烤鸭的前世今生

沈嘉禄

这个烧鸭子就是烤鸭的前世，先出现于南京皇宫御膳菜单中，据说是朱元璋让御厨使用炭火，将鸭子烤成外焦里嫩，初步确定了烤鸭的技术框架。

细说起来，烤鸭来头不小啊，早在南北朝的《食珍录》中即有“炙鸭”这个菜品出现，元代忽思慧的《饮膳正要》中也有“烧鸭子”的记载。这个烧鸭子就是烤鸭的前世，先出现于南京皇宫御膳菜单中，据说是朱元璋让御厨使用炭火，将鸭子烤成外焦里嫩，初步确定了烤鸭的技术框架。再随着永乐皇帝朱棣将政治中心北移而落户北京，制法有所改良，并取名为“金陵烤鸭”，是宫中元宵节必备的佳肴。

进入清朝后，从乾隆皇帝一直到食不厌精的老佛爷慈禧，都特别爱吃烤鸭，御膳房里的菜单中经常出现“烧鸭子一品”这样的记录。

那么烤鸭如何越出宫墙传到民间的？据著名美食家、珍妃的侄孙唐鲁孙先生在《什锦拼盘》一书中说：应该给便宜坊记上一笔。便宜坊始建于明朝永乐十四年，也就是在1416年，炉中的这把火已经幽幽地烧了六百年啦！唐鲁孙老前辈还讲了一个细节：“当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，填烤也有秘不示人的手法，高粱面肥干和比例如何，什么时候掺榨（即黄酒糟），都是专门伺候鸭子的师傅的事。”

便宜坊的烤鸭是铁杆焖炉派。用砖就地砌个方方正正的炉子，上三层下四层，用柴火将炉子四壁烧热后，扑灭柴火，将鸭子送入炉内，关起炉门烤，中间不能开门也不能将鸭子翻身。到了咸丰五年，前门鲜鱼口开了一家新便宜坊，厨师大胆革新，采用挂炉方法烘烤，烤的过程中可翻身，颜色如何转变也一目了然，出炉后的鸭子，皮色更加红亮，鸭肉更加香酥，得到一班文人墨客的好评。到了同治三年，前门有个靠贩鸭起家的杨全仁创办了一家烤鸭店，杨老板聘请了一位曾在宫中做过御膳的孙师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

北京烤鸭的特点有N条，其中之一是油水大。梁实秋在《烧鸭》一文中言之凿凿地说：“鸭一定要肥，肥才嫩。”他还说：“在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架可以熬白菜，也可以煮汤打卤。……这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃个打卤面，其味之美无与伦比。”

这话说得实在，我每次去店里吃烤鸭，最惦记的就是这碗鸭架汤。

写到这里我突然想起一个笑话。三十年前，我与朋友去北京旅游，在王府井大街上看到有一家烤鸭店，那时穷啊，全聚德大门不敢进，一旦见到外卖烤鸭就免不了流口水。朋友普通话说得相当一般，他问营业员：“你们的烤鸭油不油？”女营业员将“油”字听成有没有的“有”了，就呛了一句：“你眼睛长哪去了？竿上挂着这么多鸭子没见着？”朋友吃了一瘪，继续问：“我的意思是……壮不壮？”在上海话中，“壮”含有“油腻”的意思，但北京阿姨听成“脏”字，眼珠子一瞪：“你说啥，我们的鸭子哪里脏了？你爱吃不吃一边去！”我一看不对，赶紧上前打圆场：“我们的意思是你这鸭子肥不肥？”这回她总算明白了，两眼眯成一条缝，幽幽地说：“鸭子不肥还算北京烤鸭吗？你们上海人还是回家吃泡饭去吧！”

呵呵。