“植物油做饭致癌”到底是怎么回事儿？

谭敦民

近期，国外不断传来食物致癌的新闻，煞是耸人听闻。继“培根致癌”、“红肉致癌”之后，又传出“植物油做饭可致癌”的消息。据媒体转引英国《每日电讯报》报道，科学家称，研究发现普通植物油加热做饭时，会产生大量醛类化合物，而这些醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。

这个消息立即引起了国人的高度关注。有人慨叹：动物油含饱和脂肪，植物油又含致癌物，让我们到底吃什么油啊？

△“植物油做饭致癌”的来龙去脉

据报道，英国德蒙福特大学生物分析化学和化学病理学教授马丁·格鲁特维尔德做了一系列实验，把不同种类的烹调油分别加热，并测定了其中“致癌毒物”醛类物质的含量变化。实验显示，玉米油和葵花籽油在加热过程中，醛类物质飙升得很快。研究的结论是，相比橄榄油、椰子油和黄油，葵花籽油和玉米油在高温长时间烹调之后会产生更多醛类物质。

在此之前，马丁·格鲁特维尔德教授也曾进行过类似的实验，而这一次似乎是最新数据。马丁·格鲁特维尔德教授认为，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，所含有的致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油，产生的醛类物质就大为减少；其中尤以椰子油最为健康。

马丁·格鲁特维尔德教授说：“几十年来，官方一直警告我们，说黄油和猪油有多坏。但是，我们发现，就煎炸、炒菜来说，黄油非常的好，猪油也一样。人们一直说，玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候，它们会经历一系列复杂的化学反应，积累出一大批有毒的化学物质。人们应该尽量避开富含多不饱和物的植物油，能少吃就少吃。”

这就是媒体报道的“植物油做饭可致癌”的来历。

不过，请注意，这里受到马丁·格鲁特维尔德教授肯定的橄榄油、椰子油也是植物油！那就是说，玉米油和葵花籽油不能代表所有的植物油；或者说，媒体人在理解和翻译的时候以偏概全了。

△实际情况如何呢？

针对马丁·格鲁特维尔德教授的说法，一些专家也表达了不同意见。有人质疑：实验室研究中的数据能代表“做饭”的实际情况吗？“醛类物质”真是“严重超标”，而且能够“致癌”吗？

据了解，格鲁特维尔德教授研究中所采用的条件温度跟普通家庭烹调时间温度差别很大。实验所用的温度是180℃，在这个温度中食用油烧了20甚至30分钟——一般家庭烹调达不到这个温度，也持续不了这么长时间；平时炒菜时烧油的时间很短，油的温度也不高，只有大量煎炸食物的时候，油才能达到高温。确实，高温长时间加热油脂确实不是什么好事，把油热到冒烟再炒菜，就会产生对血管有害的反式脂肪酸。实际上，格鲁特维尔德教授所强调的可能就是富含多不饱和脂肪酸的油不适合用于高温煎炸。

提到醛类物质，很多人可能会想到甲醛，甲醛确实有致癌作用。不过，油脂氧化产生的醛类物质跟甲醛没有多大关系，它主要由丙二醛、丙烯醛等成分组成。目前，在国际癌症研究机构的致癌物分级中，丙二醛和丙烯醛都被归为第三类“疑似致癌物”，咖啡因以及静电磁场等也属于这个分类。三类致癌物也只是对动物具有潜在致癌性。也就是说，目前尚不能证实它们对人类有致癌作用，只是怀疑而已。宣传中，直接把它称为“致癌物”是不准确的。

还有一点，食用油在高温下产生的醛类等物质很大一部分都会随油烟通过排风口或者烟道排出去了，通过吃菜摄入的量似乎不大，厨房操作者的吸入才是主要的问题。油烟对呼吸道会产生刺激性，长期吸入对肺部健康也不利，这就提示做饭时要配好通风设备，同时，避免温度过高。

对于煎炸用油脂，中国标准规定羰基价不得超过50毫克当量/千克，这其中包括了醛类和酮类物质的总量。可以认为，含量不超过这个限量时对健康并没有明显的不良影响。也就是说，玉米油和葵花籽油以及大豆油高温致癌说难以成立。

△到底选择什么样的食用油好？

那么，到底选择什么油好呢？专家认为首先应该提醒居民，要注意食用油摄取量的问题。《中国居民膳食指南》建议每日食用油的摄取量大概在25克～ 30克左右，这就等于完全排除“油炸食品”的可能性，由于饮食习惯问题，很多国人每日油脂的食用量都在40克以上；到饭店吃饭则人均高达83克左右。在考虑选择何种食用油之前，应先考虑如何控油。

不少报道建议人们可以用黄油、猪油替代植物油来烹调。相比玉米油、葵花籽油、大豆油等，猪油、黄油确实热稳定性更好，但是，只从这个角度来推荐食用油就显得太片面了。

食用油的脂肪酸分为饱和与不饱和两种，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。猪油等动物性脂肪富含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险。对于患有高血压、高血脂的人群来说，还是选择不饱和脂肪酸含量高的植物油较好。

我国大豆油的产量居全球第一，国人（尤其是北方人）喜食大豆油。大豆油中含大量亚油酸，亚油酸不耐热，到冒油烟的温度（近200度甚至更高）会发生氧化聚合，分解出有毒物质；同时很多试验也证明大豆油会促进胆固醇的氧化。玉米油、葵花籽油和大豆油的脂肪酸比例有点类似，高温烹炒的效果也差不多。这就提醒我们，炒菜时不要把这三种油烧得冒烟再炒。

喜欢油炸食品的人不妨选择便宜实惠的棕榈油。棕榈油是世界第二大食用油，也是国际市场上价格最便宜的烹调油，产量仅次于大豆油。棕榈油在常温下呈半固态，饱和程度高，耐热性相当好，长时间受热后氧化聚合少，这是其他植物油无法取代的长处。由于价格便宜，棕榈油被用在各种煎炸食品当中。不过，棕榈油有一大弱点：它的饱和脂肪酸含量很高，达44%，几乎跟猪油中的饱和脂肪酸含量相同，经常食用可使血胆固醇水平增高，所以，应该少吃或者不吃。

总起来说，棕榈油和椰子油适合做煎炸、爆炒食物；花生油、玉米油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油等适合做一般炒菜，或者做不用烧冒油烟的清炒和炖煮菜；亚麻籽油、芝麻油和核桃油适合凉拌菜。黄油、猪油只可偶尔用来增加美食风味。同时，注意控制烹调油脂总量，即每天25克～ 30克。

专家指出在油脂使用上还有一个应该特别注意的问题，消费者需要留意市面上出售的“植物奶油”或“植物黄油”。一些“高档”糕点、生日蛋糕都含有“植物奶油”、“ 植物黄油”， “植物奶油”是大豆油经人工氢化制造出来的，口感和烹调效果都类似黄油，但其中含有反式脂肪，不利于血管和心脏健康，还有促进糖尿病发生的危险。老人和儿童应尽量少吃生日蛋糕上的“人工奶油”，更不能给孕妇和婴幼儿食用。