软饮料加工中的辅料—增稠剂

□谷俊华 黄 斐 许昌职业技术学院

软饮料加工中的辅料—增稠剂

□谷俊华 黄 斐 许昌职业技术学院

增稠剂是指能使食品增加黏稠度，使食品分布均匀的物质，增稠剂种类多，在食品加工中的应用非常广，本文主要介绍了在软饮料食品中常用的增稠剂的种类和应用。笔者从超市抽取了几个消费者认可度高的软饮料，笔者发现在软饮料中增稠剂使用量多的就是羧甲基纤维素纳、黄原胶，果胶和环糊精等。

增稠剂的概念

食品增稠剂又称食品胶通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。

增稠剂在食品中的作用

增稠剂在食品中的作用主要是为了改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

稳定和增稠作用

稳定作用指增稠剂加入到食品中，可使食品稳定，比如抑制冰淇淋中冰晶生长，抑制糖果中糖结晶；稳定啤酒等中泡沫的作用。

增稠剂在食品中主要是改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

胶凝作用和矫味作用

食品增稠剂经常作为果冻、奶冻等的胶凝剂。琼脂由于凝胶坚实硬度高是目前较好的胶凝剂，明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的力。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。增稠剂对不良气味也有一定的掩蔽作用。例如,在豆奶中加2%～5%的环糊精可显著减少豆腥味。

保水作用

保水作用指增稠剂有强亲水作用能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，增加产品的体积和质量。

常用的软饮料增稠剂

羧甲基纤维素钠在软饮料中的应用

羧甲基纤维素钠因其容易溶于水形成高黏度溶液在软饮料工业中应用非常广泛，它本身在酸性条件下不够稳定，必须制成耐酸性的CMC-Na，一般用于酸性饮料中。市场上常见的牛乳饮料的常用做法就是在牛乳中添加耐酸的CMC-Na，然后在加酸，这样可防止牛乳中的酪蛋白沉淀，延长食品的保存期。果汁饮料特别是加入果粒的果汁饮料容易出现沉淀现象，添加CMC-Na可以防止出现沉淀现象。我国规定羧甲基纤维素钠在果汁和牛乳中的最大用量为1.2 g/kg。

黄原胶在软饮料中的引用

作为食品增稠剂，黄原胶有良好的增稠性和假塑性、良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮能力、在巴氏杀菌中具有很好的稳定性，重要的一点黄原胶与其他增稠剂和乳化剂有很好的兼容性。黄原胶在软饮料应用较广就是杏仁露，因为杏仁露在生产和贮藏中经常会出现沉淀和分层现象，实际生产中加入一定量的黄原胶就会避免沉淀和分层。因为黄原胶有很好的融变性，其次相比其他增稠剂的使用量小，所以添加黄原胶的果汁相比其他胶类的口感好，果汁风味释放更充分。在碳酸饮料中加入黄原胶有稳定气体的作用。

果胶在软饮料中的应用

果胶具有香味，在酸性介质中非常稳定，各种酸性物料中都可以用果胶作增稠剂。甲氧基含量高于7%的果胶称为高甲氧基果胶，低于7%的称为低甲氧基果胶，甲氧基含量的高低会影响果胶的凝胶能力，果胶在果酱、果冻和果胶软糖中的应用很广，在软饮料加工中特别是乳饮料中果胶的应用较广，在乳饮料生产中，添加高甲氧基果胶能够很好地改善产品风味和产品的质地，牛乳饮料会发生分层现象，特别是经过杀菌的牛乳更容易出现沉淀和分层，使用果胶就能起到抑制分层的效果，所以特别是在牛乳和果汁混合饮料中，果胶的使用很广泛。

环糊精在软饮料中的应用

环糊精是一种环状聚糖类化合物，食品加工中应用较多的有α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精。环糊精能够改善食品的溶解性、风味、组织结构和颜色。环糊精在软饮料中应用主要是在水果类饮料加工中，比如在饮料罐头中加入环糊精能够防止沉淀发生；在葡萄柚等带果仁的饮料生产中，果仁的存在会给产品带来苦味，实际生产中，在加工过程中加入环糊精就可以减少苦味，提高果汁出汁率。

结论

增稠剂属于亲水性高分子化合物，能与水分子发生水化作用，形成高黏度的单向均匀分散体系，这是所有增稠剂的共性，但是增稠剂的品种多、黏度系数不等、生产工艺不一样，在具体应用结果上产生明显差异，这就需要企业和机构加大增稠剂的研究和开发，加强生产厂商与食品制造商之间的技术性合作。我国目前对增稠剂新产品的开发应用研究数量逐渐增多，但具体到产业化、规模化生产的较少。随着人们生活水平的提高，消费者对食品口感、外型、风味等要求会越来越高，增稠剂的在食品中的应用会更广泛。