无老酒，不过年

●栗 子



无老酒，不过年

●栗 子

绍兴沿街老酒店铺In the picture is a typical wine shop in Shaoxing. The banner is an age-old format for wine shops to advertise their business.

“又卖光了？昨天才进了100箱，一天时间就卖光了？”王老板外头回来、进门就问老婆关于老酒（黄酒）的销售情况，说：“又得去进货了。”

近日笔者到绍兴采访老酒的过年生意，在市区北复线上的一家副食品批发部里，王老板告诉说，临近过年，老酒作为绍兴的传统特产，拿去送礼再好不过，每天到店里来的批发生意源源不断。

“天冷，老酒烫一烫，吃了暖身乐胃，所以更多人愿意拿去送礼了。”

老酒由稻米熟制、发酵而成，没有替代品，因此滋补养颜。

笔者在采访中发现，很多副食品批发部和超市都存在像王老板说的这种情况，老酒的销售好过一些保健品。“现在的保健品质量参差不齐，还是老酒实惠，尤其送给外地客户，送绍兴特产最好了。”做外贸生意的穆先生在王老板的店里一下子买了80 箱20年陈的老酒，分别送给40个客户。

笔者有点惊讶这大手笔。“勿稀奇，勿稀奇，”王老板却摇摇头：“老酒专卖店里生意还要大，还要多。”

笔者问王老板卖老酒的陈年往事，王老板介绍，绍兴人欢喜吃老酒，有句俗话叫作“绍兴的麻鸟（鸟音吊diao，即麻雀）都会吃二两老酒”，他便在上世纪80年代初刚开始改革开放、政策允许的时候，做个体户，开了一家卖老酒、卖油盐酱醋的小店。

传统手工老酒制作Two wine makers work in a traditional wine-making workshop in Shaoxing.

“当时卖酒都是零售，平常日子顾客拎个老酒瓶每天买半斤一斤，逢年节才会三斤五斤地买。过了几年社会上富起来，出现了万元户，春节时有人来买甏头酒，就是买没开封的原甏装的老酒。买这老酒实惠，磅秤一放，一甏老酒五十来斤，去掉甏头、封口泥重量，再去掉甏脚脚分量，也就四十斤左右，实际不止这数量。而我们卖家最高兴，省力省心销得快。”

“后来大家的钞票多起来，吃老酒就买瓶装的，既保证质量又方便。腊月里、正月里有人整箱买去吃，也用于送人。至于重要的请客、送礼，则用坛装或瓮装的——品质更高，同时古典气派，有文化味，还可以收藏。”说到这里，王老板笑了，他就是在这时候积攒起第一桶金、转开副食品店的。到了新世纪，他资本相对厚实，经营起批发部。

“大约90年代以后，老土的甏头酒不大看得到了，料酒都是一袋一袋包装的，现在只有农民屋里厢晚米、糯米收起，自己手工做老酒才用甏头，过年吃。”王老板说，他尽管自己卖老酒，但过年还是要到老家东浦乡下弄两甏老酒，同朋友们共享。

老酒，在绍兴人的过年记忆里是有特殊地位的。

笔者也是绍兴人，记得小时候，每逢腊月二十前后，姆嬷都要把祖宗神像从柜子里“请”出来挂在堂前，点燃蜡烛，供上老酒，祭祀一番，这是做“挂像酒”。到正月十八，姆嬷把神像“请”下来，这时又得祭祀一番，办“落像酒”，亲朋好友、族内长幼相聚欢饮。喝过“落像酒”，就意味着年事已毕，年节活动结束。

而除夕夜合家同堂，摆酒聚餐，或邀请好友亲朋同食，开怀畅饮，称“分岁酒”。因为除夕是新旧年交替的分界线，吃“分岁酒”意即新旧岁由此夜而分。这餐饭不论贫富，都要尽量办得丰盛些。过去酒席上会用十只朱砂高脚红碗，盛着十样冷盘，叫“十全”。其中除鸡、肉外，要有花生（结子）、柑橘（大吉）、鲤鱼（跳龙门）、豆腐（家门清洁）等，而且每碗必须要有一块切成薄片的圆形红萝卜头盖在顶端，以示讨彩。吃过“分岁酒”，大家自寻娱乐，往往彻夜不眠，俗叫“守岁”，也叫“望年夜”。

