之道，不能为物名所役，须得适当放松、达观。纳西族这种人生态度也从其饮食民俗上表现出来。纳西族的娱乐、休闲宴席大多集中在农闲季节，主要有杀年猪、化崇聚餐、野餐等，下面主要介绍一下纳西族的野餐习俗。

纳西族把大自然视为人类最亲密的朋友，对大自然持有一种敬畏的心理；同时通过与大自然的接触来表达“和谐共处”的良好愿望，诸如祭自然神、祭木神、山神就是纳西先民与大自然沟通的宗教形式，这种宗教活动发展到后来演变成世俗化的野餐。野餐纳西语称为“朵多腊”。在农村里，野餐较为频繁的是少年儿童，因为他们经常因放牧、打柴、打鱼而集中在一起，这就给他们提供了野餐的良机。当然野餐的形式也较为简约：各自带上一碗米、一坨腊肉、几块洋芋、一把青菜，几根干柴、一口锣锅，找个有水地方，就地挖个灶坑，就可以架锅做饭。虽然大家的厨艺有限，但在野外和着清风花香，饭菜香味倍增。同时也应了纳西民谚： “哈滋子子逸” （合伙吃饭分外香）。好多家村里做饭能手的厨艺就是从这些地方启蒙的。历史上丽江赶马帮的人多，因为要出远门，翻山越岭，他们的野餐就少了几份浪漫色彩，以简便实用为主，食品以耐寒、耐腐、耐饿的丽江粑粑、炒面、砣茶、酥油为主。丽江粑粑的名声就是由赶马人带出来的。如果是去参加烧香、逛骡马会、洗温泉 （俗称勒科勒）等节庆，所备食品相对丰富些：两面黄粑粑、火腿片、熟鸡蛋、咸鸭蛋、咸菜、炸粉皮、糖果等；有的以火锅配料为主。俄籍美国人顾彼德在上世纪40年代来到丽江，纳西族的野餐给他留下难忘的印象：“篮子里背着火锅和各种美味佳肴……在喇嘛寺前的草地上坐满了进行野餐的人家。”［1］

二、纳西族的风味食品

纳西族风味食品很多，较为有名的有：丽江粑粑、丽江黑凉粉、米灌肠、岩巴究 （鸡炖豆腐）纳西火锅、猪膘肉、窨酒、苏里玛洒等。纳西族食品中荤菜主要以猪肉为主。这与纳西族养猪的历史悠久，对猪肉的加工传统的工艺有关。在丽江纳西族村落，腌制腊肉，火腿、腊猪头肉、腊肋骨、肉灌肠、米灌肠、吹肝等成为家家户户的必备手艺。纳西族过春节，家家炖腊猪头肉，这也是纳西族祭天文化在民俗活动中的遗留，古时纳西人以祭天为大，祭牲是以猪头为主。

（一）猪肉制品

1.乳猪肉

乳猪肉指刚出生未吃过开口奶的猪崽；因乳猪未吃过见天食，无须开膛洗刷内脏，整头小猪成为天然肉料，故称乳猪肉。作法：乳猪用微火烧烫，抹上香油，内塞以作料烧烤，直到里外香气四溢，即可食用。另一种制作方法是将乳猪砍成节，然后放上腊油炒到油浸到皮层，然后放入作料加水煮熟。乳猪肉为纳西传统名菜，因其骨柔脆也称猱猪肉。徐霞客来丽江时，木增就以它来盛待一代游圣。

2.红大肉

纳西族传统的名菜。纳西族以前为游牧民族，有着悠久的游牧饮食文化。把畜肉大块砍成坨坨肉，或烧烤，或煮食。后来纳西族转入农耕社会以后，饮食文化也相应发生了变化，以前的坨坨肉也进行了细加工，其中红大肉就是典型一例。先把肉切成坨坨状，然后放入锅中煮，锅中要放上八角、草果、茴香等香料，煮熟后染成红色，撒上芝麻。

