那，飘着泥土香味的“宝贝”

烧饭不变色

“民以食为天”，中国自古就是讲求饮食文化的国度。饮食文化包含的范围很广，其中，饮食用器作为饮食文化的标识彰显着饮餐者的地位和风度，是显示饮餐者身份和修养的标志之一。清代乾隆时期，有一著名的学者，叫袁枚。他写了一本叫《随园食单》的饮食专著。其中就对饮食用具作过这样的评述：

美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

随园老人（袁枚）认为，烹制菜肴，选择烹器尤为重要。适宜的选择方式为用铁锅煎炒，用砂罐煨煮。这里的“砂罐”即指砂器。

继奴隶社会的青铜器以后，在中国漫长的封建社会里，铁器占有非常重要的地位。但在饮食业方面，可以和铁器并用的，瓷砂器似乎是可以上得了台面的。从科学的角度看，砂器具有良好的热导性和耐高温性，在高温使用过程中，热膨胀系数小，对急热、急冷具有一定抗应变性能。对酸、碱性溶液的抗腐蚀性较强，具有优良的化学稳定性。如今，随着铝业的兴盛，灶台上的餐具许多由铝具代替了铁具，砂器也自然少了许多，但许多食物的烹煮非用独特器具不能烹出固有的特色。

砂器在生活中多用来盛饭。过去，因为餐具没有保鲜设备，在灶具里通常用的是铁器和砂器。但如果把剩饭和成品饭食放在铁器里盛，时隔不久，就会变味，平常人称作“铁腥气”，而如果放在砂器里，在一定时间内，饭食依然可以保鲜保质。

炖肉不变味

其实，所谓“炖肉不变味”，应该指的是“炖肉无异味”。在实践中已经发现，用铁锅煮肉，会有一种“铁腥味”出来，用铝制品煮肉，虽没有铁味，但煮熟的肉也失去了鲜浓的色泽，而如果用砂锅煮肉，不但没有异味，而且能够保持肉质鲜浓。因此，人们炖肉常常选择砂锅。 因为具有保鲜保质的效果，凡生产砂器的地方，炖肉都用砂锅。一般而言，大型集体食堂或者办红白喜事都会用大锅炖肉；平常家庭煮肉则多用薄小锅。这方面文学作品多有描述。如《水浒传》第三回的《鲁智深大闹五台山》中“（鲁智深在小酒店）猛闻得一阵肉香，走出空地上看时，只见墙边砂锅里煮着一支狗在那里。智深道：‘你家见有狗肉，如何不卖与俺吃？”由此惹出了“大闹五台山”的事端来。《水浒传》描写的北宋末年的事，可见当时就已经用砂锅炖肉了。《红楼梦》本身蕴藏着养生和美食的大学问，其中也写到了许多食法都是用砂具为器的。这便可以充分说明，在清代，砂器在美食中已经得到了广泛使用。

除此之外，古人在砂器煮肉过程中，又发明了“火锅”，“火锅”作为传统的饮食习俗，更把砂锅的利用推到了形趣俱佳的程度。唐朝白居易的《问刘十九》诗：

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无？

就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。《老残游记》第十九回：“端上饭来，是一碗鱼……四个碟子，一个火锅，两壶酒。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜·元旦》：“至於酧酢之具，则镂花绘果为茶，十锦火锅供馔。”传统的火锅在锅具选择上，有铜锅、铁锅和砂锅，而从食质效果来看，砂锅较前两者更佳。

煎药不变性

现在的厨房里，铁器已经被铝器淘汰，砂器其实也不多见了。但唯独没有变化的，就是用砂器煎制中药，这已经在人们观念中形成共识。科学证明，在高温下，铁、铝器容易发生化学反应，而化学反应容易发生药性的改变。因此，自古以来，砂器作为熬药锅具从未改变。傅青主是清代著名的思想家和医学家，他在平定流寓多年，在他的《傅青主女科》里，许多处方都有用砂锅煎药的要求。

不久前，国家中医药管理局印发了《医疗机构中药煎药室管理规范》，规定医院的中药煎药室禁用铁制等易腐蚀器皿作为煎药容器，而且强调煎药容器以砂锅和陶罐为最好，并指出：“这是因为中药的化学成分十分复杂，由于铜、铁、铝等金属的化学性质活泼，易与中药中的化学成分发生化学反应。”如铁易与鞣质生成鞣酸铁，使药液颜色加深，并会使药液带有铁锈味，影响药效的发挥；铝与有机酸反应，形成化合物被人体吸收后蓄积在肝、肾等脏器组织中，会对人体造成损害；铜器受热易氧化生成对人体有害的铜绿。这些都会影响汤剂的质量，直接关系到中药汤剂的临床疗效。由此可见，自古以来，砂器熬药已经成为科学用药的正确选择。