汪曾祺笔下的清真食物与梨园行

杨秀明

谈及“京味”，汪曾祺是不能绕过的作家。北京的清真食物在汪曾祺的很多作品里时常出现。比如在小说《讲用》中，主人公郝有才在舞台工作队干杂活，是个极其普通的人，就是过日子仔细一点，干了件不大露脸的事：在回民食堂挑了五个羊蹄，趁着人多，售货员没注意，就没给钱。又如另外一篇小说《捡烂纸的老头》，开篇第一句是“烤肉刘早就不卖烤肉了，不过虎坊桥一带的人都还叫他烤肉刘”（汪曾祺：《汪曾祺全集》，北京师范大学出版社，1998年）。接着作者描写这家平民化的回民馆子，东西实惠，卖大锅菜：炒辣豆腐，炒豆角，炒蒜苗，炒洋白菜；也卖小勺炒菜：大葱炮羊肉，干炸丸子，它似蜜，比较贵一点的是黄焖羊肉，不过“也就是块儿来钱一小碗，在后面做得了，用脸盆端出来，倒在几个深深的铁罐里，下面用微火煨着，倒总是温和的”（同上）。汪曾祺热心描写北京的清真食物，尽管自己是南方人，并不限于人们对于饮食的地域偏好。汪曾祺对清真食物的精心刻画除了被羊肉的鲜美吸引，最重要的应该是对“野”味的爱好。回族的饮食带有少数民族的独特风情，这在食物较为精致化、程式化的古都北京更显得另类，与传统汉族的食物相比形成另一道风景。汪曾祺还曾将北京的清真饮食同梨园行的艺人联系起来。汪曾祺认为，梨园行是北京的一个重要组成部分，“没有梨园行就没有北京，也没有京味”（同上）。他在《当代野人系列》中塑造的靳元戎这一回民京剧演员形象具有极强的个性，在时代的风云变幻中宠辱不惊、坚持自我，这与清真饮食通达乐观却又保持教门原则的特点“野”味相投，因此这种人物描写并不是偶然。

最能表现清真食物“野”味的莫过于烤肉，然而这并不意味着某种发明或本源性的权威地位。汪曾祺在《贴秋膘》一文中对烤肉的发源做了考证。他认为烤肉大概源于少数民族的吃法，日本人称烤肉为“成吉思汗料理”，似乎是蒙古人的东西。《元朝秘史》记载成吉思汗一顿可以吃一整只羔羊，但似乎是白煮，即使是烤，也是整只烤，与北京的烤肉不同，因此对北京烤肉是蒙古料理的说法存疑。随后，作者写道：“北京卖烤肉的，都是回民馆子。”（同上）齐白石为“烤肉宛”题写“清真烤肉宛”，并在后面加注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”汪曾祺经过询问语言文字学家朱德熙，得知古代字书上确实没有“烤”字，这个字是近代人造出来的。可见“烤”肉从文字表层上已具有了十足的“野”味。同时，虽然汪曾祺指出“北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘”，这三家都是回民馆子，但是并未企图树立清真饮食在烤肉上的正统地位。他去过回民集中的西北，如兰州、乌鲁木齐、伊犁和吐鲁番，也并未发现如北京烤肉一样的烤肉，羊肉串当然是另外一种。因此，北京的烤肉起源于何时，是哪个民族发明的都已不可考，但正是这种无所归属、无史可依的“野”味让烤肉更加吸引被囚于文明都市中的人们。

汪曾祺对北京烤肉有详细的描写。首先，北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的松木或果木。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。其次，北京烤肉并非如同其他菜肴经由厨师烹饪后装盘上桌，而是店伙计将拌好作料的薄羊肉片、牛肉片交给顾客，用长筷子平摊在炙子上烤。“过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。”（同上）这段精彩的讲解，可以看出汪曾祺对烤肉行为的津津乐道并不亚于对美味的单纯食欲。

烤肉的乐趣尽在于“野”味。火是人类走向文明的象征，同时它带来的光和热也具有原始社会的激情、诗意与自由。继承了京派作家周作人、废名和沈从文的一脉，追求闲适与自然的汪曾祺写道：“从前北京人有到野地里吃烤肉的风气，玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说，过去一到秋天，老远就闻到烤肉香味。”（同上）与“从前”形成强烈对比的是：“北京现在还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了端上来，那就没劲了。我没有去过。”（同上）汪曾祺关于清真食物的散文不仅局限在对昔日烤肉“野”味的怀念，也通过独特的人物形象寄托文化理想中的“野”味，比如《当代野人系列》中的靳元戎。