3.猪膘肉

因其形似琵琶又称为“琵琶肉”。猪膘肉其实为火腿肉，只不过与其他地方的把猪肉切割腌制不同。它是把整头猪作为完整的原料，不做切割处理。其制作方法：以一根竹矛从猪的前腋斜剌而入，直抵胸部，等到血尽而死，剖腹清除内脏，抽去骨头，剔除四蹄，在腹内抹上花椒、盐巴，再用麻绳把切开的腹部缝合起来，然后架到火糖上用松柏枝的烟熏成蜡黄色，以防蝇虫叮咬。一件猪膘肉，存放时间最长的可达二十年之久。猪膘肉一般在山区和高寒山区较为流行。永宁纳日人的猪膘肉还有特殊的意义：年满十三岁的少年举行成年礼时，必须站在猪膘肉上。猪膘肉是一个家庭财富的象征。

4.米灌肠

丽江纳西族的地方风味，纳西语称为“麻补”。其做法是把蒸到半熟的大米或糯米趁热拌上鲜猪血以及各种香料，灌入洗干净的猪大肠内，蒸熟即成。食用时需切成圆片，或用油煎炸，或用甑蒸热，色泽油亮，异香扑鼻，脍炙人口。

还有两种糯粮食品；一为糯米糍粑，也有糯米粉揉成粑粑煮熟，卷上糖沫，又在炒面里滚翻。另为糯包谷糍粑，加工食品与糯米粉大致相同。

（二）豆类制品

纳西族豆类的品种较多，有黄豆、鸡豌豆、芸豆、蚕豆等，因加工方法不同，豆类制品主要为豆腐及凉粉两类：

（1）豆腐：这些豆类经过磨成豆浆后煮开，再蒸而加工成豆腐，纳西语称“租”，寓意为增殖，是纳西祭祀中必供之物。在宴席中也必备菜肴，如蕨菜煮豆腐，木耳煮豆腐，百合煮豆腐，香菌煮豆腐等等。

（2）鸡豆凉粉：凉粉不能算特产，各地皆有之，但丽江凉粉因风味独特而闻名遐迩，盖因丽江地处高原，光照强，雨水足。丽江凉粉的主料是鸡豌豆，这种豆表色呈绿，磨制成凉粉后又变成绿黑色。不知实情者，只看其表面颜色就会大失所望的。乾隆《丽江府志》中称其为“食黑豆腐”，有鄙薄之意。其实它不仅是丽江有名的地方名味，而且营养丰富、口感爽嫩，鲜香适口。凉粉暑吃凉，寒吃热，凉吃拌以酸醋酱油葱花蒜沫麻油调料之类，能消暑开胃、止晕车；热吃时将凉粉在平底锅内用香油双面炸黄、佐以调料，乘热食之，也可晒干后煎食等。

（三）窨酒

纳西族酿酒的历史很长，在东巴经书《饮食的来历》一书中就有种麦、发酵、酿酒过程的记载。窨酒是纳西族的传统佳酿，原料为丽江当地产的大麦、小麦、丽江酒曲、玉龙山泉。属于低度酒，酒精度为20度，酿好后要在地窖中放置几年，其味道醇绵清香，是养生益寿的食用补酒。

（四）苦荞饭

纳西族高寒地区的村落以前大面积种植苦荞，现已基本不种，但传统的苦荞饭仍可见到。做苦荞饭时，先筛除苦荞壳，然后煮之，半熟后又捞进甑里，直到蒸熟，即可食用。苦荞饭微苦，但清热解毒效果明显，是纳西族民间必备的药膳饭谱，这也是丽江纳西族村落仍能保留下来此菜的主要原因。

丽江还有一种包谷面掺米蒸的饭，俗称“卡增拉撒”。多在困难时期食用，有健胃清热之效。

（五）丽江粑粑

丽江粑粑分咸、甜两种，原料为丽江麦面、红糖、白糖、花椒、葱花、草果、豆沙、菜油、猪油、火腿末等10多种。制作时先把面团擀成薄面皮，涂上一层猪油，撒上盐，放上火腿末及各种配料，卷起来后压平，再擀成圆形。油煎时用栗炭微火，翻三四次，饼面呈黄酥状后即可起锅。丽江粑粑外酥内松软、油而不腻，冷而不僵，保鲜期长，为藏客必备干粮，丽江粑粑也是从茶马古道传扬成名，成为滇、川、藏各民族喜爱的风味食品。

