从巴萨拉的技术进化论看宣酒酿造技术的演化

殷　莹， 张　程

(安徽医科大学 马克思主义学院， 合肥 230032)

从巴萨拉的技术进化论看宣酒酿造技术的演化

殷莹， 张程

(安徽医科大学 马克思主义学院， 合肥 230032)

摘要：巴萨拉的技术创新思想和技术选择思想对于解释技术的演化过程具有独到的作用。从这两种思想的角度，探讨宣酒酿造技术的演化过程，有助于更全面地理解技术进化论思想。

关键词：巴萨拉；技术进化论；宣酒；酿造技术

在各种技术哲学的思想体系中，技术进化论占有重要的历史地位。乔治˙巴萨拉第一个将进化论思想系统地运用到技术发展的描述中，并提出了比较完整的技术进化论思想。宣酒酿造技术经过几个世纪的演化，其独特的古法小窖酿造技术延续至今。从技术创新思想和技术选择思想的角度，对宣酒酿造技术演化过程的探讨有助于更好地理解巴萨拉的技术进化论。

一、乔治·巴萨拉的技术进化论

巴萨拉所构建的技术进化论假说，理论基础是达尔文的生物进化论，基本研究对象是代表技术标志的人造物，根植于如下几个宽泛的概念，即：人造物、多样性、延续性、创新、选择和进化。[1]他的理论主要包括技术进化的传承延续、技术进化的创新动因、技术进化的选择机制，文章主要选取技术创新思想和技术选择思想来分析宣酒酿造技术的演化。

(一)技术创新思想

巴萨拉认为技术进化的创新动因包括内因和外因，并且技术创新不是偶然的，它潜藏在延续性之中，即技术创新是一个连续的过程。技术创新离不开外在社会经济和文化的推动，社会经济因素和文化因素是技术实现创新的重要外推力。经济基础决定上层建筑，社会经济因素的作用可见一斑，同样文化环境的作用也不容小觑，文化是技术创新的重要外部环境，尤其是对于技术创新主体而言，文化环境间接影响着人们创新的积极性。换言之，文化因素是技术创新的加速器，借助这个加速器将有助于提高创新速度；相反，废弃这个加速器，技术创新将会变得异常缓慢。[2]技术创新的内动力在于从事技术创新者的心理因素与知识因素，即技术创新的主体人，人的想象力和知识水平是创新的核心要素。人一旦有了技术梦想并付诸实践，就将这一梦想演变成人造物，既而实现创新。知识因素影响技术创新，主要是因为知识传播的方式和途径可以多种多样，并且可以跨越一定的领域，没有固定的区域限制，它可以从一个地区或一种文化向另一个地区或另一种文化传播，知识因素对技术创新起到理论引导的作用。

(二)技术选择思想

出现技术选择的原因主要是由于技术的发明创造都是在一定的自然条件下完成的，这也就奠定了技术的发展要受制于这些自然条件下的自然规律、科学规律及社会规律等。而由技术创新能力的过剩，会在发明与需求或需要之间产生不完全的契合，因此选择的过程就必然发生，有些革新被开发并吸纳进了一种文化中，而另一些相应地就被拒于门外。[3]在技术进化的过程中，选择是一条重要的机制也是一个重要的手段和过程。但是这一重要机制与生物进化有着本质的区别。生物的进化是自然选择的结果，其选择过程有很大的随机性。相较之下，技术进化更多的是人为选择的结果，带有很强的目的性。影响技术选择的因素主要有四个方面：经济因素、军事因素、文化因素和社会因素。在经济因素当中，技术的发展有一个需求的问题，而这个需求的拉动力就是市场，所以市场在经济因素当中扮演着重要的角色；军事因素主要影响关键技术革新的选择，一般体现在军事技术上；文化因素和社会因素是影响技术选择的关键性因素。

总而言之，用巴萨拉的“技术进化论”观点来解释某一项具体的技术时，需要从以下三个方面来加以理解，一是作为该项技术关键性的同类先有事物；二是影响该项技术不断创新的各种因素；三是社会、经济、文化等综合环境对该项技术选择过程的影响。

