复合保健黑番茄酱的研究

郑晓艳，王正武（上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系，陆伯勋食品安全研究中心，上海200240）



复合保健黑番茄酱的研究

郑晓艳，王正武*
（上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系，陆伯勋食品安全研究中心，上海200240）

摘要：以黑番茄、无籽刺梨和明日叶榨汁为主原料，研究一种复合保健黑番茄酱的产品配方。通过正交试验和感官评价确定该复合保健黑番茄酱最佳产品配方为：黑番茄、无籽刺梨和明日叶汁的质量比为60∶25∶15；以上述主料的总重量为100计，柠檬酸添加量为0.6%，增稠剂黄原胶添加量为0.5%，白砂糖添加量为25%，食用盐的添加量为1%。

关键词：黑番茄；无籽刺梨果；明日叶；番茄酱；保健

黑番茄（Black Tomato）又名黑樱桃、黑珍珠，原产于南美洲，果实为正圆形，紫黑色，单果平均重量为16 g~20 g左右，具有浓郁的水果香味，酸甜适度，特别适合鲜食，营养价值是普通番茄3倍~4倍，是一种优质养生果蔬，被视为番茄家族中的珍品[1]。黑番茄中番茄红素含量28.04 mg/kg、花青素89.71 mg/kg、VC27.94 mg/100 g、VE218.6 mg/100 g、叶酸16.047 mg/100 g、烟酸1.58 mg/100 g，其中抗氧化物质花青素和VC含量是普通番茄的数倍[1]，花青素具有清除自由基、保护心血管、抗衰老等保健功效[2]。

无籽刺梨（Rosa sterilis）又称搭钩刺梨，是贵州特有的一种野生水果，富含VC，鲜果中VC含量为2 000 mg/ 100 g左右[3]，明显高于比猕猴桃，从而被称为“金维果”。此外，刺梨具有消食止泄的功效，对于消化不良、腹部胀痛、肠炎等都具有一定的辅助治疗作用。刺梨果实滋味酸甜可口，富含糖类、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸，多种矿物质元素，是极佳的食品原料[4]。

明日叶（Angelica keiskei）又名滨海当归、八丈芹等，是一种伞形科当归属多年生草本植物[5]。明日叶的主要功效成分为总黄酮类和香豆素类化合物，其中总黄酮类质量分数为29.2 %[6]，查尔酮是植物体内合成黄酮的前提物质[7]，具有抗癌[8]、抗血脂[9]、降血糖[10]等功效。此外，明日叶中也含有丰富的叶酸和B族维生素，其对人体都具有重要意义[11]。

目前市场上销售的番茄酱大都是以单一的番茄味原料进行加工制作，还未有将明日叶汁、无籽刺梨果和黑番茄3种原材料进行综合加工成的复合保健番茄酱种类，此类复合保健番茄酱不仅可以改变原本单一番茄酱的风味，还可以使得不同营养成分协同互补，满足人体需求。本研究选用黑番茄、无籽刺梨果和明日叶汁为原材料，在原材料配方比例试验设计基础上，通过正交试验并以感官评价为标准，来确定复合黑番茄酱的最佳配方，为一种复合保健黑番茄酱的研发提供理论参考。

1材料与方法

1.1材料

黑番茄果实：上海七宝（南京乐呵呵庄园农业有限公司），为美国引进的Black Pearl品种果实，选择新鲜成熟、色泽褐色且有光泽的果实；无籽刺梨：贵州省兴仁县；明日叶：采自上海七宝（南京乐呵呵庄园农业有限公司），选择无虫害霉变的叶株；白砂糖：符合GB317-2006《白砂糖》国家标准要求；食用盐：符合GB5461-2015《食用盐》国家标准要求；柠檬酸和黄原胶：符合GB 2760-2014《食用添加剂使用标准》要求和GB 1886.41-2015《黄原胶》要求。

