食品科学专业食品贮藏与加工专业课教学改革之我见

连喜军

摘要：食品贮藏与加工是食品科学专业的一门重要专业课，本文总结本门课程三十多年来的发展，结合作者二十多年的学习和授课经验，通过实例探讨该门课程的教学内容与教学方法的改进。

关键词：食品贮藏与加工；教学内容；教学方法；改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）01-0102-02

我校是以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，落实科学发展观，全面贯彻党的教育方针，遵循高等教育发展规律，坚持质量第一，强化内涵建设，不断发展和完善现代商学体系，形成围绕我国现代服务业发展的多学科相互支撑、协调发展的综合优势，主动适应社会需求，培养商学素养与专业能力结合、知识学习与实践能力并重、诚信做人与创新能力兼备的复合型创业型应用人才，立足天津，面向全国，为经济建设和社会发展提供人才和智力支持，以本科教育为基础，大力发展研究生教育，建设多科性、特色鲜明、高水平教学研究型商业大学。食品科学专业是我校的重点发展学科，该学科有天津市农产品贮藏与加工重点学科、食品生物技术天津市重点实验室等支撑体系。该学科科学研究在生物信号通路、食品功效成分提取与制备、传感器在食品检测中应用、功能性乳制品开发、淀粉回生与控制等方面在国内有一定的影响力。这些研究为我校内涵建设、服务天津经济提供了有效的支撑作用。食品贮藏与加工课程作为食品科学专业的基本课程，主要讲授食品中与贮藏和加工相关的食品成分及其与贮藏与加工的关系。本文针对食品科学专业食品贮藏与加工课程教学改革来进行简单的讨论。

一、目前该门课程讲授现状分析

食品贮藏与运输课程在不同院校讲授课时不同，西北农业大学1994年大致60学时，其中含有10-15个实验学时，我校该门课程目前32个学时，其中12个实验学时。在时长为20-50的理论学时中，老师们主要依照教材逐章讲授农产、园产、畜产等食品原料的营养成分组成及其与食品贮藏加工的关系，时长太短，无法深入全面覆盖全部讲授内容，时长太长，同学们对具体的营养参数等产生听觉疲劳，上课注意力不集中，提不起兴趣，影响了理论课堂授课效果。这主要是没有把理论和实践结合起来，作为与每日生活息息相关的一门课程，需要老师们把课堂理论与生活实践结合讲授，深入讲解和分析如何理解、避免食品贮藏和加工中发生的一些好的和不好的变化。表1为作者多年来课堂讲授和实践中摸索出来一些能提高同学们兴趣的问题。

第1个问题是果蔬碳水化合物一章中提出来的，如果仅仅讲授哪一种蔬菜或水果糖含量是多少，哪个多哪个少，同学们肯定会厌烦，这个问题提出后引起大多数人的兴趣，这是考验学生分析问题能力的一个很好的题目，大部分同学回答不上来，极少部分同学回答：跟糖的种类有关。我立即表扬这部分同学，并肯定他们的能力，鼓励他们考研，因为他们具备这方面的能力，进而我深入讲授西瓜中果糖含量高、甜瓜中蔗糖含量高，果糖甜度大于蔗糖。同时从有机分子结构中讲授果糖与葡萄糖区别，再展开讲授葡萄糖生物转化为果糖的途径和方法，鼓励同学们深入学习，掌握国外科学家的先进知识，为我国发展做贡献，为改变自己生存现状而努力学习。表中除5、9、11、13外都是从提高同学们兴趣方面出发而设立的题目，而5、9、11、13是从加深理解知识的深度和广度方面设计的。这些问题是笔者在做科研中对日常现象感悟出来的。由于笔者主要研究方向是淀粉回生，所以第5个题目的现象大家都有感触，除了稀饭还有早点的豆浆等都是这种情况，做好的含淀粉类或蛋白类溶液态食物冷藏后，淀粉或蛋白分子间发生凝聚沉淀，这样在加热过程会沉淀到锅底部，阻止热传递，最后淀粉或蛋白局部受热过高导致糊化或焦化。其中淀粉和蛋白分子间多以氢键方式结合，碱液可以打开氢键，所以这样的溶液中加少量小苏打（碳酸氢钠）可以预防和减轻反应。另外，如果大家喝到这样的稀饭或豆浆，说明生产者给消费者提供了不新鲜的稀饭和豆浆。第9个问题，稀饭为什么越熬越稠，这个现象大家都知道，可原因就很少有人能准确回答。这个问题涉及知识面包括：淀粉颗粒溶胀析出直、支链淀粉；直链淀粉可溶解于热水中形成凝胶；凝胶结构及其形成条件；淀粉空间结构及直支链淀粉排列方式等，结合文献图表，深入浅出的阐明这个问题，及这个问题中尚未研究清楚的点。讲授过程同学们注意力很集中，很投入，可惜没有安排课前阅读相关文献，互动环节没有开动起来。最引起同学们兴趣的是第13题，这道题是笔者在申报国家自然基金过程突然想到的，作为与淀粉类似的纤维，其放置过程也会发生高分子聚合，质地变硬的现象。该过程本质上与金属盐结晶过程是一样的，所以也有成核和核增大过程，成核过程最关键，而这个过程需要状态稳定，所以抖动衣服将破坏成核，从而减缓布料老化。设计和寻找生活中与授课内容相关的自然现象是提高同学们上课兴趣的有效方法之一。

