破壁灵芝孢子粉的灵芝清香及其成分来源探讨

张川

【摘要】质量好的破壁灵芝孢子粉用温热纯净水冲泡后会散发出浓郁的灵芝清香气味。高宇杰等人运用顶空固相微萃取-气相色谱-质朴分析方法对灵芝孢子挥发性气体进行分析发现破壁灵芝孢子中存在萜烯、芳香烃、醇类、醛类等芳香类物质，本文推测认为这些芳香物质共同组成了灵芝清香气味。

【关键词】破壁灵芝孢子；灵芝清香；芳香物质；萜烯；芳香烃

【中图分类号】R-0 【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801（2016）01-0216-01

灵芝自古就是保健养生珍品，而灵芝孢子是灵芝生长成熟期从菌盖弹射出来的极小生殖孢子，具有抗肿瘤、增加免疫调节等药理作用。[1]但由于灵芝孢子有一层极难被人体胃酸消化的几丁质外壁，因此破壁后，灵芝的营养成分才能被人体吸收利用。[2]

灵芝孢子破壁的方法有很多种，常见的有：生物酶解法、化学法、物理法、机械法等，不同破壁方法生产的灵芝孢子粉气味和口感都有很大的不同。质量好的破壁灵芝孢子粉会散发出浓郁灵芝清香，喝起来口感香醇；而普通的破壁灵芝孢子粉则没有清香气味，甚至会有苦味怪味。本文介绍了破壁灵芝孢子粉灵芝清香的简易鉴别方法及探讨了灵芝清香气味的成分来源。

1 破壁灵芝孢子粉灵芝清香的简易鉴别方法

准备一个水杯、水温50℃左右的纯净水和优质破壁灵芝孢子粉；取2克破壁灵芝孢子粉置于水杯中，将150毫升的蒸馏水倒入玻璃杯中，稍搅拌后静置；用鼻子轻轻闻破壁灵芝孢子粉冲泡后的气味，鼻子可以闻到冲泡后的破壁灵芝孢子粉散发出浓郁的灵芝清香气味，喝一口后会感觉口感香醇。

2 探讨破壁灵芝孢子粉的清香来源

2.1 植物芳香类物质的种类及芳香原理

天然植物的香气成分种类繁多，植物的芳香是由不同挥发性物质组成的混合物，主要包括挥发性醇类、醛类、酮类、萜类、酯类、含硫化合物、呋喃、苯酚、环氧化物和碳氢化合物等。[4]植物的主要呈香物质是根据其对植物特征风味的贡献而言，通常以其阈值浓度和实际浓度来表示，阈值浓度是挥发性物质能被人的嗅觉器官所能感知的最低浓度，实际浓度和阈值浓度的比值为香味值，只有当挥发物的香味值大于1时，该物质该对植物的香味起作用，比值越大，贡献越大；不同植物具有不同的特征香味，芳香挥发物的不同组合及比例决定了植物的特有香味。[3]由此可以推测灵芝孢子的香味也是由它所含阈值较低的呈香物质组合挥发的结果。

2.2 灵芝孢子的营养成分和挥发性物质成分

灵芝孢子的成分有三萜类、多糖类、氨基酸多肽类、甾醇类、生物碱类、脂肪酸类、维生素类、无机离子等。含有丰富营养的破壁灵芝孢子粉可以散发出灵芝清香，喝起来口感香醇。陈体强等人 [5]用超临界CO2萃取技术从原木灵芝孢子粉中提取出了油脂成分，主要有油酸（55.2%）、亚油酸（16.5%）、棕榈酸（19.8%）及二十碳烯酸、二十二碳四酸等脂肪酸成分，将灵芝孢子油进行处理，经过气相色谱-质朴分析方法分离得到α-愈创烯（倍半萜）、1，3，5-环庚三烯、2-氯-乙基岩芹酸酯等脂肪类化合物。在这其中我们发现破壁灵芝孢子粉中存在萜烯、酯类等芳香类物质，由此说明灵芝孢子萃取的油脂中存在芳香类物质。

