改良工艺在果仁巧克力生产中的应用

□陈卫民 胡 翔 俞建勇 广东南字科技股份有限公司

改良工艺在果仁巧克力生产中的应用

□陈卫民 胡 翔 俞建勇 广东南字科技股份有限公司

果仁巧克力是采用传统滚动涂衣成型法将果仁涂挂上巧克力外衣后，再经抛光工艺而成的一种抛光巧克力，果仁巧克力中的果仁要经烘焙以增强其香味。果仁巧克力易发生脱挂现象，导致果仁的果肉裸露或尖角凸露，严重影响抛光效果和产品的外观质量。本文针对巧克力涂层脱挂的主要因素进行深入的探讨与分析，采用糖浆作为粘合剂，改良果仁巧克力的生产工艺，解决了这一问题，产品质量得到极大的提高。

影响果仁巧克力产生脱挂现象的因素分析

果仁巧克力的涂挂是在涂衣机内进行的，采用电脑储存控制连续涂衣机，能使外衣层具有坚实、密致、颗粒均匀和形态完整等优点。巧克力浆是采用喷射装置，利用一定压力和气流均匀喷落到果仁表面。一般涂衣量控制在巧克力∶果仁=2∶1。传统巧克力生产工艺中，常出现巧克力涂挂不上或脱落现象，使果肉裸露，严重影响抛光效果和产品质量。本研究通过大量的实验和研究分析，发现果仁的质量、形状、果仁与涂层粘合不牢固是造成涂衣脱挂的主要因素。

若果仁烘焙温度控制不当，会造成果仁外衣脱落，露出又尖又滑的果肉，涂挂时，巧克力无法挂上，影响感官质量，如花生仁。另外，在涂挂过程中，果仁与巧克力涂衣层之间缺少粘合剂，造成巧克力与涂层粘合不稳固，果仁巧克力在涂衣机内不停滚动磨擦，也易造成涂衣层不牢固的地方脱落。

材料与方法

通过对果仁巧克力生产过程中产生脱挂现象的各种影响因素进行分析、研究得知，产生巧克力涂层脱挂现象的主要原因是果仁的质量及果仁与涂层粘合不牢固。作者改进了果仁巧克力的生产工艺，从果仁的处理和烘焙两道工序入手，并在果仁与巧克力涂层之间增加了糖浆作为粘合剂使巧克力涂挂牢固，避免了果仁巧克力涂层发生脱挂。

作者对该法进行了一系列试验验证，证明此法是可行的，在生产过程中效果显著。下面着重对在果仁巧克力生产中作为粘合剂的阿拉伯树胶糖浆进行详细的阐述说明。

糖浆的选择

①纯糖浆：浓度36 Be；②添加浓度84%的葡萄糖浆：糖浆浓度36 Be；③在②的基础上，添加阿拉伯树胶粉。

糖浆的制法

糖浆的使用

添加糖浆作粘合剂，是为了粘合果肉和巧克力涂层，糖浆与巧克力加入的次序不同产生的效果也不同。

表1中，对两种不同的加入次序进行了比较（实验材料——果仁、经烘焙熟花生仁，规格：100粒/60 g，大小均匀，不去衣）。

结果与分析

采用第二种方法，即先加入巧克力、再加入糖浆，重复进行，可以事半功倍，而且糖浆用量少，效果理想。第一种方法则会进一步破坏果仁的完整性，虽然最终也能够达到均匀覆盖层，但糖浆用量多，效果不理想。

试验表明粘合作用的产生是在涂挂前期间断进行，待覆盖上巧克力外衣后才改为连续涂挂，直至达到巧克力涂挂量要求。

粘合剂的用量

糖浆的用量很重要，用量过多会破坏现有涂挂层，使果仁粘连一起；用量少又起不到粘合的作用。糖浆的用量应以感官鉴别果仁刚好全面湿润为准。

讨论

巧克力本身略带苦涩味，葡萄糖浆除具有粘合作用外，同时具有增进口感、改善巧克力糖果风味的作用，东方人更易接受略甜的巧克力糖果。

作者通过多次、反复大量试验、筛选得出采用阿拉伯树胶糖浆作为粘合剂、采用4次加入粘合剂法，彻底解决了果仁巧克力在生产过程中产生的脱挂问题。该项研究成果已应用到广东南字科技股份有限公司果仁巧克力生产当中，采用改良工艺生产的果仁巧克力糖果外形美观、质量稳定，预期效果满意。