三、纳西族饮食民俗的特征

（一）实用性

民以食为天，饮食是人类生存的基本需要，实用性是人类饮食文化的共性。从饮食文化审美趋势来看，人们对饮食的审美形式的要求越来越高，一桌饭菜，不仅要讲究色香味，还要讲究造型艺术，把每道菜精雕细琢成亭台楼阁、花鸟虫兽、福喜寿禄；令人叹为观止，不忍下手入口，以免有暴殄天物之感。诚然，这是人类文明发展的结果，也是物质与精神需求互动的表现。纳西族的饮食民俗更注重饮食的内在实用功能，它突出的是一种简约明快的风格，这与纳西族诚笃内敛的民族性格是内在统一的。“大肴八十品，罗列甚遥”的木府家宴可谓纳西族饮食民俗的集大成者，但如此繁富盛大的宴席仅限于木天王为代表的上层人物的家宴。对一般平民百姓而言，更注重简约、实用、明快。逢年过节，请客设宴，以传统的“八大碗”为最高标准；出远门聚餐或化崇，各自从家中带上所需的食品，大家一起在做饭中聊天、沟通，其乐融融，吃的似乎成了其次。另外，这种实用简约性从食品的制作过程中也体现出来。不管是具有传统特色的“八大碗”、丽江粑粑、丽江凉粉、吹猪肝、米灌肠、猪膘肉，还是岩巴究、腌腊肉、红大肉、江边辣等，它们的制作工艺简便易学，并不需要特殊的培训。

（二）融合性

纳西族所处地区大多与其他民族错综杂居，相互影响、融合。这在纳西族饮食中也有体现，如纳西族的丽江凉粉、岩巴究、豆腐、炒米油茶、纳西火锅是从周边汉族饮食民俗中借鉴学习过来的；酥油茶、糌粑是藏族饮食民俗的转借；猪膘肉、苏里玛、咂酒与彝族饮食民俗类似。当然，这种模仿借鉴的基础是在地理、历史、民俗等民族文化方面有一定的共性；其次这种影响是互动的，纳西族对周边民族的饮食也有影响，尤其对周边的藏族尤为明显。正如融合不等同于同化、复制，纳西族在学习、借鉴这些其他民族饮食民俗时，根据自己民族的饮食习惯、地理气候、物产原料进行了有意识的改造、加工。如丽江火锅是从邻近的四川火锅引进过来的，但二者在制作过程及用原料等方面有很大差别：丽江火锅是先将蔬菜分层放入锅内，最后放入腊肉或排骨，等到底料半熟，再放入制作好的酥肉、肉丸子、粉皮、粉丝，煮熟后即可食用。火锅原料大多为地方产的洋芋、大白豆、红脚菜、芋头、山药、茨菇、腊肉、山菌、韭菜根等；在吃火锅时，一般以水闷粑粑代饭。有客人时，火锅是主菜，底周还要放上其他副菜，诸如“八大碗”之类，而红烧大肉要放在火锅中间烟囱上头，以示敬客。纳西火锅与四川火锅的“麻、辣、烫”风味不同，它讲究的是“鲜、香、温”，尤其是腊肉及韭菜根是重要火锅底料。酥油茶是藏族的传统饮食民俗，传入丽江纳西族地区后其制作方法及程序有了变化，纳西族酥油茶中的配料更为复杂，除了酥油茶所需的酥油、盐巴或白糖外，还要加进由花生、核桃仁、芝麻等配制的香料，其制作程序是先将这些配料在热锅上炒熟，放在石臼内捣成团状，再放入油茶中搅拌。藏族酥油茶油大味厚，喝酥油时以吃糌粑为主；纳西族油茶的特点是油薄味香，喝酥油茶时以吃水闷粑粑为主。丽江凉粉的制作程序与其他凉粉相同，但因其原料——鸡豆不同，口味、口感自然不同。