高宇杰等人[6]根据顶空固相微萃取-气相色谱-质朴分析方法对灵芝孢子油的挥发性成分进一步分析，鉴定出65种化合物，其中有烃类物质31种、醇类物质12种、醛类9种、酯类5种、酚类1种、酮类1种、杂环化合物4种，其中相对含量较高的为醇类，占总挥发成分的38.36%，其次为烃类，占29.54%，醛类8.9%，酯类占2.76%，其他类化合物相对含量较低，其中烃类又可以分为烷类、萜烯、芳香烃类化合物等。通过进一步分析已经可以清楚知道破壁灵芝孢子的芳香物质种类和比例等，同时灵芝清香也是孢子粉富含营养物质的表现。

2.4 灵芝孢子清香气味来源讨论

灵芝清香是由多种芳香类物质组成的混合物，每种芳香类物质的阈值都不同，我们需要对每种芳香类物质进行分析：灵芝孢子挥发气味中的烷类有壬烷、3，6-二甲基辛烷、癸烷、丙烷、十一烷等。烷烃为饱和烃，阈值较高，对食品香气贡献较小；萜烯主要为单萜和倍半萜，具体为：苯乙烯、衣兰烯、α-柏木烯、β-花柏烯等。萜烯为不饱和烃，阈值较低，对食品香气贡献较大；芳香烃类化合物有对二甲苯、萘等，对二甲苯具有水果甜香气味，萘具有香樟木气味，[7]他们对食品香气贡献较大；醇类有苯甲醇、苯乙醇，这两个不饱和醇类阈值较低，表现出柔和的花香气味。[8]酯类化合物、酮类、酚类及其他化合物所占比例相对较小，可能对灵芝孢子油气味贡献较小。

醛类是脂肪氧化产生的特性挥发性物质，阈值低对气味贡献较大。灵芝孢子中苯甲醛含量高（2.57%），辛醛、壬醛、癸醛等为脂肪的氧化分解产物，含量相对较低。苯甲醛有苦杏仁味，辛醛、壬醛、癸醛具有脂类风味。对食品香气具有贡献。

3结论

由上可以推测：萜烯、芳香烃、醇类和醛类为灵芝清香气味的主要贡献物质。由于醛类是灵芝孢子脂肪氧化变质产生的挥发物，氧化变质的破壁灵芝孢子气味中会呈现较多醛类物质，而醛类是醛基和烃基链接而成的化合物，由此可以推测灵芝孢子粉中的烃类化合物氧化变质后会变成醛类，具体表现出灵芝清香中夹杂有类似苦杏仁油脂味等味道，因此为了保证灵芝清香气味，破壁灵芝孢子粉在破壁工艺中要尽量避免氧化变质情况的发生。

参考文献：

[1]陈宝田，等.灵芝孢子粉的药理作用研究进[J]，中国药房，2010，21（15）：1439-1440

[2]薛艳华 ，等.灵芝孢子粉几种破壁方法比较分析[J]，植物研究，2004，24（4）：216-218

[3]任彦，等.利用类萜代谢工程改良作物风味[J]，细胞生物学杂质，2005，27：319-324

[4]王贵章，等.桃果实芳香挥发物及其生物合成研究进展[J]，食品科学，2014，35（17）：278-284

[5]陈体强，吴锦忠，超微粉碎后超临界CO2萃取灵芝孢挥发油组分的GC-MS分析[J]，天然产物研究与开发，2006，18：982-985

[6]高宇杰，等，超临界CO2萃取灵芝孢子油及其挥发性成分分析[J]，食品科学，2014，35（02）：41-46

[7]邓乾春，等.亚麻籽油调和油的热稳定性研究[J].食品科学，2012，33（5）：88-92

[8]邢增涛，等.姬松茸中挥发性风味物质的GS-MS分析[J]，中药材，2003，26（11）：789-791