苏东坡的黄州饮食生活及黄州东坡菜系的形成

史智鹏

(黄冈市政府，湖北 黄冈 438000)



苏东坡的黄州饮食生活及黄州东坡菜系的形成

史智鹏

(黄冈市政府，湖北 黄冈 438000)

北宋著名文学家苏东坡贬居黄州时期不仅创作了一批脍炙人口的文学作品，还创造了丰富的美食，形成了一系列的菜品，留下了惠及当代的美食文化。他的美食并非山珍海味，而是就地取材，广大老百姓易学易做的东西，极具大众性，平民化。他的日常生活以粗茶淡饭为主，他的生活情趣源于他的劳动和创造，东坡菜系在简朴而精致中形成，值得我们今天广泛研究和借鉴。

苏东坡；饮食文化；黄州东坡菜系；形成过程

苏轼(1037-1101)，字子瞻，号东坡居士，谪居黄州四年又四个月间，于诗、词、文、赋、画、书诸方面都卓然超群，自成流派，创作了二赋一词等傲视古今的千古绝唱，为我国的文化发展和繁荣做出了杰出贡献。同时，他是一位美食家，黄州岁月里，他的饮食简朴而精致，因生活环境所迫，一日三餐以粗茶淡饭为主，简单朴素，维持温饱而已，但他又是一个有心人，对黄州饮食进行精致创新，改造升华，为后世留下了“黄州东坡菜系”，在中国饮食文化中占有一席之地。

一、日常饮食生活以粗茶淡饭为主

苏东坡刚到黄州时，有一种死里逃生的快感，以自嘲的口气写下《初到黄州》诗：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。”在此时,他还想像着黄州因江而有鱼的美味，因山有竹而觉笋香，对将要面临的严峻而艰辛的日常生活并没有充分的思想准备。

他在黄州安下家后，马上感受到了来自日常饮食的生存压力。因为日常饮食是人类生存的最基本需要，维持生存需要吃饭，这是不需要想起，永远也不会忘记的第一要务，他可以做到心安理得地三十天不写文章，却无法忍受三天不吃饭的辘辘饥肠。但因为他是罪臣，遭贬逐，无职权，要夹着尾巴做人，所以，他在黄州的日子里，日常饮食的基本层面是困苦的，简朴的，一日三餐以粗茶淡饭为主，以维持温饱为主，几乎没有山珍海味。综观他的黄州食材，大致可分为四大类别。

(一)东坡先生的主食以米面为主

苏东坡在黄州的日常主食是饭和面，所以食材主要有稻和麦两种。稻和麦作为生活的最基本的食物需求，一日三餐不可缺少。在他的诗文集里，关于稻和麦的作品比比皆是。稻米方面，如：“下陂种秔稌”“种稻清明前”(《东坡八首》)。麦子方面，如：“今年东坡收大麦二十余石”(《二红饭》)；“今年麦上场，处处有残粟”(《五禽言》)，等等，不胜枚举。

(二)东坡先生的菜肴以时蔬为主

苏东坡在黄州的日常菜肴以自产蔬菜为主，如蔓菁、芦菔、笋、菘、荠、瓜、茄、元修菜等皆是。他曾在《菜羹赋并叙》中透露：“东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之”，而他的诗文中，“此中凡百粗遣，江边弄水挑菜，便过一日”(《王元直书信》)；“空庖煮寒菜，破灶烧湿苇”(《寒食雨二首》)，此类文字记载甚多。素食蔬菜之外，荤腥较少，主要是猪肉、鲫鱼、鲤鱼，偶然也有春鸠、牛尾狸等野味，这些鱼肉荤腥皆非自产，而是黄州朋友相赠。

