西安的市井美味

刘淑婕

那些看似不起眼的店面，往往都门庭若市，永远排着长队，而店面里头，师傅不停地和面、扯面，那利落的动作，晃眼一看，真像是绝世武功。

吃烧烤的人，来自各个阶层，有公司大老板，也有最普通的平民，或许，这正是夜生活的真谛所在，无形中缩短了人与人之间的距离。

羊肉泡馍，讲究的是以馍定汤，还需要调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍、馍香扑鼻的要求。

西安拥有7000多年文明史，包括周、秦、汉、隋、唐等13个朝代在此建都。历史不断重塑西安，也让它变得愈加坚韧。而今天的西安，其实是一座平易近人的城市，仿佛一位历经沧桑的将士终于回家，开始了平凡而有滋有味的生活。

生活的滋味，柴、米、油、盐、酱、醋、茶无疑占了很大比例，换言之，饮食对于生活尤为重要。在西安，食物就是食物本身，不需要任何浮夸的陪衬。西安的饮食文化，是自我的，在这里，富丽堂皇的店面开不长久，精致的摆盘艺术融不进来。正宗的西安味道，甚至不会出现在大街上，而是在巷口的破门面里：劲道的面条、火爆的烧烤、厚实的小吃……无论是站着吃、蹲着吃还是边走边吃，人们全然无所谓，就是要就着嘈杂的人声，才够味。

面条管够与众不同的“biángbiáng面”

在电影《黄土地》的开头，有一组婚宴镜头。3张黑红的桌子，5条灰白的长凳，簇拥着一口大锅，锅下喷吐着黄艳的火苗，被熏黑的木锅盖缝里滋着白色的水汽。一个红脸婆姨刚一掀开木锅盖，另一人便麻利地甩进一把白面，盖上木锅盖后，两人开始娴熟地加柴添火，少顷，便从锅里捞出几碗热气腾腾的银丝面来。两人配合默契，一个从锅里添两勺浓厚的汤汁，另一个再从桌上的破碗里抓一把蒜苗或芫荽，满脸堆着笑，将面条端到宾客面前，桌上有油泼辣子和白醋，客人可根据喜好自加。人们喜滋滋地端着面，或是站立，或是蹲下，哧溜溜地吃起来，一碗不够吃两碗，面条是管够的。

在表现陕西的诸多电影中，大多有描绘人们吃面的镜头，几年前《白鹿原》上映时，很多人表示，对影片中几组吃面的镜头记忆尤深，但也有人不明白，不过是一碗普通的面条，食客为何会吃得那样狼吞虎咽、津津有味？

《本草纲目》云：“米能养脾，麦能补心。”陕西人生性憨直、固执忠勇、喜吃面食，李笠翁在《闲情偶寄》里说：“面似北人，性之刚直似之，食之强横亦似之。”可以说，陕西人爱吃面食，似乎是与生俱来的本能，那是从骨子里带来的习惯。作为陕西省的省会，西安的面食，可谓集各家之长，其种类之多、花样百出，让人目不暇接。

而在诸多面食中，“biáng biáng面”应算是声名最在外的一种了。但这种感觉有些怪异的“biáng biáng面”中的“biáng”字，不仅复杂难写，连读音都十分奇怪，硬要用拼音标注的话，这个字应当念“biáng”，是陕西人自创的，据说是因为制作师傅在拉面条的过程中，会发出“biáng”、“biáng”的声音，因此得名。由于这个字太过复杂，人们还专门以此编了首诗，方便记忆：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走；左一扭，右一扭，西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖，推了车车走咸阳。”

“biáng biáng面”宽而劲道、软而不烂、长而不断、厚而不硬，让人吃完后齿颊留香，而汤汁更是鲜美无比，并加上了多种配菜，满满一大碗摆在面前，还没吃，就已经感到满足。

此外，歧山臊子面同样威震四方。一碗合格的岐山臊子面，应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点，面条要细长、厚薄均匀，臊子要瘦肉不柴、肥肉不腻，还要加上岐山本地产的岐山醋，使肉香更加浓郁。臊子面在西安占有非常重要的地位，每逢婚嫁、逢年过节、孩子满月、老人过寿等场面，都必须有一碗地道的臊子面，方能真正突出喜庆。

在西安，面条种类多得数也数不清：蘸水面、菠菜面、香辣排骨面、油泼面……那些看似不起眼的店面，往往都门庭若市，永远排着长队，而店面里头，师傅不停地和面、扯面，那利落的动作，晃眼一看，真像是绝世武功。

一把烤肉夜色下的杯酒人生

告别了当年的皇室争斗、战火硝烟之后，西安终于回归了质朴、淳厚的本质。西安并不威严，不管是谁来到这里，也不会有正襟危坐之感。西安是平易近人的，甚至有些不拘小节，尤其是在夜晚，不知不觉间，街面上便倏忽涌现出大大小小的烧烤摊，食客们陆陆续续地聚拢在摊前，开始了漫长而美味的夜生活。

