浅议高校学生食堂饮食卫生管理

曾祥利

武汉理工大学后勤集团饮食服务公司

浅议高校学生食堂饮食卫生管理

曾祥利

武汉理工大学后勤集团饮食服务公司

近年来，随着我国快速发展的教育事业以及不断加大的教育投入，使得学校食堂不管是从硬件改造还是软件建设方面的水平都有了明显的提高，但在食物营养卫生管理方面仍然欠缺。因为大学生健康成长的重要保障就是合理的营养搭配以及良好的饮食卫生，所以，高校食堂有重大的责任所肩负，为此，要对高校食堂饮食营养卫生工作的重要性加以明确，从而指出管理中问题的存在，进而找到合理的管理对策，这样才能使实际的问题得到解决。

高校食堂；饮食营养；卫生管理

1 高校食堂饮食营养卫生管理工作的重要性

由于大学生是处于身体发育、学习知识的关键时期，所以，能够有效补充学生身体和大脑的能量消耗的就是合理的营养，从而能够使学生保持良好的精神面貌，使学习的效率得到保证。因为高校食堂的人员较为密集，如果饮食营养卫生有问题，就会出现严重的后果。轻则对学生的健康造成影响，重则对学生的生命安全造成威胁。同时还会面临着社会的舆论压力，更会对学校的社会形象进一步造成无法弥补的负面影响。

2 高校食堂饮食营养卫生管理工作存在的问题

2.1 饮食营养管理方面问题的存在

饮食营养的主要目的就是通过合理荤素搭配和饮食调控来满足人体正常生理所需要的一些能量和各种营养物质。随着目前教育体制的改革，高校食堂的饮食管理也发生了很大的变化，这种改革虽然具有非常积极的一面，但同时也存在一些问题，相关的问题如下：①管理人员对相应的理念缺乏。由于高校食堂管理人员对饭菜营养的满足往往不注重，只是考虑学生能够“吃饱”就可以了，所以，管理人员自身营养观念的缺乏，使学校食堂饮食营养发展的道路极大程度的受到了阻碍，学生日常就餐只是在“吃饱”层面上停留，没有“吃好”的条件，从而使学生的身体健康受到影响，由于营养失衡，长期下去学生就会有营养不良或者营养过剩等现象出现。②食堂厨师技术水平较低。通过调查了解，对学校食堂的饭菜质量，高校学生普遍不是很满意，大多数的学生认为学校食堂的饭菜色、香、味、型欠佳，使得就餐食欲较低，并且品种不够多样化，质价不相符等。在学生眼中，他们最关心的问题就是食堂饭菜可不可口，所以，高校食堂需对厨师烹调技术水平的培训加强，只有厨师对营养配餐了解，才能使烹调水平提高，继而烹制出学生满意的美味饭菜。

2.2 饮食卫生管理方面问题的存在

对于高校的食堂饮食卫生管理来说，主要的内容包括就餐环境卫生、食品安全卫生以及厨房环境卫生三个方面，一旦这三方面的任何一个环节卫生管理存在问题，势必会影响到学生的日常饮食健康。部分高校食堂就餐环境脏、乱、差。对于桌面的清理只是停留在表面，清理抹布混用。食堂角落经常出现垃圾丢弃的现象，特别是是在夏天，卫生不当导致蚊蝇密集，再加上不到位的消毒工作，细菌滋生，这就很容易使得学生的饮食卫生难以保障。另外，就是对于原材料的采购方面，把关不够严格，或者对于食品的安全合理的检测制度较为缺乏，使得食品有很大的安全隐患存在。外包的服务窗口在处理剩菜剩饭时有时会不尽如人意，为了使成本节约而进行二次使用等。厨房环境卫生，因为食品加工的场所就是厨房，所以应该使卫生条件保证良好，并且定期进行消毒，虽然有的高校食堂制度制定的很好，但是在落实方面却较差，有时仅仅是在走过场，或者在检查时才能够进行相关的清理，有着严重的形式化现象。

3 加强高校食堂饮食营养卫生管理工作的对策

3.1 饮食营养方面管理对策

科学的饮食营养是建立在合理健康的食物搭配基础上的。从事高校食堂工作的管理单位和从业人员必须具备基本的营养配餐基础知识，能够做出健康合理的食堂饭菜种类搭配和安排，不仅让学生吃饱更要让学生吃出健康，这是在大学生的饮食营养供应方面最大的责任和职责。(1)要注重食堂从业人员的综合饮食管理水平提升。在条件允许的情况下可以聘请专业的营养师来对食堂从业人员进行合理的营养搭配知识培训，并且学校要保证食堂内有定额的专业营养师和厨师配备，保证学生基本的一日三餐是建立在合理搭配食物营养基础上的，同时能够通过增加菜肴品种的多样化和就餐的质量来保障饮食营养。(2)食堂也可以在学生中开展不定期的就餐满意度调查，结合在校人员的就餐意见来进行食堂管理方面中饭菜质量和卫生服务等方面的调整，并结合营养学专业人士的意见，对食堂饮食供应和饭菜搭配进行方案的不定期调整。确保学生能够吃上口味新鲜，营养全面的食物。②增强食堂从业人员的服务理念。高校食堂的主要工作就是满足就餐学生的饮食需求，为此，在食堂的平时工作中要时刻注意进行从业人员的服务品质和意识提升，同时，借助学校宣传栏也可以进行饮食营养、卫生安全知识方面的宣传，让学生也能对饮食营养和搭配具有一定的了解，从而方便学生合理的进行食物选择。

3.2 饮食卫生管理方面对策

高校食堂卫生安全的保证就是合格的管理，所以一定要对相应的管理制度进行制定，使管理人员的监督责任充分发挥，对先进的技术设施引进，从而使卫生安全得到保证。①对规范的管理制度制定。高校食堂卫生管理的有效依据就是合理的制度，必须针对就餐环境卫生，食品安全卫生，以及厨房环境卫生来制定相应的管理制度作为约束，从而做到有章可循，有据可依，进而使食堂卫生合格得到保证。②监督职能的发挥。透明化是保证食品安全的重要方式，这样既能使管理人员保证监督职责的行使，同时也能使大众的力量充分发挥，使高校食堂管理在各个环节保证都按照相关规定，使制度的形式化避免。

4 总结

总而言之，高等学校中食堂是整个学校的一个非常重要的组成部分，其重要责任在于承担全校师生提供健康营养的饮食保障，食堂管理是否卫生不仅是作为后勤服务的份内任务，而且还在维持高校秩序稳定方面起着重要的作用。为此，高校学生食堂的饮食管理单位必须正视自身的重要责任，本着全心全意做好高校餐饮服务的态度和决心，在食堂饮食卫生和饮食健康方面狠下功夫，通过极力保障学生的饮食安全，不断的开创出高校后勤餐饮卫生管理工作的新局面。

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[2]张坤.高校食堂营养卫生创新思路分析[J].食品安全导刊.2016(33)

[3]闵志坚.高校食堂经营管理[J].现代营销(下旬刊).2016(10)

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