必须指出的是，汪曾祺在《当代野人系列》里描绘的“野人”有着双重意味。第一种，即绝大多数“野人”，是“文化大革命”中尽显人的兽性与荒诞的京剧演员。比如：庹世荣为了阻止乙派把走资派拉走，那样的话自己所在的甲派就没有批斗对象了，竟然躺在汽车前面威胁司机，这一“壮举”使得全团对他刮目相看。耿四喜本来因为熟读《三国演义》和《东周列国志》（京剧界合称为“三列国”）被送了个外号“耿三列”，然而在“文化大革命”期间熟读马列主义经典著作，每晚给黑帮轮流讲马列主义，他的外号变成了“三列马”。以前在剧团打锣，“文化大革命”时期担任造反派头头的郝大锣，为了挖反革命绞尽脑汁编造莫须有的罪名，指控编剧笔下的“大尾巴猫”是毛主席。造反派夏构丕是个流浪孤儿，虽然不识字却还仔仔细细地翻看“我”写的剧本，搜查反革命罪证，还闹出了“去年属马”的笑话。唱丑角的叶德麟是个汗包，动动就出汗，台上没戏，但很有组织行政才能，担任演员队队长，逢年过节演员们多想走叶德麟的门子。“文化大革命”时期“四人帮”的亲信掌管剧团，把原来党委的老班底全部踢开，只留队长叶德麟。他本以为自己深受领导赏识，却发现去澳大利亚出国的事没有他，领导压根儿没把他当作自己人，他差一点当场晕死过去。以上这几位“野人”，在政治运动里暴露出人性中阴暗和兽性的一面，“盲从、自私、残忍、野蛮”（同上），作者由此呼吁我们的民族文明起来。

如果说这次“野人”群像的绘制全在于揭露民族心理的扭曲也是不准确的，因为汪曾祺也在“系列”中塑造了健康的“野人”，即第二种“野人”形象靳元戎。与此前对“野”的负面意义的展示不同，靳元戎身上的“野”是随遇而安，与人为善，对待人生沉浮的单纯淡然，带有一种积极意义。这种“野”是朴拙无华的人性本真。作为“系列”中最后出场的一个人物，他给作品带来了唯一的光亮色彩，寄托了作者的文化理想与希望。他是众多“野人”中唯一得到善终者。在“文化大革命”时期出了大风头的庹世荣血压高得异乎寻常，抽的一管血里有半管是油，最终没有入成党，遗体比平常瘦小了好多，“他抽抽了”（汪曾祺：《汪曾祺文集》，广西人民出版社，2006年）。耿四喜死于大面积心肌梗死，追悼会上，“火葬场把蒙着他的白布单盖横了，露出他的两只像某种兽物的蹄子的脚，颜色发黄”（同上）。郝大锣没有当上局长，得了小脑萎缩，对过去的事什么也想不起来了。叶德麟也死于大面积心肌梗死急性发作，参加追悼会的人稀稀落落，大家都对他没感情，因为他对谁也没有感情。《当代野人系列》的最后一句是“他现在还活着，但已是满头白发，老矣”。这个“他”便是靳元戎。