来吃烧烤的人们，往往都是特别要好的朋友，他们三五成群，点满一大桌烤物，再开几瓶啤酒，一边欢声笑语，一边频频干杯，再伴随着烧烤伙计嘹亮的吆喝声、烤炉上“滋滋”的油爆声，这样的夜晚，才算真正的惬意。直到夜深了，食客们终于吃饱喝足，白天的烦恼早已一扫而光，便开开心心地各回各家，而老板伙计们也优哉游哉地收摊回家，稍事休息，再准备新一天的经营。

同面条一样，西安的烧烤，同样种类多样。例如专门的牛肚烧烤，味道偏咸，但这正是西安人钟爱的口味；要不就是特色糖醋麻辣烧烤，一些店由于隐藏得太深，就连很多西安本地人都找不到，必须通过熟客带路，才能一享美味，而这也正是一大乐趣所在——在曲曲折折的深巷里，总是游走着络绎不绝的可疑人群，而他们的目标，却仅仅是一家烧烤摊。除此之外，还有秘制烤羊羔，其肉质鲜嫩，没有膻味，特色正是那秘制的酱汁，味道令人惊异，而老板总是微微一笑，绝不透露酱汁的秘密。当然，烧烤中，还少不了外酥内嫩的烤翅，一口咬下，汁水四溢，虽然偏辣，却也辣得舒爽……

在西安，著名的烧烤摊都有一个共同点，那便是全无环境可言，似乎越是简陋，就越是能吸引更多的顾客。而吃烧烤的人，则来自社会的各个阶层，有公司大老板，也有最普通的平民，或许，这正是夜生活的真谛所在，在无形中，人与人之间的距离消失了。人们抛下白天的烦恼与拘谨，以最真实的面孔彼此相对，而忙碌着的老板，通常也时不时地跟食客们聊上几句，或是抱怨天气，或是评论时事，聊得高兴了，索性拿着一瓶啤酒就随桌坐下，跟大家伙一起谝起来……

肉夹馍羊肉泡馍17碗米线的未破纪录

西安的小吃并不“小”，有的甚至能抵一顿大餐。可以说，西安是一座不怕挨饿的城市，随便一家小店，都能让人吃到心满意足。

西安的小吃形形色色，其中最大的招牌，必定是肉夹馍了。说到肉夹馍，就不得不提到“秦豫腊汁肉夹馍”，这家店曾上过《舌尖上的中国》，也是很多西安人心中肉夹馍的代表，其汁浓肉肥，吃得人满手流油，但男男女女们总是大快朵颐，充分显示出了豪爽本质。若是你嫌肉太肥，“子午路张记肉夹馍”则是个好选择，虽不如前者名气大，但味道却丝毫不差。若是你对馍情有独钟，那就选择“老潼关肉夹馍”，此家的特色便是馍，表皮酥脆，干爽的口感正好中和了肉的肥腻，其特有的嚼劲让人难以忘怀。

相比较之下，对很多人来说，西安的另一种特色小吃“葫芦头”就显得有些陌生了。葫芦头源于北宋街市食品中的“煎白肠”，顾名思义，其主要用料为猪大肠，由于猪大肠油脂较厚，切成小节后形状像葫芦，因此得名。吃葫芦头时，食客需先把馍掰成碎块，厨师再将猪大肠加上鸡肉、海参、鱿鱼等配料排列在馍块上，用煮沸的大骨原汤泡上三、四次，最后再加上猪油和青菜，便可以吃了。葫芦头味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻，深得西安人喜爱。

按说米线不算是西安的特色，但在西七路，有一家“巧嫂米线”，却是让本地人钟情多年的特色美食。这家米线将肉、菜与米线分盘盛好，再分别倒入热汤中，高温将食物瞬间烫熟，配合着麻辣鲜香的佐料，美味异常。“巧嫂米线”单碗很少，但米线可以随意添加，而不用另收钱。据说，这里的最高纪录是17碗，老板说，谁要是超过了这个数，就能免单。多年来，一些熟客从上学吃到上班，却始终不见有谁能打破这个纪录，看来想白吃，还真不那么容易。

很多人认为，羊肉泡馍就是将馍泡入羊肉汤中，再和着汤一起吃，实则不然，真正的吃法是将馍掰成碎块，越碎越好，这样才便于吸收更多的肉汤。羊肉泡馍，讲究的是以馍定汤，还需要调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍、馍香扑鼻的要求。

除此之外，还有味道独特的孜然包子、滚烫浓稠的八宝稀饭、色泽鲜亮的胡辣汤……西安遍地是美食，但可别忘了，得悠着点吃，份量大着呢，可别撑坏了肚子。