二、提高该门课程学习效果建议

1.缩小理论课讲授课时，增加学生专业书籍和文献阅读时间，提高学生对专业知识的兴趣

目前我们学校学生每学期有5-9门次课程需要学习，白天晚上都在上课，课余阅读时间不够，而课堂上讲授知识非常有限，需要我们设计合理的时间分配制度，让学生和老师在某个专业知识面上的知识储备相差不多，可以相互学习、讨论，在交流中不断提高和进步。

2.课程实验课设置的重要意义。长期的实践证明，单纯的理论教学对培养学生的综合能力和创新精神所起作用有限。实践教学是将知识、素质、能力和创新融为一体的综合训练，作为应用型本科人才培养的重要环节，实践教学是培养学生掌握科学方法和提高动手能力的重要平台，对于提高学生的综合素质、训练学生的创新思维和锻炼学生的实际动手能力具有不可替代的重要作用。本门课程我设计了6个实验，呼吸强度测定；冻害率测定；冰点测定；乙醇含量测定；乙烯含量测定；致腐病原微生物分离观察，由于种种原因，最后开出前四个实验。在简陋的实验条件下，同学们兴致勃勃地做完了全部实验，在实验过程中提出了很多课堂上没有提出的问题。锻炼了他们的动手能力，提高了他们对知识的认知能力。我在实验课开设中也学到了很多，例如，开实验课前我认为黄色香蕉的呼吸强度大，绿色香蕉呼吸强度小，而做完实验我们发现，结果正好相反，所以用绿色香蕉促进柿子脱涩效果更好，因为绿色香蕉呼吸强度大，产生乙烯多。

3.课程考核方式改革。作为专业课，我们通常采用平时成绩和期末成绩综合考核方式来考核，期末考试占到70%。许多同学为了拿到高分，经常出现期末考试作弊现象。为了客观评价学生的学习效果，应把期末成绩比重降到70%以下，把课堂表现成绩占到30%以上。把需要阅读的书籍和文献在上课前发给同学们，使他们具备基本知识，能更深入地参与到课堂互动之中。

4.专业课教学效果评估方式改革。摒弃对课堂教学规范化管理的低级评估方式，把教学效果放在教学考核的首要地位，严禁教学管理人员过多干涉教师教学过程，特别是对教学时间、讲授方式等的干涉，更多的考察教学效果，把教学的重心放在学生身上。

5.提高科研对教学的促进作用。教学与科研是高等学校的两个重要职能，教学与科研有机结合是高校可持续发展的基础，学生的实践能力和创新能力只有在科学研究的氛围中才能得到培养和提高。

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