黄花菜传统加工工艺存在的突出问题与对策

河南省农业广播电视学校淮阳分校 杜美华

黄花菜传统加工工艺存在的突出问题与对策

河南省农业广播电视学校淮阳分校 杜美华

一、存在的突出问题

（一）不做预处理，原材料变质严重

黄花菜是以花蕾为加工对象的特殊蔬菜，其花蕾从植株上采摘下来之后，依然是旺盛的生命体。由于人为切断了供给花蕾水分与营养的途径，导致花蕾的新陈代谢发生骤然转变，从而导致品质发生剧变，因此，当花蕾从植株上采摘下来之后，应该随机做好预处理，以控制其品质发生剧变，为后续加工提供优质的原材料。然而，绝大多数菜农对预处理认识不足，常常不做预处理，把采摘下来的黄花菜随意摆放在田间地头，任其发生酶促褐变、蒸腾萎蔫、光解退色、呼吸消耗、微生物腐败等，致使其品质发生不可逆转的剧变，不但给菜农造成难以估量的损失，也给后续加工带来很大的困难。

（二）杀青效率低，劳动强度大

黄花菜传统杀青方式已严重过时，存在诸多问题。一是杀青持续时间长，需要20～30min，热力对黄花菜营养破坏严重；二是蒸笼内温差较大，上面温度高，下面温度低，杀青不均，常出现上面“过火”，下面“缺火”现象；三是笼内温度无法掌握，不是过高就是偏低，往往出现整笼杀青“过火”或“缺火”现象；四是每次杀青15～20kg，数量有限，效率太低，劳动强度大，菜农不堪重负。

（三）晾晒时间长，腐败变质严重

黄花菜传统加工工艺一般采取自然晾晒脱水干燥，由于杀青后的黄花菜含水量在90%以上，从杀青到干燥需要2～3d。如果期间遇到阴雨天气，菜农束手无策，只能看着即将到手的黄花菜被霉菌吞噬掉，损失惨重；即使期间天气晴朗，由于黄花菜采摘加工季节正值高温季节，微生物活动旺盛，微生物腐败仍然十分严重。因此，晾晒脱水时间长、黄花菜腐败变质严重，已成为黄花菜加工过程中最突出的热点、难点问题。

二、改进对策

（一）及时做好预处理

一是防止褪色。选用绿色骤丙烯塑料袋贮存，并在袋上覆盖遮阳物，防止黄花菜的吡咯色素（叶绿素A、叶绿素B）、酚类色素（花青素等）在太阳光照射下，发生光敏氧化反应和光解作用而失绿褪色。二是人工排氧。把双手平伸，向下缓慢按压塑料袋，迫使袋内气体和黄花菜心内气体排出，从而减少袋内和黄花菜心内氧气，抑制呼吸消耗。三是及时剔除乙烯 ，抑制后熟开花。根据袋口大小，选割一块形似袋口的海绵，浸泡1%～5%高锰酸钾溶液，沥至不滴液，放置在袋内黄花菜的上面，当一些开花的黄花菜释放出乙烯后，随机被高锰酸钾溶液吸附并氧化，防止乙烯引发袋内其他黄花菜开花，切断其连锁反应。

（二）高温短时杀青

所谓高温短时杀青即利用蒸汽杀青，它与传统蒸制杀青相比有以下优势：一是每次杀青量可多可少，任意增减。二是杀青只需3～5min，比传统蒸制杀青缩短15min以上，较好地保护了黄花菜的营养成分，产品品质明显改善。三是杀青温度一致，杀青均匀。四是杀青效率高，成本大幅降低，由0．4元/kg降到0．10元/kg。五是成菜率显著提高，只需2．5～3．5kg鲜菜就能加工0．5kg干菜，而传统杀青需要3．5～4．5kg鲜菜才能加工0．5kg干菜。把黄花菜成菜率提高15%以上的具体做法：一是建杀青架。用直径4cm的不锈钢管焊接成1m×2m×2m骨架，从上至下隔20cm设一层铺菜架，中间每隔20cm用一根直径2～3cm不锈钢管与骨架钢管连接（互通蒸汽和水），在每层连接骨架的钢管下方每隔20cm安装一个喷头。二是铺菜。把鲜菜铺在竹筚上，厚度10cm左右，放置在杀青架的铺菜层上。三是覆盖。用棉被把杀青架全部覆盖（如用较厚的塑料农膜覆盖，膜上加盖一层黑布），与地平接触处用重物压好棉被，形成相对密封的杀青室。四是蒸汽杀青。打开锅炉蒸汽阀门，把蒸汽通过骨架铜管输送到每层的分管，通过喷头喷出蒸汽，利用蒸汽对黄花菜进行杀青5min左右。五是淋水降温。当杀青到时后，立即关闭蒸汽阀门，打开自来水阀门，喷水降温，防止热力继续损伤黄花菜营养。

（三）离心脱水干燥

所谓离心脱水就是利用家庭里的滚桶洗衣机或用旧洗衣机改造成简易的离心机，每次加入5kg蒸制的黄花菜，定时脱水5min（反复实验证明，不可盲目延长离心脱水时间，否则，此后的离心脱水效率极低，且使菜条变形严重），使黄花菜的含水量迅速降至25%，再在阳光下进行晾晒，当日就能使黄花菜含水量降到20%，使干制时间由自然晾晒2～3d缩短至1d，而且有效地解决了黄花菜当晚过夜严重腐烂等问题。

虽然离心脱水干燥与传统晾晒相比有很多优点，但是也具有以下明显缺点：一是干制过程中，日光照射时间大大缩短，营养物质降解不充分，导致光解、水解等中间产物明显减少，致使后续干制过程中呈香物质种类和数量均明显减少，产品风味不及传统晾晒的丰富。二是产品固有色泽（金黄色）不能呈现出来，难以以色辨质，按质区分级别。三是产品筋脆性与耐煮性都较差，口感与风味明显不如传统晾晒的好。为克服以上缺点，弥补其不足，应采取后续增色增香措施，选择天气晴朗的上午，把离心脱水的黄花菜放在晒场摊开晾晒2～3d，至菜条色泽由浅白色转变成金黄色，抓把黄花菜闻一闻，能闻到浓厚的清香气味后便收集起来，密封避光保存即可。