赛蟹羹

湖南省畜牧水产局(410006) 张艳春

渔趣鱼味

赛蟹羹

湖南省畜牧水产局(410006) 张艳春

【典故】 宋嫂鱼羹是杭州名菜，至今已有800多年历史。其色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹，又名“赛蟹羹”。

南宋淳熙六年(公元1179年)，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来到钱塘门外已时近中午。太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝品尝？太上皇此时也有些饿，就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂，本是汴梁人士，曾在汴梁经营鱼羹菜馆，因不甘靖康之耻，在宋朝南迁之时，出于对宋朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安(今杭州)，在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店维持生计。宋五嫂见豪华游船的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚，就亲自烹制了鱼羹，送到游船之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，对太上皇介绍道：“小奴本是汴梁人氏，是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，一尝鱼羹，果然味道鲜美、香滑爽口，不禁大声叫“好个宋嫂鱼羹”，命人重重赏赐了宋五嫂。从此，宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，便声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

【做法】 ①鲈鱼剖净，去头尾和内脏，由头至尾沿脊背切成两片。生姜切片和丝、大葱切段备用。②鱼肉放入盘中，鱼皮向下，每片鱼肉上放生姜片，鱼身下垫大葱段，洒上少许绍酒，旺火蒸约5分钟。③鱼蒸熟后，鱼肉去骨、皮，用筷子拨散，鱼汁倒回鱼肉碎中。④香菇汆水后切丝，蛋黄搅打均匀。⑤锅烧热，下油爆香大葱段，加入高汤。鱼肉连汁回锅，放入竹笋丝、香菇丝及嫩豌豆。⑥煮开后加盐、糖、酱油等调料，再倒入蛋黄拌匀。⑦以太白粉勾芡，倒入适量绍酒和米醋，撒上火腿丝、胡椒粉、麻油及姜丝即成。