老骥伏枥 志在编史——周嘉华教授访谈录*

万辅彬/问,周嘉华/答



老骥伏枥志在编史
——周嘉华教授访谈录*

万辅彬/问,周嘉华/答

编者按:周嘉华先生原籍浙江，随家人在广西长大，并毕业于广西大学.几乎每年都来广西看望家人，也顺便多次来广西民族大学讲学.是化学史和酿酒史家,曾任中科院自然科学史研究所科研处长和中国科技史学会秘书长，独著、合著40余种专著，发表论文50余篇.他也是个很有故事的人，本刊早就想做他的访谈，他很谦虚，坚持“往后排”，终于在今年接受访谈.这篇访谈是“一杯酿了很久的美酒”，欢迎大家“品尝”.

万辅彬(万)：周先生，听说你退休至今，依然很忙，成果累累.做到了老有所为，过得很愉快.

周嘉华(周)：是的，从2002年退休以来，课题不断，总是有点事可做.刚退休时，忙于还“欠债”.一是我所承担的，2000年被列入“中国科学院知识创新工程项目”的《中国近现代科学技术史研究丛书》中的《永利与黄海》一书的编写.这本书是由化工部大连化工研究设计院编审陈歆文和我两人编写.陈先生是长期从事中国近现代化工史研究的专家，是著名的侯德榜研究专家.这本书由山东教育出版社于2006年出版.之后，我又继续完成我所承担的，被中国科学院正式立项为“九五”重点项目“中国传统技术研究”的两个子项目：《中国传统工艺全集》(简称《全集》)和《中国古代工程技术史大系》(简称《大系》).在《全集》中，我和轻工部高级工程师包启安合作完成《酿造》卷的编写.包启安先生长期从事发酵技术，特别是调味品的科研和生产管理，是我国这领域的著名专家.该书已于2007年由河南大象出版社出版.在《大系》中，湖北省文物考古研究所研究员后德俊和我共同合著《中国古代日用化学工程技术史》.后先生写漆器、玻璃，我写盐、糖、酒、醋，该书于2011年由山西教育出版社出版.从2006年开始，我又参加了由文化部主持的国家非物质文化遗产第一、二批国家名录评审工作.借此机缘，我加强了对自已熟悉的领域内非物质文化遗产——传统手工艺的调研工作，跑了许多地方和企业，考察了众多知名项目的历史与现状，收集并整理了相关资料，帮助完成了十几项申请项目的资料整理和审定的工作.有了这些新的资料，加上原先的研究基础，我和我所的李劲松、关晓武及北师大的朱霞共同承担了《中国传统工艺全集·农副畜矿产品加工》一书的编写.这本书经过近6年的努力，已于2016年3月由河南大象出版社出版.2011年，化工界几位同仁和我一起建议：在筹建中国化工博物馆的同时，应该编写一套《中国化工通史》作为建馆的基础建设.这一建议得到中国化工集团公司的重视和支持，并给予编写工作创造了条件.经过大家3年的努力，终于在2014年交出了第一批成果，由我主笔的《中国化工通史·古代卷》及参与写作的《中国化工通史·行业卷》就是这批成果之一，并由化学工业出版社于2014年8月出版.计划中还要编辑《人物卷》《企业卷》《区域卷》《数据卷》等尚待努力.近三年，又应出版社之约先后完成了《中国传统酿造：酒醋酱》(国家十二五规划重点图书)，已由贵州民族出版社于2014年7月出版、已完稿的《大众化学化工史》，已由山东科技出版社于2015年8月出版.应“自然国学丛书编委会”之约完稿的《酒铸史钩》，已由深圳海天出版社于2015年7月出版.已修定完稿的《文物与化学》(第二版)，也将由文物出版社出版.总之，这12年内完成了专著9种，论文及其他合作文章十多篇.