二、从巴萨拉的技术创新思想看宣酒酿造技术的演化

(一)宣酒酿造技术演化的历史

追溯酿酒的起源，它并非是人类的发明创造；人类有意识地去酿酒，是从模仿大自然开始。最早出现的天然酒，是谷粒在露天的情境下网罗空气中的各种细菌自然发酵形成。人类由此发现了这一秘密，开始人工酿造酒。在人工酿造酒阶段，人类最先发明了黄酒，随着酿酒技术的不断进步，人类又发明了蒸馏酒，在蒸馏酒的基础上又创新出不同香型的蒸馏白酒，而这也是宣酒酿造技术的演化过程。

据史书记载：有一位善酿的老者纪叟居住在宣州地区的敬亭山脚下，因他酿制出的酒别具风格，后人以其名称其酿造的酒为纪叟老春酒。李白曾钟情与老春酒，纪叟逝世李白写下《哭宣城善酿纪叟》“纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无李白，沽酒与何人！”。[4]此时的老春酒据考证即为早期的黄酒，一般也称之为米酒，其酿制技术主要是以糯米为主要原料，酒曲为辅料，通过人工操作让加过酒曲的糯米网罗空气中的有益菌自然发酵，这是酿造黄酒技术的最初原型。这一时期，人力在酿酒的过程中发挥了至关重要的作用。

黄酒发展到一定阶段之后，人们在酿制黄酒的基础上又经过反复的探索，发明了酿制蒸馏酒的技术。蒸馏白酒的出现是我国酿酒技术的一大进步，而关于它的起源酿酒界尚存在一定的争议，有始于元代说、宋代说、唐代说及汉代说等，至今仍没有定论。在蒸馏酒阶段，酿制宣酒的原料主要为高粱，所用曲为质硬、内部干燥，有较强液化力、糖化力和发酵力的高温大曲。让经过粉碎的高粱和经过清蒸以后的辅料进行配比，而后与大曲拌合好后置于窖池中发酵。这一时期，主要是蒸馏技术的发明及应用。

到了近代，宣酒的酿造技术基本沿革了春酒和蒸馏酒阶段宣酒的酿造技术，在原有的基础上创新出了不同香型的白酒，分别为浓香型、新浓香型以及芝麻香型。这一时期，主要凸显了“小窖”以及机械化。

(二)宣酒酿造技术演化的动因分析

无论是唐朝时期的老春酒还是发展到至今的小窖宣酒，其共性主要是：属于人造物，供人类饮用，具体到酿造技术，后一阶段的酿造技术继承了前一阶段酿造技术的核心部分。整个酿造技术的发展呈现出一定的延续性，每一项新的酿造技术都在已有技术基础上，或者是沿袭了已有技术的某些技术结构，或者是对已有技术的某种综合，表现出技术发展的累积性和遗传特征。这一观点与马克思提出的，技术发明是一种建立在许多微小改进基础上的技术“累积”的社会过程[5]呈现出一致性。

1.宣酒酿造技术创新的内因

技术创新的内因首先是作为技术创新主体人的心理因素。巴萨拉认为，创新始于梦想，即幻想和游戏与技术创新有重大关系。[6]不管是在过去还是在现在，技术梦想都是指技术人员出自幻想产生的机器、技术建议和技术假想。影响宣酒酿造技艺不断创新的首要因素是技术人员的技术推想，这也是形成古法小窖酿造工艺的关键性因素，而正是这种推想引导了技术人员让技术梦想变为现实。

伴随着酿酒技术的不断进步以及各种酒类的涌现，单个技术人员心中萌发的改造宣酒酿造技术的念头是在可能性的界限之内相对保守的一次尝试，这种可能与当时所拥有的技术和社会环境仅一步之遥。如若没有这种心理欲望的推动，宣酒的酿造技术将会一直停留在最初的状态，止步不前。同时，宣酒小窖的酿造工艺作为一种新型蒸馏白酒的酿造工艺，区别于以往各阶段的酿造技术，它反映了技术发明者们突破了原有的技术范畴，创新了技术的发展规律。

