海口市外卖快餐盒饭卫生状况调查分析

孙启明，何翠华

(1.临高县中医院检验科，海南 临高 571800；2.海南出入境检验检疫局检验检疫技术中心，海南 海口 570311)

·调查研究·

海口市外卖快餐盒饭卫生状况调查分析

孙启明1，何翠华2

(1.临高县中医院检验科，海南 临高 571800；2.海南出入境检验检疫局检验检疫技术中心，海南 海口 570311)

目的 了解海口地区外卖快餐盒饭的卫生状况，并提出相应的建议。方法分别于2015年2～6月以及7～11月两个时间段内通过电话、网络订购80份(16家餐饮店，每家店5份)快餐盒饭，共计160份进行实验室检测。实验室检测项目包括卫生学指标(菌落总数、大肠菌群计数)检测；致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌计数、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7)检测。结果2～6月和7～11月菌落总数的阳性检出率分别为7.5%(6/80)和22.5%(18/80)，大肠菌群计数的阳性检出率分别为5.0%(4/80)和16.3%(13/80)，金黄色葡萄球菌计数的阳性检出率分别为2.5%(2/80)和11.3%(9/80)。2～6月份16家餐饮店中有12家检测指标合格；7～11月份16家餐饮店中有7家检测指标合格。结论海口地区外卖快餐盒饭的卫生状况整体较好，建议相关部门完善食品安全卫生监督机制；根据检测结果，建议消费者订购外卖快餐盒饭时，应选择有送餐许可证的餐饮，以保证食物的卫生状况。

海口市；外卖快餐盒饭；卫生状况

由于当前人们的日常生活节奏的加快，许多上班族都会选择快餐盒饭作为午晚餐，而快节奏的生活，让人们懒得去实体餐馆就餐，也懒得排队等候，看准商机的外卖送餐随之兴起。随着网络的发展，互联网订餐交易越来越频繁，足不出户，动动手指，就能通过网络、手机进行外卖订餐。然而，在方便消费者同时，餐厅的卫生状况令人堪忧，2014年10月，央视《焦点访谈》栏目新闻曾曝光了网上订餐乱象，视频中杭州部分外卖快餐店墙壁漆黑满是油污，下水沟散发恶臭，香肠和鱼看起来也已变质，墙上有蟑螂飞快爬行。由此，外卖快餐盒饭的卫生状况也得到更多人和相关部门的重视，但是至今为止全国仅有上海市制定了快餐盒饭的地方标准。

1 材料与方法

1.1 采集对象 海口地区可电话、网络订餐的外送快餐盒饭，不采集冷荤及凉菜。

1.2 方法

1.2.1 样品的采集及处理 样品的数量及处理按GB 4789.1-2010[1]进行。分2015年2～6月以及7～11月两个时间段，每个时间段采集80份(16个餐饮店，每个店5份即n=5)市售快餐盒饭，两个时间段共计160份进行实验室微生物项目检测。

1.2.2 卫生学指标检测方法 菌落总数：GB 4789.2-2010[1]；大肠菌群计数：GB 4789.3-2010(第二法)[1]。

1.2.3 致病菌检测方法 沙门氏菌：GB 4789.4-2010[1]；金黄色葡萄球菌计数：GB 4789.10-2010 (第二法)[1]；副溶血性弧菌：GB 4789.7-2013(定量检测)[1]；单核细胞增生李斯特氏菌：GB 4789.30-2010[1]；大肠埃希氏菌O157:H7：GB/T4789.36-2008[1]。

1.3 检测结果判断标准 菌落总数、大肠菌群计数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌计数按SB/T10652-2012[2]《米饭、米粥、米粉制品》以及GB19295-2011[3]《食品安全国家标准速冻米面制品》的微生物限量，见表1。副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7按GB 29921-2013[4]《食品安全国家标准食品中致病菌限量》，见表2。

表1 GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻米面制品》熟制品的微生物限量

表2 GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》

2 结果

2～6月和7～11月菌落总数的阳性检出率分别为7.5%(6/80)和22.5%(18/80)，大肠菌群计数的阳性检出率分别为5.0%(4/80)和16.3%(13/80)，金黄色葡萄球菌计数的阳性检出率分别为2.5%(2/80)和11.3% (9/80)。沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌O157:H7以及单核细胞增生李斯特氏菌2～6月和7～11月的阳性检出率均为0(0/80)。2～6月份16家餐饮店中有12家检测指标合格；7～11月份16家餐饮店中有7家检测指标合格，见表3。