融合性的另一个表现形态是不同地区饮食做法的相互吸收。纳西人崇时尚之风也可从宴席中看出，年猪饭或者红白二事的宴席变迁基本上以城区——坝区——山区为方式在创新与流变。笔者在丽江市玉龙县的南溪、后山一带山村跟踪调查时间已有十二年，这一流变轨迹呈现出加快趋势。基本上今年在城区宴席间出现的菜式，不过一两个月就出现在南溪、后山这些山区，甚至比一些坝区还要超前。主要原因是这些山区开出租车的人很多，不少是妇女，她们接受能力，模仿能力强，老家一有事就回去掌厨，这样加快了城乡文化的交流。

（三）协调规范性

首先注重选料的协调规范。不管是传统的“八大碗”、“三叠水”，还是一般的丽江粑粑、丽江凉粉等小吃，都讲究选料的规范性、合理性，尤其是主料，缺一不可。这也是评价一道菜的首要参考依据。吃惯了纳西菜，可以随口品察出选料全不全，地不地道，味够不够。其次是菜谱搭配的规范协调。红白、节庆宴席菜谱的规格，如主菜几盘、副菜几盘，主副菜摆放的先后、位置、搭配皆有统一要求。再次，在待客时，对宴席的规格、宾客人数、入席的次序也有相应的规范性要求。就程序而言，以结婚宴席最为复杂。入门先招待茶水、瓜子、糖果；入席后第一轮菜以蜜饯、水果、糕点为主；第二轮才是八碗八碟的主菜；晚上陪闹洞房的男女青年还要吃宵夜饭。就规模而言，以丧事宴席为大。“不迎不送丧家礼”，只要听闻亲戚有丧事，必须在出殡日赶赴吊丧，内亲者还需准备祭献食品，以示对死者的敬重。

（四）伦理审美性

伦理道德在规范社会行为，维持社会和谐、稳定，促进社会内部团体凝聚等方面起着不可替代的作用。饮食民俗作为民族文化的一个组成部分，也深深浸染着一个民族的传统伦理道德观念。纳西族由祭天发展而来的“以天为大”、“以长为尊”、“以和为贵”等传统伦理道德观念在其饮食民俗中得到了充分的体现。首先是饮食民俗的由来。纳西族好多饮食民俗，尤其是节庆宴席与民族传说、神话有关。如纳西族二月八、东巴颂、春节、七月半祭祖等皆有相应的神话传说，这些神话传说主要是通过讲述祖先的事迹来强化伦理道德观念。大年三十除夕饭，在主人开饭之前，先得给家里的狗喂上好肉好饭。这与纳西族东巴经经典名著《创世纪》中狗帮助崇仁利恩 （人类始祖）从天庭取回粮食种子有关。纳西人忌讳吃狗肉也缘由于此。其次是饮食民俗中体现出来的“和合互助”精神。不管在宴席上，还是在平时家里日常饮食中，都要请长者坐上方正席，俗称“格顾鲁”。吃菜前先请长者动筷；席间晚辈要主动给长辈夹菜、添饭；若有老人行走不便或有事未能赴宴，要专门派人把饭菜送至家中。一家办事，全村或全家族人主动承担相关事务，有家庭困难的，大家出资出物，使其体面地操办宴席；办丧事时，家族、亲戚都要捐助相应的火腿、大米、木柴等所需物资；大年初一，家庭主妇可以睡懒觉，而男人要大清早起来做家务，以示慰劳；杀年猪时不仅要请客，而且要把新鲜肉分送给邻居亲友……纳西族饮食中有这么多礼俗，并非是对吃的情趣的束缚，更不是对繁文缛节的留恋、偏执，由此体现出一种民族的文化内涵及民族性格。