老酒滑口，软糯甜润，回味久长，是江南风物的代表。

老酒也是中国土生土长的国酒，华夏五千年文明滋养出的饮酒习俗，包含着人们对美好生活的祈愿与憧憬，体现着华夏土地上人民内心真善美的品格。

也许王老板平日里老酒吃多之故，说话滔滔不绝，他知道不少酒文化：汉代时饮用年酒，一般从大年初一早上东方太阳微露时开始喝。在唐代，不管皇室贵族还是普通老百姓，过年饮酒已经不再是防疫治病，而是图个热闹喜庆，酒变成了助兴的道具。北宋时过年，一天要喝两遍酒，除了晚上自家人团坐一起喝酒外，在白天，邻里之间还会互相邀请对饮，谓之“别岁”，互相馈送酒食，叫“馈岁”。南宋以来，过年喝酒是为助兴，因而出现了许多创新的娱乐节目。自清代之后，酒被赋予了更多的社交功能，过年时提着好酒送礼拜年的风俗一直沿袭至今……

坛装老酒Shaoxing wine comes in various traditional earthen jars.

于是笔者想起有网友在网络上留言：“今年过春节，到老朋友家串门时送上一坛上好的花雕，吉利、喜庆！讨个好彩头，很不错哟！”

其实，花雕就是坛头装的加饭，无非酒坛外面涂抹上颜色艳丽的画图，内容喜洋洋一片——仙翁神女、仙鹤玉兔、松竹灵芝、楼台庭院，过年摆上圆台面，以示阔绰而隆重。

加饭历来是老酒中的大宗，其他品种还有香雪、善酿、元红之类。不过现在老酒基本是加饭一统天下，有普加饭、双加饭、特加饭之分，余者似乎不多见。这实在可惜、不应该。笔者与王老板交谈时，就有人来问有否香雪。饮食多元，搭配有道理。笔者隐约记得爱吃沈永和老酒的老爹，曾醺醺然地说，过年吃鸭吃鹅要吃香雪，吃虾吃蟹要吃善酿，吃霉的、糟的、酱的下饭才吃加饭。

王老板同意笔者的看法，但委婉地说，到年关了，在超市和一些副食品批发部里各种老酒的品牌非常多，古越龙山、东风、塔牌等是最主要的，大家都非常欢迎；把老酒做成3年陈、5年陈、10年陈、20年陈，甚至50年陈、上百年陈，越陈越供不应求，说明社会富裕美好，老百姓老酒日日醉，生活万万岁。

“买老酒吃，送老酒礼，当然要顺变化、讲‘规矩’。如今流行拼颜值，包装精美，设计感强，色彩艳丽、喜庆的酒瓶第一眼就会吸引人的注意。做酒的企业也针对这一特点，除了保证原酒的品质外，在器型、包装设计上下足功夫。”王老板接着强调说：“我店里过年的生意，讲究它。”

谢过王老板，笔者到绍兴城里逛了一大圈，了解到，目前从酒瓶材质的选择上有陶瓷的、玻璃的、竹木的、新型塑料的等，而玻璃的、陶瓷的是消费者新年购酒的普遍首选。相比而言，玻璃瓶以其廉价且具造型的现代感，在酒类包装市场畅行多年。随着消费不断升级，加之众酒商的开拓，越来越多的有着中国文化元素，可供摆设、收藏的陶瓷酒瓶受到消费者的青睐。

每到新春佳节，至少在绍兴，至少在江南，老酒是宴席上少不了的主角。“无酒不成席”、“桌上有酒，越喝越有”，老酒能助兴，更是感情的润滑剂。

吃惯了老酒，绍兴人一般不喜好白酒、红酒或者啤酒。绍兴超市货架上有五花八门的漂亮酒包装，名字洋气，让一些追求新鲜的年轻人跃跃欲试。有意思的是，笔者采访发现，对洋酒特别热衷的，不是男性，反而是年轻女性，她们并不嗜酒，也未必有好酒量，对她们来说，喝的其实不是酒，而是时尚的感觉。有人对此发愁，担心习俗、这个传统文化的根基会被湮灭，笔者不以为然。绍兴老酒确实有“愁”，有“乡愁”，只是那文化层面的东西，不在本文展开。

（本文照片由作者提供）