表3 2015年海口市地区外送快餐盒饭微生物检测结果超标情况

3 讨 论

据资料显示，现今并未有通用的快餐盒饭判断标准。本文根据实验采集的外送快餐盒饭具体实物符合SB/T 10652-2012《米饭、米粥、米粉制品》中的米饭制品定义“以大米为原料，或配以杂粮、畜禽肉(或肉制品)、蛋制品、动物性水产品、果蔬等单一或多种辅料，经调味、熟制和速冻(或不速冻)、杀菌(或不杀菌)等相关工艺制成的米饭、米饭与菜肴的混合或米饭与菜肴包组合的食品”[2]，因此采用了SB/T 10652-2012《米饭、米粥、米粉制品》以及GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻米面制品》的微生物限量作为评价标准。

2～6月以及7～11月两个时间段中菌落总数的阳性检出率均为最高7.5%(6/80)和22.5%(18/80)，依次为大肠菌群计数5%(4/80)和16.3%(13/80)，金黄色葡萄球菌计数2.5%(2/80)和11.3%(9/80)。菌落总数越高预示致病菌污染的可能性越大，大肠菌群和金黄色葡萄球菌的超标可引起食用者出现不适乃至食物中毒症状，因此选择这3个指标作为监测、监管指标比较合适，其能直接反映了食物加工、存储和运输卫生状况。其中2～6月份因菌落总数、大肠菌群计数及金黄色葡萄球菌计数超标的商家4家；7～11月份因菌落总数、大肠菌群计数及金黄色葡萄球菌计数超标的商家9家。分析原因为许多食物在加工后都处在有菌的环境中，海口市7～11月份属于天气炎热的季节，食物在加工、存储过程中较2～6月份受微生物污染的概率大，运输过程中受温度及路途时间影响，微生物增殖也较2～6月份快，因此出现商家合格率不同时间段有比较明显的差距。

两个时间段内外送快餐盒饭检测均合格的商家有7家，实地考察过程中，发现这7家外卖餐饮店有营业执照、卫生经营许可证、从业人员健康证，还有实体店面提供就餐，厨房卫生表象也较好。而两个时间段内外送快餐盒饭检测均不合格的商家有4家，实地考察过程中，发现这4家外卖餐饮店有营业执照、卫生经营许可证，有实体店面提供就餐，但个别人员无从业人员健康证，厨房卫生表象也不尽人意。

根据2014年11月1日起实施的《餐饮业经营管理办法(试行)》第十三条“提供外送服务的餐饮经营者，应当建立健全相应的服务流程，并明示提供外送服务的时间、外送范围以及收费标准；根据消费者的订单和食品安全的要求，选择适当的交通工具、设备，按时、按质、按量送达消费者，并提供相应的单据”[5]，这次实验中的16家外卖餐饮企业只有4家能达到要求，提供了相应的单据明示提供外送服务的时间、外送范围以及收费标准，送餐交通工具有相应的封闭防尘设备；而其余12家不能达到该办法要求，提供的单据仅有快餐盒饭收费标准，送餐交通工具没有封闭防尘设备。

吃上健康卫生有营养的饭是消费者最真实最简单的需求，健康卫生、送餐速度也是对送餐企业最基本的要求。因此建议国家相关部门制定通用的盒饭产品标准，以便执法部门能根据产品标准监管送餐企业；作为消费者，当靠外卖快餐盒饭解决吃饭问题时，应选择有送餐许可、质量有保证的餐馆，或选择熟悉的地方订餐，如此食物的卫生状况才有一定的保障。

[1]GB 4789.1～36.食品安全国家标准食品微生物学检验[S].2010.

[2]SB/T 10652-2012.米饭、米粥、米粉制品[S].2012.

[3]GB 19295-2011.食品安全国家标准速冻面米制品[S].2011.

[4]GB 29921-2013.食品安全国家标准食品中致病菌限量[S].2013.

[5]商务部、国家发展改革委令2014年第4号，餐饮业经营管理办法(试行).

R195

D

1003—6350（2016）12—2033—03

10.3969/j.issn.1003-6350.2016.12.049

2015-12-14)

孙启明。E-mail：sunqiming1203@163.Com