三氯蔗糖在酸奶生产中的应用

姜维强

（安徽金禾实业股份有限公司，安徽滁州 239200）

三氯蔗糖在酸奶生产中的应用

姜维强

（安徽金禾实业股份有限公司，安徽滁州 239200）

三氯蔗糖作为一种优秀的甜味剂，其在食品工业中应用十分广泛。首先探讨了三氯蔗糖在酸奶生产中的应用优势，并对酸奶中三滤蔗糖应用需面临的问题和困扰以及三氯蔗糖在酸奶生产中的应用现状和前景进行分析，为三氯蔗糖在酸奶生产中的应用提供资料参考。

三氯蔗糖；酸奶生产；应用

酸奶作为一种以牛奶为原料发酵而成的牛奶制品，其丰富的营养和独特的口感，使其成为现代人餐桌上必备的佐餐品和适用于人类的营养保健品。随着人们对生活水平要求不断提高，酸奶生产工艺不断进步和发展，受到广大消费者的欢迎和肯定。但在酸奶生产中为了保证酸奶的口味，必须加入总量为6%～10%的蔗糖。高糖制品会诱发肥胖、冠状动脉硬化等疾病，并且对糖尿病人更是严重的威胁。蔗糖含量过高，无疑影响了酸奶保健功能的发挥。三氯蔗糖是一种以蔗糖为原料的功能性甜味剂，其甜度可达到蔗糖的600倍，并拥有能量低、甜味纯、安全性高等优点。因为三氯蔗糖的这些优点，使酸奶厂家纷纷将目光转向这种新型的甜味剂。三氯蔗糖在饮料、糖果生产中的应用，为低糖分、低能量酸奶的生产创造了条件，如何更好的在酸奶生产中应用三氯蔗糖，更是成为各大酸奶生产厂家重点研究和实践的课题。

1 三氯蔗糖在酸奶生产中的应用优势

1.1 能够有效改善酸奶的口感

三氯蔗糖作为一种生产工艺成熟的甜味素，是以蔗糖为原料氯化获得的。正因如此，三氯蔗糖相比于其他品种的甜味剂和蔗糖，有着更高的甜度和纯正的甜味。酸奶作为一种大众饮品，追求其舒适的口感是酸奶生产厂家研发的重点，用三氯蔗糖替代蔗糖和其他甜味剂，能够有效改善酸奶的口感，使酸奶更加酸甜适口、香醇诱人。

1.2 无能量、安全性高的优点符合酸奶保健功效需求

酸奶作为一种牛奶发酵的制品，不仅保留了牛奶的优点，并且在发酵过程中增加了奶制品的脂肪酸含量，这使得酸奶更易于消化、吸收。除此以外，酸奶发酵中所用的乳酸菌还可以生产人体营养所需的多种维生素，具有优越的保健功能。传统的酸奶大多添加蔗糖作为甜味剂，蔗糖不仅能量高，而且容易诱发糖尿病、冠状动脉血栓等疾病，这与酸奶的保健功效是相矛盾的。三氯蔗糖作为一种优秀的甜味剂，有着无能量和高安全性的优点，用三氯蔗糖替代蔗糖和其他甜味剂，不仅能够保证酸奶舒适的口感，还能够降低酸奶中能量含量和蔗糖含量，使得其保健功效得到进一步提高。

1.3 甜度高、造价低，能够帮助酸奶生产企业节约生产成本

三滤蔗糖的甜度是蔗糖的600倍，由于其甜度高、甜味纯，能够完美的替代蔗糖作为酸奶的甜味剂使用。正因为三氯蔗糖的高甜度和优越的口感，能够降低酸奶生产中蔗糖的应用量，从而降低酸奶生产成本。这在酸奶行业市场竞争日益激烈的背景下，无疑使酸奶生产企业降低成本，扩大利润的有效途径，受到酸奶生产厂家的高度关注。

2 三氯蔗糖在酸奶生产中应用需面对的问题

2.1 三氯蔗糖超标摄入仍然有毒性

JECFA经过多次环境和安全研究，于1990年确定三氯蔗糖的每日允许摄入量（ADI）为15mg/kg。美国制定的安全限量比JECFA的要低，是每天每公斤体重5mg。对于一个60公斤的成年人来说，一天的限量就是0.3g。考虑到三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600倍，这相当于180g蔗糖产生的甜，正常食用不会 “超标”，意味着它的安全性很好，正常饮食完全不用太担心。但三氯蔗糖在现代食品工业中应用很广泛，虽然酸奶制品中三滤蔗糖摄入不会超标，但一旦三滤蔗糖误食用仍然有可能超标中毒。

2.2 三氯蔗糖仍然存在致人肥胖的风险

研究已经证实，经常消费这种人造甜味剂有导致体重增加和肥胖的潜在风险。这是因为吃无糖甜味剂会使人产生摄入更多热量的渴望。研究人员认为，人造甜味剂可能会干扰身体调节食物摄入的能力，并最终导致过量饮食和体重增加。而过量和体重增加，无疑会给人们的健康带来威胁。

3 三氯蔗糖在酸奶生产中的应用

三滤蔗糖作为一种优秀甜味剂，其在酸奶生产中的应用已经进入工业生产阶段。在具体的酸奶生产中，三氯蔗糖一般与蔗糖联合使用，以降低酸奶中蔗糖的使用量。通过三氯蔗糖的运用，不仅降低了酸奶中所含的能量，帮助酸奶企业实现了生产成本的节约，还避免了蔗糖容易给酸奶口感带来的不良影响。这是由于三氯蔗糖在酸奶中不会被乳酸菌和酵母分解，其甜度不会损失和降低。除此以外，三氯蔗糖相比于蔗糖，具有一定的后甜特点，能够更好的中和酸奶产品的酸性，提升酸奶产品的方向度并改善产品口味。随着酸奶生产领域行业竞争的日益激烈，随着人们对酸奶保健功能的日益重视。低蔗糖和零蔗糖酸奶已经成为酸奶市场的新宠，在为人们提供健康食品的同时，让人们享受到甜美生活。

综上所述，酸奶作为一种常见的奶制品，追求其更加优越的保健功能，是消费者和商家的共识。随着三氯蔗糖制造工业的不断发展，这种高甜度、低能量、口感纯正的甜味剂在酸奶中应用越来越普遍，为酸奶生产工艺带来一场前所未有的产业革命。

[1] 吴金山，黄和升，陆正清.三氯蔗糖在酸奶生产中的应用研究[J].轻工科技，2015，（10）.

[2] 赵芸，吴伟莉，陈历水，等.三氯蔗糖替代蔗糖的甜味功能研究[J].农产品加工月刊，2016，（6）：13-16.

Analysis of the Application of Three Sucralose in Yoghurt Production

Jiang Wei-qiang

Three as a kind of excellent sweet agent，it is widely used in food industry.This paper first discusses the advantages of three sucrose in the production of yoghurt，and the application status and Prospect of problems and puzzles in yogurt filter applications need to face and three sucrose sucrose in yoghurt production were analyzed，to provide references for application of three sucrose in the production of yoghurt.

three Chloride Sucrose；yogurt production；application

TS252.54

A

：1003-6490（2016）12-0065-01

2016-12-05

姜维强（1967—），男，安徽滁州人，工程师，主要研究方向为化工工艺。