1.2主要设备

FA1004B型电子分析天平：上海佑科仪器仪表有限公司；阿贝折光仪：上海光学仪器一厂；DU800 UV/ Vis分光光度计：美国Beckman Coulter公司；Kjeltec 8200自动凯氏定氮仪：丹麦FOSS公司；FD-1A-50冷冻干燥机：北京博医康实验仪器公司；L-8900全自动氨基酸分析仪：日本Hitachi；JYL-610型匀浆机：九阳股份有限公司；电磁炉和不锈钢锅等。

1.3方法

1.3.1方案设计

原材料复合配比试验：考虑不同黑番茄、无籽刺梨和明日叶汁的配比，从感官和营养两方面确定较佳的复合配比，以及各配料最佳适用范围。

正交试验：以柠檬酸、白砂糖、盐、黄原胶4因素作四因素三水平的正交试验，确定最佳配方。

1.3.2工艺流程

1.3.3工艺操作要点

1）原材料：黑番茄和无籽刺梨选择新鲜、成熟、无霉变的果实。

2）清洗：将原材料进行清洗，去除果蒂以及果实表面的灰尘杂质等。

3）漂烫：将清洗干净的黑番茄和无籽刺梨用85℃~ 100℃的热水漂烫2 min。

4）搅碎、过筛：用搅碎机将漂烫后的果实打碎然后过80目筛，去掉果皮和种子。

5）压榨：将洗净的明日叶和块茎用压榨机进行压榨，过滤，得到明日叶汁。

6）预煮：将配比好的各原材料加热至沸。

7）配料等添加剂准备：按照配方将所需配料按照比例混合在一起。

8）熬煮浓缩：将配比好的配料加到预煮的原材料中，不停搅拌，小火熬煮2 min~4 min。

9）灌装与杀菌：将熬制好的番茄酱趁热灌装到容器中，采用高温蒸汽灭菌。

10）冷却、成品：杀菌后的灌装品逐渐冷却至常温，即成品。

1.4复合黑番茄酱配方

选择5种不同配比量的黑番茄、无籽刺梨和明日叶混合浆，根据配比添加不同调味料（见表1），最后根据复合番茄酱的感官评分以及综合营养价值来确定最佳复合原料的配比。

表1复合黑番茄酱配比量试验Table 1 Raw materials proportion test of compound functional ketchup

1.5感官评分

参照方亮等[12]的评分标准，并加以修改。复合黑番茄酱的感官评分见表2。

表2感官评分标准Table 2 Sensory assessment criteria

1.6营养成分的测定

氨基酸种类和含量测定：L-8900全自动氨基酸分析仪；VC含量测定：GB/T5009.159-2003《食品中还原型抗坏血酸的测定》；蛋白质测定：GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；可溶性固形物测定：GB/T10786-2006《罐装食品的检验方法》；可溶性糖和可滴定酸含量测定[13]；含水量测定：GB5009.3-2010《食品中水分的测定》

2结果与分析

2.1复合番茄酱原材料配比感官评分

复合黑番茄酱配比量试验的感官评分见表3。

表3原材料配比试验感官评分Table 3 Sensory assessment of raw materials proportion

从数据可看出：样品3、5的感官评分接近，但从综合营养价值配比方面考虑，样品3的原材料配比与样品5相比较，无籽刺梨和明日叶所占比重会大些，成品番茄酱的VC和总黄酮类等营养物质含量也会较高些，所以最终确定以样品3中黑番茄、无籽刺梨和明日叶的比例为标准，即60∶25∶15（质量比）。

2.2正交试验确定复合黑番茄酱的最佳配方

确定以黑番茄、无籽刺梨和明日叶为原材料，对影响番茄酱的因素：白砂糖、柠檬酸、盐和黄原胶进行L9（34）正交试验，并以感官评分为考核指标。表4为正交试验水平表，表5为正交试验结果。

