新型米果豆果系列膨化食品工艺的研究与创新

2016-03-27陈婷婷鑫德大厦门食品有限公司厦门出入境检验检疫局检验检验技术中心

食品安全导刊 2016年24期

□陈婷婷鑫德大（厦门）食品有限公司周爽厦门出入境检验检疫局检验检验技术中心

□陈婷婷鑫德大（厦门）食品有限公司周爽厦门出入境检验检疫局检验检验技术中心

本文根据米果豆果系列膨化食品在传统生产工艺中存在的瓶颈问题，在已有研究的基础上，进行自主创新和集成创新，自主建立研发新型蒸煮揉炼机、新型膨化烘烤机、新型黑豆产品、新芝士曲卷，改进干燥工艺技术等创新技术，研发新型米果豆果系列膨化食品的生产工艺，建成米果、仙贝、豆果三大主力生产线，目前产品已受到社会的广泛好评。

新型膨化食品是指以米果豆果为主的系列食品，是一种以大米、大豆、花生等为原料的焙烤米果豆果，是低糖、低盐、低脂的“三低”食品，口感松脆柔和，具有大米的固有芳香风味，便于携带，食用方便，是受广大消费者欢迎的休闲旅游食品。

日本是世界上生产米果豆果最多的国家，据不完全统计有大小米果豆果生产厂2 000多家，日产量约2 000多吨。日本的龟田株式会社、天乃星等自动化的米果企业，不仅产量高，且品种较多，除传统品种不断增加外，近年来还利用风味油和干酪等辅料生产具有西方风味的米果。泰国也有五家米果生产企业，日产量200多吨，品种花色较少。

我国从20世纪90年代年开始从日本引进米果生产技术，目前全国米果豆果年产量在4万吨左右据有关部门调查统计，中国米果企业不足10家，主要分布在福建、江苏、山东等地区；而豆果企业则有1 000多家，产品各具特色，分布在大江南北。

传统的膨化生产工艺依然存在很多瓶颈，例如糊化工艺难以控制，膨化工艺的高耗能和污染问题等，本文对这些主要问题进行了分析研究，创新生产工艺，大大提高了生产效率，降低了成本，加强膨化食品的营养配方设计。

工艺创新

糊化工艺的改进与创新：研发新型蒸煮揉炼机

目前业界中糊化工艺采用的是传统的蒸煮锅，由于是单层锅，蒸汽直接加热米团，水分含量高，没有搅拌装置，存在糊化不均匀的问题，导致最终产品得率低，易破碎，口感差。拟研发出新型蒸煮锅，采用双层结构，通过蒸汽先去除水分再对米团加热，同时设计增加内部搅拌设备，使水分含量低、糊化度好，最终达到得率高，破碎率低，口感佳的效果。

膨化工艺的改进与创新：研发新型膨化烘烤机

传统的膨化烘烤机为敞开式，耗能高、故障率高、维修成本大；同时由于采用明火，中间产品易烧焦，也易造成环境污染。拟研发新型密封式膨化烘烤机，采用电热风烘干，中间产品不会被烧焦，实现颜色均匀，口感好，低碳高效，达到提高产能的目的。

黑豆饼生产工艺难题的解决：研发新型黑豆产品工艺

传统的生产工艺存在产品口感干硬，黑豆不易在米饼上附着，加工过程中易烤焦等主要缺陷。改进新工艺研发的产品，拟采用先将黑豆蒸煮烘烤技术，通过控制水分的最佳含量和黑豆和米饼的最佳比例，解决产品口感干硬，黑豆不易在米饼上附着的两大缺陷，使得新产品入口即化，效果佳。

传统芝士曲卷的口感差和生产技术难题：研发新芝士和新型曲卷制作工艺

传统采用的芝士在口感方面，颗粒较粗大，口感差；改进后的新工艺拟增加研磨技术，达到口感好，无颗粒，入口即化的效果。在曲卷方面，目前业内采用传统机器卷动，工艺难度大，曲卷成功率低，产量小；准备改进的曲卷新工艺，拟通过刀具切痕的精确控制技术，结合水分含量的准确控制，创新烘烤工艺，解决曲卷工艺的难题，提高曲卷产品产量和质量。

传统干燥工艺存在的难题：改进干燥工艺技术

原始中间产品的干燥工艺一般要经过2～4道干燥，耗能大，效率低；改进后的干燥工艺技术，将实现产品的一次干燥，既节能，又高效，且不影响口感和质量。

传统产品品种单一：研发新型模具刀具

目前市场中的米果豆果系列产品种类少，产品外形设计较单一，本项目拟根据项目产品多样性外形需要，研发出上百种的新型模具和刀具，生产出更多具有美观、创意外形的新产品，迎合各种不同消费群体的需要。

新型煤气烘干机

目前业内米果豆果产品成型后的烘干方式主要是蒸汽烘干，其缺点是耗能高，利用率低（60%左右），冷凝水易导致卫生隐患，且易致污染（生锈）。本项目拟引进煤气直燃烘干机，经改造后，能耗降低30%左右，利用率提高到90%以上，且干净无污染。