靳元戎的性格特点是“凡事看得开”，“说话很‘个”（同上）。“四人帮”时期，他被精简下来，下放到干校劳动。与其他人满腹牢骚不同，他在干校地里织网逮麻雀，把逮的麻雀撕了皮，酱油、大料腌透，入油炸酥下酒，或是捉蚂蚱，摘去翅膀放在瓦片上烘干，卷烙饼，活得有滋有味，自得其乐。面对干校“领导”一再要求提高生产指标，靳元戎和“领导”逗乐，提出把地掏空了种两层粮食的“建议”。靳元戎在剧团唱丑角，“四人帮”垮台后回到剧团，担任演员队的队长。由于秉公办事和平等待人，他和周围人的关系很好，对谁的称呼都是“爷们儿”。“他好吃，也会做。有时做几个菜，约几个人上家里来一顿。他是回民，做的当然都是清真菜：炸卷果、炮糊（炮羊肉炮至微糊）、它似蜜、烧羊腿、羊尾巴油炒麻豆腐。有一次煎了几铛鸡肉馅的锅贴，是从在鸡场当场长的老朋友那儿提回来的大骟鸡，撕净筋皮，用刀背细剁成茸，加葱汁、盐、黄酒，其余什么都不搁，那叫一个绝！”（同上）除了简单的调料“其余什么都不搁”带来的美食之“绝”，无疑也是一种对单纯、简单和自然“野”味的追求。回族演员靳元戎的语言也颇具特色。他好喝酒，又得过心绞痛，有人劝他少喝一点，他说：“没事，我喝足了，就心绞不疼了。”（同上）“文化大革命”期间，有同行狠斗同是唱丑的马富禄，靳元戎认为太过火，就说：“你就是把马富禄斗死了，你也马富禄不了啊！”（同上）“心绞不疼”和“马富禄不了”都是“欠通至极”的语言，但是出自一位闲淡潇洒、怡然自得的“当代野人”之口，却是十分通顺质朴、合情合理的。

在靳元戎之外，汪曾祺的一篇小说《晚饭后的故事》讲到了京剧演员郭庆春与胡同口卖“炒疙瘩”的许大娘、许招弟的故事。因为郭庆春的家贫和倒仓（年轻的京剧演员变声），与其青梅竹马的许招弟嫁与他人，多年以后成名的郭庆春带着复杂的心情把许招弟的女儿招进了剧团。虽然文本没有言明后者的回族身份，但“炒疙瘩”是北京特有的一种清真小吃，源于北京有名的回民饭馆“穆家寨”，由穆老太太和她的女儿创办。后者则是京剧演员马连贵的夫人、马连良之弟媳。因此这个梨园行的故事原型与回民也有一些关联。

至于北京的清真食物与梨园行的特殊联系，深谙北平美食与民俗的满族作家唐鲁孙认为，“早先梨园行的人好住在南城外，不管哪一工都要注意保护嗓子的。大家都认为吃猪肉最爱生痰，所以不论大教、清真教、梨园行的朋友，都喜欢到教门馆吃牛羊肉。两益轩占了地利的好处，于是就让梨园行给捧起来了”，“马连良在梨园界可算是美食专家，只要是对虾季儿，一到两益轩定先来个烹虾段渗酒，跟着再来一个两个都说不定”。（唐鲁孙：《再谈吃在北平》，载于联副三十年文学大系编辑委员会编《散文卷七·人间壮游》）除了这个客观原因，汪曾祺对北京清真食物与梨园行的书写还有着更深层次的联系。第一，二者都具有突出的平民化特点。与过士行笔下给“他者”带来不小压力的东来顺涮羊肉不同，汪曾祺笔下的清真烤肉并未强调其技艺的高超和烹饪的难度，反而格外强调其平民性，甚至以一句“烤肉刘早就不卖烤肉了”，干脆打破了老字号给平常人带来的权威感和隔膜感。汪曾祺笔下的京剧演员很少大富大贵，童年学戏生活很苦，被称作“蹲了八年大狱”。靳元戎做的清真菜工艺并不复杂，许大娘给郭庆春做的炒疙瘩无非“放了好些牛肉，加了半勺油”（汪曾祺：《晚饭后的故事》，《人民文学》1981年第8期），出现在汪曾祺笔下的清真食物和梨园行都是最普通、亲切和平民化的。第二，清真食物与梨园行之间最重要的连接点在于二者的“野”味相投。这种“野”不是庹世荣、耿四喜、郝大锣、叶德麟之流对社会人性的摒弃和向自私兽性的屈服，而是一种对散淡人生的享受。无论是汪曾祺对清真烤肉乐趣的追求，还是对京剧演员的描摹，他所热衷刻画的都不是精致，而是“野”味。这种“野”味是中国文人的一种诗意理想，它看重“个体生活的自适”及友好和谐的人际关系。清真食物与梨园行在汪曾祺笔下的相遇不是偶然，对“野”的回味是对人与人最初相遇时的真诚和信任的怀念，作品将单薄的食物叙事推向了民族交往情感的更深层面。