(三)东坡先生喜饮酒和品茶

苏东坡毕竟是一个有深厚知识素养的文化人，既使落魄黄州，成为一个“识字耕田夫”，也改不了文人爱酒嗜茶的习性。所以，他即使生活再穷困，也要饮酒品茶。

苏东坡喜欢饮酒，无论是有朋自远方来，还是身边亲朋好友聚会，无论是激情创作，还是排遣心中苦闷时，酒都是他最好的催化剂、兴奋剂、润滑剂。他在日常生活中经常与酒为伍，或“夜饮东坡醒复醉，归来仿佛三更”。或“佳节若为酬，但把清樽断送秋”。外出游历时经常开怀畅饮，“顷在黄州，春夜行蕲水中，过酒家饮。酒醉，乘月至一溪桥上，解鞍，由肱醉卧少休。及觉已晓，乱山攒拥，流水锵然，疑非尘世也。”他在黄州最好的作品，无论是二赋一词，还是寒食诗帖，都是在饮酒亢奋中产生的。他有创作欲望和激情时，还会向夫人讨酒，“妇曰：‘我有斗酒，藏之久矣，以待子不时之需’。于是携酒与鱼，复游于赤壁之下。”创作出《后赤壁赋》。

苏东坡所饮酒之来源主要有三：一是官府依据职务待遇拨给的酒。按照苏东坡的说法，这类酒数量很少，质量又差，无法满足他的需求和要求。二是自己酿的酒。苏东坡曾多次自己酿酒，并经常失败，但也有成功之举，他为此十分高兴和自豪。三是黄州朋友赠给的酒。如知州徐君猷，弟子潘大临，朋友王齐万、庞安常等都给他送过酒。在他喝的酒中，最有名的是压茅柴酒。他的黄州作品中，出现频率最高的名词是“酒”，在“二赋一词”等最有名的黄州作品中，都有酒来助兴或点睛。

同时，他也很喜爱品茶。茶的来源主要有二：一是朋友相送，一是亲自栽种采摘制作。北宋的黄州和蕲州是著名茶乡，所以，他有亲赴蕲州天麓山采茶制茶的经历；他也曾赴大冶向朋友讨桃花茶到黄州东坡栽种。

(四)东坡先生的副食及流传下来的东坡饼

苏东坡在黄州的饮食，除了以上主食、菜肴、饮品外，还有副食，主要有二：一为果品，如桃、李、枣、栗、瓜、桑果、樱桃、梅子、丛橘、橄榄等，在他的黄州作品中，不乏“东原莳枣栗”、“种枣期可剥”(《东坡八首》)；“海棠真一梦，梅子欲尝新”等众多记载和描述。一为糕点，最有名的是“为甚酥”。据苏东坡记载，它是由黄州朋友刘唐年主簿家以米粉制成饼，以油煎熟而成，香脆可口。

二、“识字耕田夫”的精致饮食和生活态度

苏东坡在黄州无论生活多么艰辛，都无法放弃文化人的生活本性，那就是追求精致的生活。他在黄州自称是一个“识字耕田夫”，自得其乐。食材品种以粗茶淡饭为主，食材来源以黄州自产为主，饮食口味以清淡为主。注重养生与保健，讲究精致和精细，善于借鉴创新，提炼升华，并因其精致而创造出自成系统的菜系，给后世留下一段传奇。

(一)东坡先生的精致表现在随缘自适的生活态度

苏东坡自入仕以来，一直过着富贵尊荣的生活，没有因衣食匮乏而发愁。而“乌台诗案”，贬逐黄州，使他的日常生活发生了天翻地覆的变化。最明显的表现是，黄州团练副使属闲职，其俸禄根本不能养活他一大家人，作为一家之主，他不得不面对生活，为衣食住行而发愁、而苦恼、而算计、而劳作。在与章子厚的书信中，他诉苦道：“黄州僻陋多雨，气象昏昏也。鱼稻薪炭颇贱，甚与穷者相宜。然轼平生未尝作活计，子厚所知之。俸入所得，随手辄尽。”“穷达得丧，粗了其理，但禄廪相绝，恐年载间，遂有饥寒之忧，不得不少念。”苏东坡的可贵之处在于，他对生活能够随缘自适，这种随缘自适表现在三个层次。

