风味麸子肉

◎彭明志

风味麸子肉

◎彭明志

大多数人知道粉蒸肉，但一说麸子肉，表情茫然的朋友也会很多。不同的名字，一样的菜品，相同的味道。一般来说，在农村地区，粉蒸肉和扣肉是需要肉材最多的菜之一了，食材成本较高。其中扣肉是席面必不可少的招牌菜，而粉蒸肉从不登席，仅仅作为家常菜出现在少数人家。难道因为此菜形象太差？似乎是阳春白雪与下里巴人的简单关系。

我家一年时间里制作麸子肉的次数有那么几遭，一来是肉类能藉此保留更长的时间不变质,二来是麸子肉的风味确是格外独特的，用来招待客人算是客气的菜。为什么叫麸子肉？我们现在制作的这种是用米粉，但既然是"麸子"二字，我想最初的这道菜应当是用麦子粉包裹肉身，这其中的渊源和疑惑待日后解答。

麸子肉的主料是五花肉，通常一碗麸子肉需要一斤多的鲜肉，其次便只需要米粉和食盐这三样东西。现在的市场上有现成的麸子粉卖，但家人都说市面上的远没有自己做的香。首先要选用品质稍好的大米碾成米粉，颗粒尽量细腻。把适量的米粉放入普通的菜锅中干炒。因为米粉干燥容易烧焦，所以要不断翻动。米粉原先是白的，炒到黄色时透着淡淡的香味就可以出锅。米粉是干货，可以保存相当长一段时间，但猪肉则不一样。将新鲜的五花肉切成薄厚均匀的片状，在锅中加少许油后煎炒，然后加入比平时同份量肉类稍多点的食盐，这样利于保存。不过食盐的量一定要把握好，当肉裹上米粉后再加盐也于事无补了，盐分无法透过米粉进入肉中。高温可以让肉在变熟的同时将内部油脂分离出来。尤其是乡间的土猪肉，肥肉含有的油水比较多，大块的五花肉进到嘴里顿时感到油腻，而麸子肉又是属于这种粗犷式的菜品，所以通过预熟去除一些油脂也是必要的。当猪肉炒到六成熟时，其表面已然是四面流油。

对于米粉这种斋食来说，五花肉表层的猪油具有很好的粘附力。趁着余热，用筷子一片片将五花肉夹到炒好的米粉中翻滚。几个来回后，肉上已沾满一层黄色的粉末，这便可以装入碗中储藏，放到冰箱中冷藏一两个星期都不会变质。食用前连肉带碗放入蒸锅中蒸上二十分钟即可，水汽的热力让肉彻底熟透，也再次使油脂浸润外层米粉。

在我的味道里，凡要经二次加工的菜肴更加美味，显然麸子肉就是这样的。五花肉的品质本来就是肥瘦之间的完美搭配，加上大米中的淀粉，麸子肉是荤素相宜的完美组合。至于佐料，只需要放盐，不像其它菜肴需要各种提味、增香，如果放入杂乱的配料进去，麸子肉的味道反而会因此大打折扣，这是传统的味觉密码。在江南的菜肴中，有大气的富丽堂皇，有精致的小家碧玉，有诱人的花枝招展……而我认为家乡麸子肉有着山村汉子一般的淳朴粗放。

彭明志 男，网名小桥蓝波儿，湖南湘乡人，市作家协会会员、《水府文艺》副主编、《南峰》主编、湘潭作家网编辑，已发表新闻、文学等各类稿件近百篇。