表4正交试验因素与水平设计Table 4 Factors and levels of orthogonal design

表5正交试验结果Table 5 Results of orthogonal experiment

续表5正交试验结果Continue table 5 Results of orthogonal experiment

由表5正交试验结果表可得：柠檬酸、白砂糖、黄原胶和盐对黑番茄酱的感官都有影响。其中影响主次顺序为D（黄原胶）＞B（白砂糖）＞A（柠檬酸）＞C（盐）。复合黑番茄酱制备最佳配方为A3B3C1D1，即在以黑番茄、无籽刺梨、明日叶以60∶25∶15（质量比）的基础上，添加含量是原材料质量的0.6 %的柠檬酸、25 %的白砂糖、1 %的盐和0.5 %的黄原胶，并对此配方进行验证，感官评分为4.72。

2.3最佳配方复合黑番茄酱质量分析与营养成分检测

2.3.1感官指标

产品外观色泽均匀，口感细腻，浓郁的黑番茄果味以及无籽刺梨果酸味，酸甜适中，易于涂抹。

2.3.2理化指标

2.3.2.1氨基酸分析

复合黑番茄酱氨基酸分析图谱见图1。

图1复合黑番茄酱氨基酸分析图谱Fig.1 Amino acid analysis map of compound functional ketchup

复合黑番茄酱氨基酸总共有25种，具体种类及含量见下表6。

新鲜黑番茄酱共含有25种氨基酸，包括7种必需氨基酸，总量占鲜重2.089 %，其中天冬氨酸含量最高，摩尔含量为18.780 8 nmol/mg。

表6复合黑番茄酱氨基酸含量（鲜食样品）Table 6 Amino acid content of compound functional ketchup

2.3.2.2其他理化指标

VC含量180 mg/100 g；蛋白质含量0.5 g/100 g；可溶性糖含量为6.538 7 %；可滴定酸0.765 716 %；可溶性固形物30.5 %；含水量为65.1197 %。

3结论与展望

通过正交试验和感官评价研究确定了复合保健黑番茄酱最佳产品配方。最佳配方为：黑番茄、无籽刺梨和明日叶汁的质量比为60∶25∶15，柠檬酸添加量为0.6 %，增稠剂黄原胶添加量为0.5 %，白砂糖添加量为25 %，食用盐的添加量为1 %，并通过添加0.05 %的山梨酸钾来延长复合黑番茄酱的保存期[14]，此复合保健番茄酱酸甜适中、果味浓郁、口感细腻，其中氨基酸种类较丰富，占鲜重的2.089 %，蛋白质含量为0.5 g/100 g，VC含量为180 mg/100 g，可溶性糖含量为6.538 7 %，可溶性固形物为30.5 %。

从各营养组分可得出，本产品营养价值较高，番茄和无籽刺梨果香浓郁，酸甜可口，稠度适中，组织状态细腻均匀，且利用黑番茄中有效成分与无籽刺梨果、明日叶进行协同作用，具有提高免疫力、抗衰老等保健功效从而达到“药食合一”的目的。

参考文献：

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Research of Compound Functional Black Tomato Ketchup

ZHENG Xiao-yan，WANG Zheng-wu*
（BorLuh Food Safety Center，Department of Food Science and Technology，School of Agriculture and Biology，Shanghai Jiao Tong University，Shanghai 200240，China）

Abstract：By taking black tomato，Rosa sterilis and Angelica keiskei Koidzmi as the raw material，this paper studied the optimum formula of black tomato compound functional sauce. Through the orthogonal test and the sensory evaluation of compound functional sauce of black tomato，the optimal formula was as follows：60∶25∶15（m/m）of black tomato，Rosa sterilis and Angelica keiskei Koidzmi.Regarding the total weight of the main ingredients as 100，then 0.6 % of citric acid，0.5 % of Xanthan gum，25 % of sugar，1 % of salt.

Key words：black tomato；Rosa sterilis；Angelica keiskei；ketchup；function

收稿日期：2014-10-22

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.017

*通信作者：王正武，男，博士生导师。

作者简介：郑晓艳（1989—），女（汉），硕士研究生,研究方向：功能食品。

基金项目：国家自然科学基金（31171642, 21276154）；上海市科委西部合作计划（11495801600）