第一层次是他在黄州形成了独特的理财之道，治家之法。元丰三年底，他给好友秦太虚写了封信，详述了自已日常生活状况和应付之策：“初到黄，廪入既绝，人口不少，私甚忧之。但痛自节俭，日用不得过百五十，每月朔便取四千五百钱，断为三十块，挂屋梁上，平旦用画叉挑取一块，即藏去叉，仍用大竹筒别贮用不尽者，以待宾客，此贾耘老法也。”他还发明了节俭饮食的方法：“东坡居士自今以往，早晚饮食，不过一爵一肉，有尊客盛馔，则三之，可损不可增。有召我者，预以此告之。主人不从而过是，乃止。一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。元丰六年八月二十七日书。”(《节饮食说》)

第二层次是他的东坡耕田，因为以“节俭”为主旨的理财之道，治家之法不能从根本上解决他的窘迫生活状况，不能解决他一家人的饮食温饱问题，于是他将对生活随缘自适的态度升华为第二层次，那就是东坡耕田。躬耕东坡从根本上解决了穷困酸楚的生活局面，确保一大家人的基本饮食温饱，解衣食之虞。苏轼在《东坡八首》小叙中详述道：“余至黄二年，日以困匮。故人马正卿哀予乏食，为于郡中请故营地数十亩，使得躬耕其中。地既久荒，为茨棘瓦砾之场，而岁又大旱。垦辟之劳，筋力殆尽”。元丰五年，他给堂兄子安写封家信，也介绍了自己躬耕东坡的情况：“近于城中得荒地数十亩，躬耕其中。作草屋数间，谓之东坡雪堂，种蔬接果，聊以忘老。”“平生未尝作活计”的他率家人于此垦荒辟壤，耕田犁地，播麦种豆，修塘打井，成了一个地道的自食其力的农夫。

第三层次是以从容心态解决饮食和生活的困苦窘迫。苏轼是一个天生的乐天派，他坦然接受在东坡种麦、种桑、种树、放牛、盖屋等躬耕事实，并能从中品味耕种之乐。“某见在东坡，作陂种稻，劳苦之，亦自有乐事。”(《与李公择书》)，“近于侧左得荒地数十亩，买牛一具，躬耕其中。今岁旱，米甚贵。近日方得雨，日夜垦辟，欲种麦，虽劳苦却亦有味。”(《与王定国书》)，“昨日一牛病几死。牛医不识其状，而老妻识之，曰：‘此牛发豆斑疮也，法当以青蒿粥啖之。’用其言而效。勿谓仆谪居之后，一向便作村舍翁。”(《与章子厚书》) 东坡先生更能从劳动中享受丰收的喜悦和生活的坦然：“东坡居士酒醉饭饱，倚于几上，白云左绕，清江右洄；重门洞开，林峦岔入。当是时，若有所思，而无所思，以受万物之备。”(《书临皋亭》)耕田使东坡先生的民本思想得到升华：“黃州今年大雪盈尺，吾方种麦东坡，得此，固我所喜。但舍外无薪米者，亦为之耿耿不寐，悲夫。”(《书雪》)

(二)东坡先生的精致表现在善于借鉴和创新

苏东坡是一个读书人，文化人，做官人，解决生活饮食问题并非所长，但他贵在善于借鉴。如他东坡耕田时，对农事不在行，就虚心向黄州老农请教，“良农惜地力，幸此十年荒。桑柘未及成，一麦庶可望。投种未逾月，覆块已苍苍。农夫告我言：勿使苗叶昌。君欲富饼饵，要须纵牛羊。再拜谢苦言，得饮不敢忘。”(《东坡八首》之五)通过向老农请教，他获得了耕田种地的真经，借鉴十分成功。