（五）发展变迁性

发展变迁是任何事物的规律。纳西族饮食民俗之所以成为传统，也是在不同历史时期经历了诸多变迁后不断扬弃而沉淀生成的，包括当下的纳西族饮食民俗正在经历着前所未有的发展变迁。从1997年丽江古城列入世界文化遗产，2003年东巴古籍、三江并流分别列入世界记忆遗产，自然遗产以来，丽江以其独特的文化、自然风光吸引着世界各地的游客。如2014年，来丽江旅游的人数已经突破了3000万人。大量游客的到来，在使丽江饮食民俗得到进一步的世界人民的了解，认可的同时，世界各地的饮食文化也空前地冲击、改变着丽江的传统饮食民俗。

纳西族的青少年越来越热衷于酒吧、快餐店、网络游戏等休闲娱乐方式，由此也改变了他们的饮食习惯，譬如“肯德基”、“麦当劳”、 “德克士”成为他们经常光顾的地方，鸡翅、咖啡、比萨、面包、蛋糕成为他们喜爱的食品，而对传统的酥油茶、米灌肠、粑粑等传统风味食品没有上一辈那般的嗜好。

现在农家乐在慢慢取代家庭办宴席传统，菜式及做法都已变成流水生产线，由此导致了同质化、商业化变迁趋势，从饮食内容及品牌上，虽然仍保留了传统的“三叠水”、 “八碗八碟”，但其间的味道不可同日而曰。好多传统饮食已经成为回不去的乡愁。杨福泉回忆道：除了至今脍炙人口的“阿妈六面条”外，她们做的火烤和油煎这两种丽江粑粑远近闻名。特别是那先在平底锅上双面煎，然后在一个鹅卵石上慢慢地用松木火烤的“丽江干粑粑”因价廉、味美、保存期长而深受藏族马帮的喜爱。我常常在母亲的店里看着头戴宽沿毡貌，腰插长刀的藏族赶马者把一大摞一大摞的干粑粑装进藏式褡裢里，兴高采烈地赶着马扬长而去，丽江古城喜欢钓鱼的人，也爱带上这种干粑粑去当野餐的主食，在河边佐以在铜火锅里煮的新鲜的鱼和豆腐，是使人垂涎的美味。如今，丽江街道已经见不到这种地道的火烤干粑粑了，很多丽江人和吃过这种粑粑的外地人都在怀念这种独特的纳西小吃。［2］

需要指出的是，并不是所有变迁都是负面的，饮食民俗作为时代的产物，皆以时而兴，因时而衰。纳西族饮食民俗的变迁也呈现出经济化、健康化、生态化、伦理化趋势。譬如原来的家庭宴席传统逐渐被现代农家乐所取代，农家乐属于不同个体经济或私营经济，他们之间存在竞争关系，客观上促进了传统饮食民俗的变革创新，在饮食形式、品种方面呈现出多样化、精致化、商品化趋势。同时节省了大量的人力、物力、财力，促进了地方经济的发展。纳西族传统饮食民俗中花费巨大的以丧葬宴席为著，这一传统宴席形成这样一个怪圈：越是传统文化保存越完整的地方，丧葬宴席规模越加宏大，耗费惊人，而经济状况却是极度贫困，有些家庭办了这样一次丧葬仪式后往往七八年缓不过劲来，甚至出现孩子辍学，妇女改嫁等等现象。笔者在三坝参加的一次丧葬仪式，整个仪式期间共杀了六头牛，五六头猪，20多只鸡，连续了近七天时间，耗费近20余万，而在丽江的城乡地区，丧葬仪式逐渐趋于简化，尤其是杀牲之风得到了有效改革。杀牲与宗教观念密切相关，献牲与请神、娱神内在关联，“吃了人家的嘴软”，献牲是请神灵为人类办事，这也是为什么东巴仪式要杀牲的文化根基所在。东巴教在后来受到苯教、藏传佛教影响，以面偶、木偶代替祭牲，大大减少了杀牲的数量。但并没有完全禁止杀生。一些有识之士，包括东巴也提出了慢慢减少杀牲的主张，可以说代表了一种合理化的发展要求，其实这与东巴教强调的“人与自然和谐相处”的主旨也是相符合的。