技术创新的知识因素，主要体现在知识的形式可以是人造物本身和对人造物的描述或构想，也可能体现在扩大创新事物可能性的科学进步中，科学与技术之间存在千丝万缕的关系。伴随着经济的发展及技术的进步，各行各业都在实现机械生产。在小窖宣酒酿造过程中对科学与技术的最好结合就是机械生产的运用，机械生产代替手工劳动，大大提高了生产效率。如若要分析蒸馏酒阶段宣酒酿造技术与当代小窖宣酒酿造技术的最大不同，就是机械生产已经基本代替了手工操作，而在这之前都是以手工劳动为主。

2.宣酒酿造技术创新的外因

技术创新的外因主要是社会经济因素和文化因素。社会经济因素和文化因素两者的作用往往交错在一起。因为文化伴随着社会的发展而发展，并在一定程度上影响社会各项事业的发展。一般在传统社会相对简单的经济中出现的技术创新远不及在现代工业社会中出现的各种创新所带来的经济效益大。所以在经济效益的刺激下，技术创新有着明确的方向性，同时市场需求也刺激着技术创新，文化环境则是使这种创新合法化并保障技术创新的可行性。

近代的小窖酿造技术取代之前各阶段的酿造技术，这一取代的过程是与当时所处的社会环境紧密相连。酿造的技术在不断进步，酿造的酒型也在不断发展，这就要求各酒厂改进自己的酿造技术以求得更好发展。同样，宣酒为求得自身的发展就需要改良之前的酿造技术，创新出区别于市场普遍存在的酿造技术，这个时候小窖酿造技术的形成就属于一个顺理成章的过程。同时，这种技术的改良被市场所认可，这也是它赢得发展的一个关键条件。而社会专利的出现，更是加速了社会创新的发展，它营造了一种更好的文化环境来帮助各业的发展。小窖酿造技术于2008年被确定为安徽省非物质文化遗产保护项目，这就为其发展创造了一种更好的上升空间，并且无法被相关的酒厂所模仿。同时在这样一种专利保护的文化氛围中，又有抛弃和清除特点的存在。小窖酿造代替之前的酿造技术，被代替的酿造技术并不是立即消失，在相当长的一段时间内，这种酿造技术会依然影响下一个酿造技术并在一定程度上完成相应的功能。

归结起来，小窖宣酒酿造技术取代其在前蒸馏酒阶段的酿造技术有其必然性，同时它也是社会不断发展的产物。就其产生的原因来说，主要是由人的心理因素、社会经济因素和文化因素共同作用促成的结果。

三、从巴萨拉的技术选择思想看宣酒对小窖酿造技术的选择

白酒生产有大窖和小窖两种方法。小窖起源于江南，到目前为止可考证的时间为唐代。容积上，小窖的容积一般在10立方米以下，为大窖的一半，有时会更少。外型上，小窖的窖池成狭长型，上宽下窄。地域分布上，目前只分布在中国西南部、山东和安徽宣城。其中安徽省宣城市的小窖宣酒最为出名，因该地地理环境优越，小窖规模为江南之最。市场上生产的白酒多以大窖为主，大窖与小窖相比生产效率高，成本低。宣酒所用7-8立方米的小窖池，它的缺点主要是生产效率低，成本高；其优点主要是窖池体积相对较小，容纳糟醅的量相对较少，使得窖泥与糟醅接触的面积变大，既而使得糟醅的发酵更加的充分与均匀，也使得酒体更加醇和、绵柔。之所以宣酒采用小窖酿造而不用大窖酿造，主要是受到了市场因素和文化因素的影响。