东坡先生对生活对饮食并不甘心停留在借鉴层面上，而是竭力创新。如，他喜欢饮酒，又对黄州酒的质量和数量不满意，就对黄州酒进行创新，“予虽饮酒不多，然而日欲把盏为乐，殆不可一日无此君。州酿既少，官酤又恶而贵，遂不免闭户自酝，曲既不佳，手诀亦疏谬，不甜而败，则苦硬不可向口，慨然而叹，知穷人之所为无一成者。然甜酸甘苦，忽然过口，何足追计，取能醉人，则吾酒何以佳为？但客不喜尔。然客之喜怒，亦何与吾事哉，元丰四年十月二十日书。”(《饮酒说》)他还发明了“东坡羹”，并作《东坡羹颂(并引)》记其事：

东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜，缘及一瓷碗，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌。遇油辄下，又为碗所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆与粳米半为糁。余如煮菜法。应纯道人将适庐山，求其法以遗山中好事者。以颂问之：甘若常从极处回，碱酸未必是盐梅。问师此个天真味，根上来么尘上来？

苏东坡在黄州饮食，创造了东坡肉、东坡饼、东坡蜜酒等黄州特色饮膳，并通过菜羹之赋、猪肉之诗、煮鱼之法、酿酒之经得到传承，从而形成了自成特色的黄州东坡菜系，在我国饮食文化史上有一席之地，以其菜系精致和名人效应推广和扩大了黄州的影响力。

三、黄州东坡菜系在简朴而精致中形成

苏东坡在黄州的饮食生活简朴而精致，独具特色，别有风味。后人以苏东坡诗文中记载的制作方法和风味特点为依据，进行整理和开发，并以东坡命名，其品种约百余种。大致可以分为东坡荤菜、东坡素菜、东坡小吃、东坡饭粥和东坡饮品五类，从而形成了中国烹饪界有名的“黄州东坡菜系”。

丁永淮先生有《东坡菜与东坡小吃》一书，对“黄州东坡菜系”述之甚详，此以《东坡菜与东坡小吃》提供的菜谱为依据进行论述。

(一)东坡荤菜

东坡菜中的荤菜又可分为肉类和水产类两种，肉类主要有东坡肉、东坡烧肉、东坡腿、东坡肘子、东坡蒸猪头、东坡糖蒸肉、东坡肉丝烹汤、东坡羊骨肉汤、东坡爆羊肉、东坡狗肉、东坡黄鸡、东坡春鸠脍、东坡野鸡肉、东坡炖鸡、东坡栗子仔鸡、东坡牛尾狸、东坡牛肉、东坡腊肉菜苔。水产类主要有东坡鲫鱼、东坡鲤鱼、东坡鳊鱼、东坡墨鱼、东坡鳜鱼、东坡洄鱼、东坡鲥鱼、东坡鱼头豆腐汤、东坡鲍鱼、东坡鲈鱼、东坡扇面划水、东坡虾、东坡蟹、东坡烹河豚、东坡蚝等等。这其中，以东坡肉最为出名。

东坡先生是一位美食家，谪居黄州的日子里，他虽难得山珍海味享受，但因地制宜，却也独创了不少具有乡土风味的美味佳肴，并在他的黄州诗词文赋中给予详细记载。如他有《猪肉颂》：

净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

这就是著名的黄州“东坡肉”的正宗做法。

(二)东坡素菜

主要有东坡三脆、东坡笋、东坡南肉春笋、东坡糟烩鞭笋、东坡棕笋、东坡元修菜、东坡豆腐、东坡甜藕、东坡藕丸子、东坡芋魁、东坡鸡冠白菜等。

其中，元修菜本是生长于川蜀大地的一种野生豌豆，苏东坡的同乡挚友巢谷、字元修，专程到黄州看望苏东坡时，从四川带来野豌豆种，在黄州东坡的田间地头上播撒，这不但满足了苏东坡的思乡之情，还满足了他俩的口福之欲。苏东坡向黄州人介绍此菜时，称其为“元修菜”，亦称“巢菜”，书《元修菜》并叙，详记之：

