茶多酚对猪肉品质的影响

张勇刚

（朔州职业技术学院，山西朔州　036002）

茶多酚对猪肉品质的影响

张勇刚

（朔州职业技术学院，山西朔州036002）

近年来，人们对猪肉营养的价值很关注，同时对猪肉的口感、嫩度和风味等特征提出更高要求。影响猪肉品质的因素很多，短期来看，提高饲喂营养水平或替代抗生素的新型饲料添加剂是改善肉品质的一种途径。茶多酚作为新型天然抗氧化的营养物质，是茶叶中多酚类物质的总称。在猪生产中茶多酚可作为饲料添加剂使用，其具有保健功能和抑菌、抗氧化作用，其抗氧化性可以防止或延缓猪肉氧化过程的发生，同时还提高猪肉的嫩度、肉色、系水力，降低猪肉的胆固醇含量及过氧化物的生成；延长肉质的货架时间，降低人类血脂和血糖水平，延缓人类皮肤衰老，提高人类身心健康。

茶多酚；猪肉品质；抗氧化

1　茶多酚的概况及其生理作用

1.1茶多酚的概况

茶多酚是从茶叶提取出来的营养物质，简称TP（Tea plyphenols），别名茶鞣质、茶鞣、茶单宁，其含量约占茶叶干物质总量的20%～30%。TP是一类以儿茶素类（Cate-chines）为主体的多酚类化合物，除儿茶素类外，有黄烷醇类（Flavanols）、黄烷酮类（Flava-nones）、酚酸类（Phenolic acids）和花色苷及其苷元（Glycosids and their aglycons of plant pig-ments）［1］。其中儿茶素类化合物约占茶多酚总量的65%～80%，是茶多酚主要成分。茶多酚中具有保健功能的主要是儿茶素和黄酮类物质，在常温下呈现浅黄色或浅绿色粉末，易溶于水及有机溶液，味苦涩，是由分子量不同、极性与结构差异很大的多酚衍生物的混合体所组成的。

1.2茶多酚的生理作用

茶多酚具有多个邻位酚羟基化学结构，极易被氧化成醌类而提供H+，将单线态氧还原成活性较低的三线态氧，降低了氧自由基产生的可能，并能夺取过氧化过程中产生的脂质过氧化自由基，生成活性较低的多酚自由基，打断自由基氧化链反应，有效清除体内自由基［2］。因此，茶多酚作为新型天然抗氧化剂中的营养物质，降低并消除体内自由基产生，从而对机体产生抗氧化作用，且具有抗突变和抗癌变等生理功效；同时提高猪肉外观品质，抑制猪肉中脂肪氧化，降低猪肉的胆固醇含量及过氧化物的生成；增强人类机体抵抗力、抗氧化、防癌、降低血糖和血脂、预防心血管疾病等，延缓人类皮肤衰老，提高人类的身心健康。

2　猪肉氧化对人类健康的影响

育肥猪屠宰（或长途运输后紧急屠宰）时，受到诱发氧化应激的因素作用后，机体细胞内产生的自由基水平往往高于细胞抗氧化能力时，机体内产生的大量自由基不能被有效清除，会产生氧化应激。应激不仅使肥猪的生产性能下降，肌肉组织受到氧化而损伤，而且影响宰后猪肉的品质。肌肉组织氧化损伤的原因是：机体内脂肪受到自由基氧化（包括胆固醇氧化）等［3］；蛋白质发生变性（包括酶变性失活）；金属离子的氧化和促进氧化；DNA的损伤等。研究表明，脂肪氧化的同时伴随着蛋白质氧化，两种反应相互促进，高度相关。猪肉中含有不饱和脂肪酸，易受到大量自由基的攻击而发生氧化，自由基反应活性高，可引起机体损伤、细胞破坏、人体衰老等现象发生。目前人类所有慢性疾病的发生都与脂质氧化有关，如血管壁滞留的脂类物质与血液中过多的低密度脂蛋白大多是被氧化的和修饰过的脂蛋白，这些氧化低密度脂蛋白（oxLDL）参与动脉粥样硬化的形成。

3　茶多酚对猪肉抗氧化的作用

3.1提高猪肉的嫩度，适口性好

嫩度是人对肉入口后咀嚼过程中的感觉，主要有肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态所决定。茶多酚对猪肉中不饱和脂肪酸具有保护作用，可提高肌浆蛋白含量。

3.2提高猪肉的系水力

正常情况下，肌肉受到外力作用，如切碎、加热、冷冻等会保持原有的水分能力，这就是猪肉的系水力。其大小与肉的颜色、风味和营养价值等品质有密切联系性。茶多酚含有丰富的矿物质元素如钙、镁、钾及茶氨酸，可降低血浆中去甲肾上腺素的浓度，提高动物抗应激能力。同时生猪在屠宰过程中，肌肉中乳酸含量也会减少、能量水平（ATP的损失）降低等，猪肉的适口性更好表现为多汁、鲜嫩、表面干爽。猪肉在贮存过程中肌肉滴水损失减少，保水性和凝胶性能增加，这样大大提高了猪肉系水力。

