最有韧性的腊肉

■曾斯彬

最有韧性的腊肉

■曾斯彬

腊肉，“晞于阳而炀于火，曰腊肉”。今日腊肉大江南北皆有产出，以我的家乡滇南麻栗坡为例，由于董干、铁厂一带乡镇地处高寒山区，盛产腊肉，后经地方政府整合资源，统一以“铁厂腊猪脚”品牌打出，一时名动七乡，邻近县份之人言腊肉必称铁厂腊肉，但却很少有人知道，腊肉的“腊”字原本读xī音，即“腊（xī）肉”。原来，“腊肉”一词在古汉语里写作“臘（xī）肉”，后来“臘（xī）”简化成“腊”，与腊月的“腊”成了同一个字，久而久之，“腊（xī）肉”也就被人们念成了“腊（là）肉”。此为补正。

滇南人所称的“年猪”，每一头都要用杂粮饲养达半年以上才出栏，铁厂甚至有喂养至一两年的大肥猪，从圈外望去，每一头都形似半大的水牛，令人啧啧称奇，绝不像今日之“饲料猪”、“健美猪”。幼时老家人几乎每年腊月都要“杀年猪”，猪肉一时无法食尽，就用盐巴腌渍后一条条挂在火坑上方的横梁上，任凭火烤烟熏，经久乃干，故昆明、曲靖人又称这种滇南腊肉为“烟熏肉”。他们以为此种肉有一股烟熏味，不如他们所产的“火腿”味道清香，其实滇南腊肉尤其是“腊猪脚”，和昆明、曲靖人所产的“火腿”各有其味。“火腿”特别是“宣威火腿”被奉为中国“四大名腿”之一，因其通过风干制成，少了烟熏火燎，味道对于他们或外省人来说当然较为清香鲜甜，加之革命先行者孙文曾为宣威火腿题词“饮和食德”，敢踢蒋介石的大牛人刘文典曾因云腿和云烟终老云南，凡此种种的名人轶事为宣威火腿加分不少。但我自小吃滇南腊肉长大，自忖滇南腊肉的个中真味也是昆明、曲靖人无法体会的，至今每个滇南人恐怕都有“一家炒腊肉，满寨子飘香”的记忆，我就记得孩童时候，吃饭时只要谁家炒肉，一旦闻到腊肉香我就抬个小碗寻去，坐在人家的门凳上，眼睛直愣愣地看着，非得人家给几块肉片才肯离开，此为幼时的囧事。其实，老家人吃腊肉无外乎两种做法，一种是切块加洋瓜用高压锅炖个烂熟，一揭锅，汤味丰腴浓厚，满屋飘香；另一种是煮熟后，加蒜苗炒成回锅肉或做成干锅肉片，我最喜欢拿炒腊肉的油来拌玉米饭，或翻拣里面的干蒜苗吃，猪油拌饭，或干煸蒜苗，都是我童年记忆里不可多得的美味。只是后来，随着长大后离开家乡赴外地读书，见过一些外面的美食，对滇南腊肉的感情就逐渐淡了，就像外乡人一样觉得它又黑、又咸，味道又重，即使偶尔回家吃上一顿，也多半不解其味。

直到那年回到滇南老家工作，有一回下乡栽种烤烟。当时正值春旱，百十人顶着烈日弯腰在旱地里劳作，至晌午水米未打牙，只觉得手头越来越软，却还没人来叫吃饭，真想连鸭嘴钳（一种栽植烤烟用的打孔器）都扔掉。又等了许久，终于有人来叫吃饭，一群人欢天喜地朝竹林下的村舍跑去，洗了手坐在屋檐下只是枯等，主人云有政府要人未至，需稍作歇息。我觉得眼前发晕，慢踱至舍后，于桃红李绿中寻得一两个生果胡乱啃下，却感觉肚内更加饥饿。约莫过了一个小时，终于听到主人在院心大呼用饭，我就和众人一起寻至中堂饭桌前围坐。但是细扫一眼，发现满桌的菜皆为绿豆、嫩瓜、青菜、白豆腐，肉菜一点儿也没有。我心想主人家待客未免刻薄，荤菜也舍不得来一盘，但肚子饿得实在厉害，也只能将就把青菜豆腐和上白饭乱吃一通。饭过半晌，正觉口中寡淡，主人家突然递来一盘切得油亮均匀的腊肉片，外观非常爽口解馋。我顿觉胃口大开，伸手连夹几片，佐以农家自制的烧辣子佐料丢入口中，顿觉一股油香从舌尖直冲天灵盖，四肢百骸都充满了力量，似乎这不是腊肉，而是老百姓传说中的龙肉。四围之人也纷纷下箸，一盘肉须臾告罄，主人家又递来一盘，我再难兼顾吃相，左一夹鲜毛豆，右一箸腊肉片，吃得满嘴皆油，饱嗝连连。毕业后饮食之快者，莫过于此。

也正是这一餐，使我对滇南老腊肉的记忆又清晰起来，原来它的味道，要在农村做完重体力活后才能体味。我想起了我的老父亲。那些年艰苦的年月里，祖父由于成分原因，虽在村小学任教，但纯属“业务劳动”，拿不回一分钱体己家用，父亲身为长子，很年幼就得跟随祖父走夜路去亲戚家借粮食，山间崎岖不平的小路上以及天上的星月坚韧了一老一少的脊梁。父亲读完小学，由于家庭贫困，他将书包一扔，外出打工闯天下了，挣钱贴补家用。十三岁的少年呵，车瓦，耕地，耙田，做木计，什么苦都要吃，也什么苦都肯吃，从小我家所住的连排瓦房，据说全部的木料和大梁，也是父亲和叔伯们肩扛牛拉从深山里逐条运回来的。父亲终年无歇的重体力活撑起了一个大家庭，也使他自年轻时就落下了一身的腰酸腿疼病。那时父亲、叔伯们每次做完重体力活，对炒好的油亮的腊肉总是来之不拒，我幼时胃口不是很好，很是诧异父亲能将一块块肥厚的肉片放进嘴里，直到后来才明白，原来父辈们做活消耗的体力，要通过食用这又黑、又咸、味道又重的腊肉才能迅速找补回来，从而次日又开始艰苦的劳作。也正是因为他们在苦寒之地几十年如一日的艰辛，才将我们这群后辈从农门送出来，彻底改变命运，过上了他们曾经期待的我们正在过的生活。

犹记得那年寒假我从大学归来，和年过半百的父亲到村东头采摘东瓜树籽（一种速生绿化树种），其时寒风凛冽，我在树下望了望高挺的树干，不由得犹豫了一下，父亲说了声让开，便搓了搓布满老茧的手掌，抱住树干就噌噌往上爬，一直爬到最高处，全然不顾寒风的刺骨与枝桠断裂的危险……老父亲的精气神顿时让我汗颜，是的，曾几何时，农村艰苦地区出身的我们，外表逐渐的文雅化，内质却如同吃多了瘦肉精的“猪先生”，彻底摒弃了先辈的剽悍与果决。反观父辈，就像横梁上悬挂的腊肉，纵使一生烟熏火燎，也绝不腐坏，反而借助烟和火，锻造出自己黝黑而硬气的本质，这恐怕就是滇南腊肉的韧性，也是滇南腊肉的真味，然而今天饱食终日的我们，还能将这股精气神找得回来，并永远的坚持下去吗？

想着，想着，我沉默了……