菜之美者，有吾乡之巢。故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：使孔北海见，当复云吾家菜耶？因谓之元修菜。余去乡十有五年，思而不可得。元修适自蜀来，见余于黄。乃作是诗，使归致其子，而种之东坡之下云。

彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰。种之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青虫。是时青裙女，采撷何匆匆。蒸之复湘之，香色蔚其饛。点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空。春尽苗叶老，耕翻烟雨丛。润随甘泽化，暖作青泥融。始终不我负，力与粪壤同。我老忘家舍，楚音变儿童。此物独妩媚，终年系余胸。君归致其子，囊盛勿函封。张骞移苜蓿，适用如葵菘。马援载薏苡，罗生等蒿蓬。悬知东坡下，塉卤化千钟。长使齐安人，指此说两翁。

元修菜可新鲜食用，也可制成干菜。苏东坡制作元修菜取嫩芽为原料，将它洗净，放入锅烹熟，加入卤盐，拌入豆豉、葱花、姜汁，香色俱佳，用来下酒，美味胜过鸡肉、猪肉。

(三)东坡小吃

主要有东坡饼、东坡煮鱼羹、东坡香酥月饼、东坡炸馓子、东坡油酥饼、东坡烧麦、东坡玉糁羹、东坡香菇肉饼，等等，其中，以东坡饼最为出名。

林语堂在《苏东坡传》中指出，苏东坡“是个秉性难改的乐天派”，“是生性诙谐爱开玩笑的人”。的确，乐观旷达的性格伴随着他的一生，正是这种性格，使他度过了艰辛的黄州生活。这种性格使他在黄州的作品充满趣味。

他的笔记中记载了“为甚酥”。元丰七年二月，“刘监仓家煎米粉作饼子，余云为甚酥。潘邠老家造逡巡酒，余饮之，云：莫作醋，错著水来否？后数日，携家饮郊外，因作小诗戏刘公，求之。野饮花间百物无，杖头惟挂一葫芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。”“为甚酥”经过提炼优化，成为色泽金黄，饼似花朵，酥香脆甜，入口即化的饼子。人们出于对东坡先生的仰慕，故称此饼为“东坡饼”。

(四)东坡饭粥

主要有东坡二红饭、东坡大麦粥、东坡芡实粥、东坡麦门冬粥、东坡生姜粥、东坡薏苡粥、东坡黄芪粥等。如元丰五年夏，家人以东坡之麦为食，他在笔记中记载了他一家人所吃的“二红饭”的情况：

今年东坡收大麦二十余石，卖之价甚贱，而粳米适尽，乃课奴婢舂以为饭。嚼之啧啧有声，小儿女相调，云是嚼虱子。日中饥，用浆水淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落气味。今日复令庖人，杂小豆作饭，尤有味，老妻大笑曰:“此新样二红饭也。”

总之，苏东坡的黄州饮食生活，是简朴的，更是精致的。他匠心独运，享自然之味，求味外之美，于平常中追求卓越，创造出“黄州东坡菜系”，在中国饮食发展史上占一席之地。在东坡文化史上写下浓墨重彩的一笔，这是东坡之幸，更是黄州之幸，永远值得我们铭记并发扬光大。

注释：

本文中涉及苏东坡的原文均引自丁永淮、梅大圣、张社教编注的《苏东坡黄州作品全编》，武汉出版社，2010年第二版。

[1]丁永淮.东坡菜与东坡小吃[M].中国妇女出版社,1993(第一版).

[责任编辑：郭杏芳]

2016-09-24

史智鹏，男，湖北罗田人，东坡文化研究专家。研究方向：黄冈和黄州历史文化，东坡赤壁文化。

TS971

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1672-1047(2016)05-0006-04

10.3969/j.issn.1672-1047.2016.05.02