(一)宣酒选择小窖酿造的市场因素

影响技术进化的市场因素多半是以经济利益为中心，造成这种局面的原因是技术市场中各种相关因素间相互作用的结果，从而使得市场选择表现出短见的局限性。

单从经济因素上来说，大窖的生产能带来更多的经济效益。大窖一次性容纳糟醅的量多，生产效率高并减少了窖池的使用，从而节约了相应的成本付出；另一方面，市场上出售的白酒多以大窖为主，小窖作为新事物被接受需要有一个过程，所以大窖生产的白酒其受众范围要大于小窖白酒的受众范围。小窖的生产虽然效率低，但是它从市场需求的角度出发，生产出来的白酒入口柔、不上头，深受消费者青睐，以市场为导向的发展模式弥补了与大窖比较的不足。目前，市场上用小窖酿造的白酒厂家只有屈指可数的两三家，其中以宣酒的小窖最为出名，随着宣传力度的加强和独特品质的塑造，宣酒小窖的社会影响力越来越大，越来越被消费者认可。从这几方面来看，小窖酿造存在潜在的不可比拟的优越性。如今，小窖宣酒连续四年荣获安徽省畅销白酒，足以证明它的发展潜力是巨大的。试想，如果小窖生产的白酒不以市场为方向，就不能被社会所承认，同样也就难以收回其研制、开发阶段的资金投入，与此同时也会失去继续开发的可能。结果，慢慢地被市场抛弃。简言之，小窖的选择是由市场运用的足够拉动力刺激了技术改良者顺着特定需求的一个方向不断前进，并把这一特定的需求转换为现实收益，并使这一技术不断发展。

可见，一项技术能破土而出并且能在激烈的市场竞争下成长起来，与市场的现实需求和未来前景有直接的关系。对于市场因素的影响作用，还表现为潜在市场的存在，潜在市场的存在需要技术专家有相应的远见去发现，但事实是潜在市场的被发现可能需要几十年、甚至几百年，所以运用市场这一单独力量来解释技术的选择还存在一定的欠缺，这就需要文化因素的作用。

(二)宣酒选择小窖酿造的文化因素

技术是进化的，为什么在不同的地域有不同的进化速度和进化方向？这就要考虑到技术选择与文化环境之间的关系。技术进化的文化选择区别于上述的市场选择，它表现出文化内在特质对事物的影响悠远绵长。文化是人类的创造，同时它也创造着不同国家、民族、社区人们的性格、心理、行为方式、思维方式以及种种价值观念。文化以其特有的弥散性的渗透力，在观念、制度、器物层面上制约着人们的技术选择。[7]影响宣酒选择小窖酿造的文化因素主要是该地特有的地域文化因素。

宣州地处安徽省南部，北靠黄山，南临长江，居于皖南山区余脉与长江中下游平原的结合部。独特的地理位置，使得生活在这一方热土上的劳动人民形成了不同的性格，既而影响了他们生活、生产的各个方面。在人们惯有的印象中北方人性格豪爽，南方人则相对精细。性格的不同辐射到生产活动上，呈现出南北差异，北方酿酒多采用大窖，而南方则多采用小窖。加之宣州地区独特的气候特征，有利于酿酒原料稻米的种植，使得宣州自古以来就是全国商品粮生产地之一，从而减少了从外购买酿酒原料所消耗的成本。而宣州境内江河湖汊纵横密布，又为酿造宣酒提供了丰富的水源。酿造宣酒所采用的水源，主要源自江南诗山的敬亭山水。其水质清澈、酸碱度适中，富含偏硅酸、锶、硒等微量元素，优质的水资源形成了宣酒绵柔的口感。这些特质弥补了小窖酿造成本高的不足，既而使得小窖在该地得以传承延续。