万：许多人退休了，就放下手头的工作，过着逍遥自在的休闲生活，并认为这种无负担的生活很惬意.你却不一样，有什么不同想法？

周：在我们研究所，像我这样“退而不休”的研究人员很多，例如华觉明、戴念祖，郭书春，陈久金、宋正海、董光壁、杨文衡等，席泽宗一直忙到81岁，当然，他是院士，不退休，2008年突发脑溢血过世，是忙死的.华觉明今年也82年了，现在比我还忙.这大概是与职业有关.对于过好退休后的晚年生活，每个人都会根据自已的生活环境、身体条件、个人志趣做好自已的安排.不可能再像上班时，有社会的分工、个人的职责及组织的督促.因此，只能是因人而异，各取其乐.我是个书呆子，不太爱动，每天都喜欢看点书报，现在则每天都要扒在电脑前看上几小时，从书中寻乐.除了了解天下事，使自已不脱离社会外，还可以增知识长见识，使自已不落伍，大脑得到不断地运动，可能就不容得老年痴呆.这种生活不虚度时光，就显得有质量了.做点自已喜爱的力所能及的研究，是一举多得的好事.每当完成一项研究，取得一点成果，自已也会喜不自禁，提高了生活的乐趣.更何况，还有一个职业特点的缘由，即从事科技史研究是需要长期、大量的资料积累，掌握了资料才可言此论它，才有发言权.掌握资料愈多，研究愈深入，对一个问题的认识就愈充分，讨论中才能做到有眼有板，言之凿凿.再加上我们过去收集和积累的许多资料需要斟酌或更正，要么还需要补充发掘，以求取得更深更准确的认识；要么还需要进一步消化理解，获得更科学的认识，总之，过去的许多课题研究需要，也有可能继续深入研究；过去研究的成果也需要深化或扩展.正是基于这种认识，我在退休之后，在休闲养生的前提下，随心所欲，力所能及地做点课题研究，成为生活中一项快活的点缀.

万：你刚才讲有关退休生活的思考和安排，包括了对自已退休前的科研工作的总结和补充.请您进一步发点感慨、谈谈退休后积极养生的认知？

周：好的，退休之后，生活上不愁吃不愁穿，没有压力.闲暇之际，总会对自已过去的往事进行回顾与思考.在这种反思中，往往会发现一些生活的真谛.例如，我这辈子从事的事业究竞如何？有什么价值？活得值不值？这可能是许多老人都会思考的一个问题.我是1964年广西大学化学系毕业，当时我们都是坚定地表示：绝对服从组织分配.因此，对自已将从事的事业是没有预见的.系里宣布我被分配到《新建设》杂志社(实际上是搞错了，当我到北京《新建设》杂志报到时，才告诉我，我应该去中国科学院中国自然科学史研究室报到.当时这两个单位同属于哲学社会科学部)时，我还不知道我将干什么.来到北京，到了位于深宅大院--九爷府(即孚王府，清朝咸丰之弟孚王的宅院)里的中国自然科学史研究室报到后，才发现这是一个仅有数十人的小小研究单位，并知道自已要研究历史了.学理科的，研究历史是乎有点转行，但看到同来的14位同事都是理工科，心里稍安.我们这批人可能是建室(所)以来最大一次扩容.三位研究生，他们是华觉明(清华大学1959年毕业，导师是中国历史博物馆的王振铎先生)、陈美东(武汉测绘学院毕业，导师是北京大学叶企孙先生，)、许传松(南京大学毕业，导师是北京大学侯任之先生)，大学生：陈久金、刘金沂(南京大学)、戴念祖、林文照(厦门大学)、刘子央(河南大学)、宋正海(北京大学)、张秉伦(安徽大学)、何堂坤及我(广西大学).杨文衡、陈瑞平(中山大学)是先劳动锻炼，65年才来室报到.1965年底又从《新建设》杂志编辑部转来同是64年大学毕业的郭书春(山东大学)、金秋鹏(厦门大学)、郑锡煌(中山大学).这17条汉子的加入，似乎使当时的研究室添加了活力，充满了生机.事实上也是如此.这17个人除了有3人(许传松、张秉伦、刘子央)因解决夫妻两地分居而调离外，个个都通过自已的努力成为研究所的骨干和各研究领域的中坚.