3.3减少肉中总胆固醇含量，降低人类心脑血管疾病的发生

由于茶多酚具有生理功能以及所含的茶黄素、茶红素和茶多糖的作用使猪肉中不饱和脂肪（PUFA）酸增加，饱和脂肪酸（SFA）降低［4］。茶多酚的抗氧化作用阻止了猪肉中不饱和脂肪酸的氧化，而胆固醇在不饱和脂肪酸作用参与下可转化为胆酸，减少了血清总胆固醇含量及其在血管内膜上的大量沉积。有研究表明，不饱和脂肪酸可增加高密度脂蛋白（HDL）的生成，促进胆固醇的代谢。胆固醇（CH）含量显著减少，使脂肪品质显著改善［5］。从而降低人类心血管疾病发生。

3.4提高猪肉鲜味肌苷酸含量

研究表明饲喂茶多酚的育肥猪可使猪粪中乳酸杆菌数量增加，细菌和类菌体数量减少，梭状杆菌磷酸酯酶的检出率下降。有害物质或代谢物氨、酚、对甲酚和类酚含量显著减少，短链脂肪酸和乳酸菌数量显著增加（P＜0.05），pH值略有下降，臭味降低。同时可抑制催化肌苷酸降解的磷酸酯酶的活性，使肌苷酸含量增加，提高了猪肉鲜味。日本报道，饲喂添加茶叶饲料的猪，屠宰后猪肉中腥臭味大幅度降低，VE含量增加，决定鲜味的次黄嘌呤核酸含量增加［6］。

3.5猪肉pH值的变化

肌肉中糖原与磷酸肌酸是能量的主要来源，其浓度大小与肌肉pH值下降的程度有密切关系。猪屠宰前若受到应激因素刺激，其体内肌糖原与磷酸肌酸分解速度加快，提供能量，同时产生大量乳酸和热能，因而肌肉pH值下降。而肌肉pH值下降也与肌肉易氧化的程度有一定关系。由于氧和肌红蛋白在酸的催化作用下发生自动氧化，肌肉pH值降低加快了氧和肌红蛋白的自动氧化，进一步提高脂肪和其他蛋白质的氧化，从而降低肉色的稳定性。研究发现，抑制糖原降解的关键酶有糖原乙酸化酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶，调控这些酶的活性有助于维持正常pH值，稳定肉色。目前更多的研究是通过宰前限饲碳水化合物控制糖原在肌肉中的沉积，减少糖原降解，维持肌肉pH值。

4　小结

茶多酚作为纯天然抗氧化剂，因其具有安全、高效的抗氧化、抗毒杀菌、清除自由基、预防动脉粥样硬化、抗癌、免疫调节、抗衰老和降血脂等作用。在饲料和畜禽生产中发挥了保护饲养成分、增强畜禽抗病力、改善畜产品质量等作用。茶多酚的抗氧化性对猪肉品质抑制猪肉发生脂质过氧化，提高猪肉品质。对人类抗心血管疾病、预防心血管肌病有很大的作用。因此茶多酚是具有极大开发和应用前景的天然食品添加剂［7］。

［1］张光玉.茶多酚—一种极有潜力的新型饲料添加剂［J］.饲料博览，1999，11（11）：7-10.

［2］王振云，周敏，李慧侠，等.茶多酚对氧化应激所致奶牛乳腺上皮细胞损伤的保护作用［J］.南京农业大学学报，2012，35（3）：101-106.

［3］于福清，文杰.肉品质量的营养调控［J］.中国饲料，2002，（1）：12-14.

［4］沈生荣，赵玉芳，杨贤强，等.茶多酚保护生物大分子的自由基机理［J］.浙江农业大学学报，1995，21（4）：361-365.

［5］陈金永，胡艳萍，董敏，等.营养调控对猪肉品质的影响［J］.当代畜牧，2016，（3）：3-6.

［6］王建华，戈新，张宝珣，等.茶多酚复合添加剂对猪肉育肥性能、胴体性质和肌肉品质的影响［J］.畜牧兽医，2011，43（1）：46-49.

［7］朱碧泉，曹璐，吴德，等.植物提取物对育肥猪生长性能、胴体性状、猪肉品质及抗氧化能力的影响［J］.中国饲料，2011，（14）：15-18.

（编辑：高真贞）

S858.26

A

1006-799X（2016）15-0112-02

张勇刚（1982-），男，山西临汾人，研究方向为动物营养与饲料科学。