虽然说各种因素都促使小窖在宣州地区得以发展，但是归根结底还是由人为选择促成。拉普指出，一些片面化的描述把技术看成是自主的实体，虽然在一定程度上有其实用性，但归根结底是一种错误的认识。事实上技术领域中的一切事物都是由人创造出来，特定事物被保存或者被创造取决于特定时期那些占支配地位的个人或者价值观[8]。所以说，小窖酿造的成本高，但是这一原因不足以使得它被丢弃，反而是特定时期的领导人物发挥的决策作用使得小窖酿造得以传承延续。宋朝时期，宣酒已成为皇家贡酒，到了清朝时期，宣酒更得到康熙皇帝的认可，称之为“宣酒特贡”。1962年在宣酒厂大曲生产车间内发现的7条古窖池，被鉴定为清朝年间的小窖池，说明清朝时期宣酒已经采用小窖酿造。皇家对小窖宣酒的认可，就是保证小窖宣酒得以延续并一直采用的关键因素，这一认可促使酿制酒的工人们以此为荣，使之得到传承。当然，在传承的过程中也实现了技术的革新，这样才保证了小窖宣酒得以一直延续。

文化环境具有很强的感染力及历史传承性，但也要随着技术的进步时代的变迁逐渐完善自身。小窖的酿造技术就其特质来说区别于大窖，但是在酿造技术中，仍然有一些技术与大窖酿造技术是相通的，所以小窖的酿造技术可以借鉴大窖酿造技术的某些步骤，但是在这一借鉴的过程当中，也需要做好相应的准备，防止不必要的矛盾出现。

四、结语

巴萨拉对技术进化问题的研究极大地推动了技术进化研究领域的发展，他以技术人造物为切入点展开研究，全面而详细的论述了技术进化过程中出现的各种问题，对技术进化思想做了完整的梳理，提出了富有时代特征的技术进化思想，并从宏观上对技术进化进行了系统的阐述，建立了技术进化的理论模型，为相关学者展开研究提供了一定的借鉴。从一定程度上来说，巴萨拉的技术进化观在某种程度上将技术进化的研究视角进行了一定的延伸与拓展，并加深了技术进化的研究内涵，但是他的观点也存在一定的不足之处，需要我们进一步的研究与探索。宣酒发展过程的传承延续性以及宣酒古法小窖酿造技术发展过程的传承延续性和它对大、小窖的选择机制都体现了巴萨拉的技术进化理论。从巴萨拉的技术创新思想及技术选择思想的角度来分析宣酒古法小窖酿造技术的传承演变，将有助于我们更进一步地了解宣酒和巴萨拉的技术进化理论。

参考文献：

[1] 黄欣荣.现代西方技术哲学[M].南昌:江西人民出版社,2011,(12):193.

[2] 刘高岑.创需创新与延展创新一当代科技创新的两种主要研发形式[J].科学技术哲学研究,2012,5(29):103-105.

[3] 乔治˙巴萨拉著,周光发译.技术发展简史[M].上海:复旦大学出版社,2000:147.

[4] 宣州市地方志编纂委员会编.宣城县志[M].北京：方志出版社,1996:707.

[5] 马克思.资本论:第一卷[M].北京:人民出版社,1975:409.

[6] 乔治˙巴萨拉著,周光发译.技术发展简史[M].上海:复旦大学出版社,2000:72.

[7] 李宏伟.技术进化的社会选择[J].自然辩证法研究,2002，8(48).

[8] Friedrich R．Analytical philosophy of technology[M]．Dordrecht：Boston Studies in the Philosophy of Science．D，Reidel Publishing Company，1981．

责任编辑：胡栩鸿

An Analysis of the Evolution of Xuan Liquor Brewing Technology from Basalla’s Technology Evolution Theory

YIN Ying, ZHANG Cheng

(College of Marxism, Anhui Medical University, Hefei 230032, China)

Abstract:The thought of technological innovation and technological selection of Basalla plays a unique role in explaining the evolution of technology. This paper probes the process of evolution of Xuan liquor brewing technology from these two aspects, which can help more scholars to comprehensively understand the theory of technology evolution.

Key words:Basalla; technology evolution theory; Xuan Liquor; brewing technology

收稿日期：2016-01-15

作者简介：殷莹(1989-)，女，安徽宣城人，硕士研究生，研究方向为非物质文化遗产。

中图分类号：G124;TS262.4

文献标识码：A

文章编号：1674-344X(2016)04-0061-05

张程(1976-)，男，安徽合肥人，副教授，研究方向为非物质文化遗产。