小结

人类学家认为，人最早接触、认识、记忆的文化最难以忘记。饮食就是其中最为典型的文化记忆之一，可以说，每个人的乡愁里，小时的饮食风味是最难以忘怀的。对这种风味的回味与怀念构成了我们生活世界及文化世界中的意义所在。一方水土养一方人。每一个民族、区域的饮食民俗是历史文化与地理环境共同发生作用的产物，都是人类所创造的文化及文明成果，对这种创造我们只有抱有感恩、欣赏、尊敬之心，才能真正达成“美人之美，各美其美，美美与共，世界大同”的理想境界。君子和而不同，和实生物，饮食文化也是如此，在肯定、坚持自己的饮食文化传统的同时，不排斥、否定“他者”的饮食文化。正如纳西族的饮食民俗当下发生的巨大的文化变迁事实，大可不必为此惊呼“狼来了”而回到闭关锁国，小国寡民的意识形态中，在看似传统遭受重重危机的表象下，传统也在合理利用现代性因素而独善其身，传统并不是一成不变，顽固保守的代名词，传统之所以能传，关键能统合融化时代合理因素；当然也不能过分乐观，我们不能袖手旁观，顺其自然的态度看待这些文化变迁，而是应该以能动积极的态度参与到这一文化重构的历史进程中，尤其通过政府的、法律的、民间的、学界的、经济的不同力量之间的合作协调，大力加强对传统饮食文化的调查、整理、研究，进而推动传统饮食的传承与创新。中国传统文化尊崇“中和”之道，这也是中华饮食文化的内核所在。《礼记·中庸》说“至中和，天地位焉，万物育焉”，“中和”也是中国传统饮食思想，《大唐新语·褒锡》就有“调和鼎食”的主张，《古文尚书·说命》中也有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句。纳西族传统文化中也强调“和合”思想，统宗教——东巴教主旨在于协调人与自然、人与社会如何和谐相处，反对过度猎取自然，主张舍取有度，合理利用，表现在饮食文化及思想上，也主张调和五味，兼容并包，这与中华文化的“中和”思想是一脉相承的，这也是中国不同民族能够构成“多元一体”的民族共同体的思想基础所在。

［1］顾彼德著.李近春译.被遗忘的王国［M］.长春：吉林教育出版社，1989.

［2］杨福泉.丽江岁月与海外萍踪：杨福泉散文选［M］.昆明：云南人民出版社，2006.

（责任编辑陈兰）

He and Shi：On Categories and Characteristics of the Naxi Diet Customs

YANG Jiehong （Institute of Ethnic Literature，Chinese Academy of Socia1 Sciences，Beijing，100732）

The diet custom of the Naxi peop1e is a resu1t of both natura1 evo1ution of a 1ong history and a se1ection throughout different dimes.Foods of the Naxi can be categorized into three-everyday diet，feast diet and 1eisure diet-p1us some specia1ty snacks such as Lijiang baba，Lijiang b1ack 1iangfen and rice guanchang.These foods are characterized by their practica1ity，coordination，forma1ity，ethic connation，beauty，deve1opment and evo1ution.The traditiona1 Naxi cu1ture emphasizes peace and harmony，which agrees with the 1oca1 Dongba re1igion that advocates the ideas of coordination between man and nature and harmony among the individua1s of the society.These be1iefs are ref1ected in their diet customs of combination of a 1arge variety of tastes and this is in comfort agreement with the cu1ture of mean and harmony of the Chinese cu1ture in genera1.

the Naxi ethnic group，diet custom，diet category，characteristic

TS972.182.857

A

1671-7406（2016）04-0001-07

2016-02-12

杨杰宏 （1972—），男，纳西族，副研究员，博士，中国社科院民族文学研究所，研究方向：南方民族口头传统与东巴神话。