劣质黄花菜的鉴别方法

沈丘县气象局 付荟涓

劣质黄花菜的鉴别方法

沈丘县气象局 付荟涓

一、细观外表

（一）细观个体色泽

凡是用硫磺薰蒸或焦亚硫酸钠浸拌加工（以后简称化学加工）而成的黄花菜，其外表色泽鲜艳，均匀一致，好看；传统蒸制加工而成的黄花菜，其外表色泽不均匀，从菜头到菜柄，色泽有层次、有规律性地发生变化，整个色泽没有化学加工的美观。

（二）细观集体色泽

凡是利用化学方法加工而成的黄花菜，集体色泽基本一致，个体与个体之间没有多大差别，而传统蒸制加工而成的黄花菜，色泽不一致，差别很大，其中有褐色的“熟条菜”（蒸笼内最上部局部温度过高所致），有青色的“青条菜”（蒸笼内最下部局部温度过低所致）等。

（三）细观蕾口

凡蒸制加工而成的黄花菜，由于在蒸制过程中，鲜黄花菜体内的气体膨胀，从蕾口处排出，冲开蕾口，干制后菜头有明显裂口。用化学加工而成的黄花菜，菜头没有明显裂口，而且口紧。

（四）细观光亮

挑选一根黄花菜，以40°～60°的角度对着太阳光观看其外表，凡是有星星状闪闪发光的（残留于黄花菜外表的化学药品晶体折射所致）便是化学加工的黄花菜。

体表无闪闪发光，光亮因菜条形状的变化而变化者则是蒸制的黄花菜。

二、细观特性

（一）吸水性

蒸制的黄花菜吸水性强，晒干后必须密封保存，若不密封保存，遇阴雨天会迅速吸水，霉烂变质；化学加工的黄花菜吸水性也较强，但不用密封保存，遇阴雨天吸水后不会霉烂（体内的二氧化硫具有杀菌作用），可长时间露天保存。

（二）柔韧性

蒸制的黄花菜柔韧性差，钢性强，宁折不弯，尤其在低温下质地很脆，易摔碎（从1.5m左右高度自然落下支离破碎）；化学加工的黄花菜则相反，柔韧性特别强，钢性很差，可任意卷曲和摔打。

（三）色变性

化学加工的黄花菜色变性差，无论阴天或是晴天，其色泽基本没有大的变化；蒸制的黄花菜色变性非常强，从密封袋中取出黄花菜，放置在潮湿的地方，其色泽由金黄色会变成黄褐色，继续放置下去，会变成灰色或黑色。

三、细变滋味

（一）细闻气味

凡是用传统蒸制方法加工出来的黄花菜，抓一把放在鼻孔细闻，有一股明显的清香味；用化学方法加工出来的黄花菜，则有一股扑鼻的酸味。

（二）细嚼品味

用化学方法加工成的黄花菜，细嚼品味，有浓烈的酸味和苦涩感，嚼后含在嘴里1min左右，上腭和舌都会有灼痛（亚硫酸灼伤所致），用手揉上腭，严重的会脱掉一层皮。用传统蒸制加工出来的黄花菜，细嚼品味，有深厚的甜味和特有的清香味，含在嘴里时间再长也无灼痛之感。