万：应该说当时的这批年轻人后来成为中国科技史界的精英.

周：实践证明研究科学技术的历史是需要学理工科的，他们与学文史哲的各有所长，在研究科技史中常常是互补的.学理工科的，要自觉地加强历史学、哲学等人文学科知识的补强；而学文科的，则需要补学数理自然科学，相对来说他们的难度就较大.

万：科技史是交叉学科，需要文理融通.从某种意义上说，真正做好科技史研究也是很不容易的.

周：是的，正因为如此，我们这批年轻人来到学部后不久，学部副主任刘导生(当时学部主任是潘梓年)给我们做了一次报告，他要求我们这些新来者，准备好好坐下来，做八年的基本功训练，把研究的基础打好，形象地描绘做头尖(善于钻研)屁股大(基础扎实)的研究人材.可惜的是，正当我们摩拳擦掌、全力以赴地进入角色后不久，在阶级斗争紧抓不懈的号角下，1964年9月我们全室除老弱病残外，全体人员整队前往安徽寿县参加农村的四清运动 (杨文衡、陈瑞平、郭书春、金秋鹏、郑锡煌还没来室) .1965年4月，四清工作一结束，我们10位年轻人加上外国文学所的四位同志以及主动要求留下来的薄树人，还有领导我们的团支书，一共16人留在寿县九龙公社继续参加劳动锻炼.1965年11月底，我们回所不久，因于光远(当时囯家科委副主任，中宣部科学处处长兼哲学所自然辩证法研究室主任)要编写《世界工业史》等科普巨作，戴念祖和我被借调到哲学所，在于光远手下打杂.这当然是难得的学习机会，但好景不长.工作还没入境，毛主席又指示：“下乡滚泥巴”，于是学部再安排我们到北京门头沟搞四情，刚集训完还没进村搞四清，一声令下，我们又立即撤回学部，原来是文化大革命开始了.学部的文化大革命在北京乃至全国都是闻名的，对于我们既是劫难，又是磨炼，说起来就话长了，这里就不讲了.1970年过完春节不久，根据中央的一号命令，我们又在工军宣队的领导(押解)下，整队前往位于河南息县的“五七干校”劳动.在干校的生活，杨绛(钱钟书的夫人)所写的《干校六记》所描述的干校生活已做了形象的描述.(但是书中的介绍比起我们实际经历的那要逊色多了).直到1972年夏天，根据总理指示，学部的大批人马才从干校返京.回京后仍然是运动不断.总之，在这长达8年多的岁月里，我们是不允许搞业务的.有些同志偷偷地看点业务书也被视为地下活动.

万：在以阶级斗争为纲的年代，科研人员被折腾的没办法坐下来好好研究.

周：从1975年开始，借助于毛主席论及科技史的最新指示.北京大学化学系一些老师和我所合作编写《世界化学史》(其实合作编写的计划早在50年代末已订，只是一直运动来运动去而没有实施).那时，北大的一些老师也可以借此躲开运动，象张青莲、黄子卿、冯新德等老教授都积极参加了编写工作，对于我们年轻人是个难得的学习机会.经大家共同努力，该书于1980年由科学出版社出版.这项工作对于我来说，是第一项科研任务.

万：这真是一次难得的学习和锻炼.

周：文化大革命结束后的1978年，经李昌和胡乔木商定，我们所从社会科学院划归中国科学院，业务工作回归常态.为了弥补丧失的宝贵时光，大家都发奋地工作.在工作中，才逐渐认识到科学史是怎样的学科，才对这门学科有了依恋.

科学技术史本质上是一门历史科学，它描述的是科学和技术从产生到发展的史实，是自然科学和应用科学的历史.它是历史学领域中发展较晚，具有特殊性质的一个分支，是一门位于自然科学、技术科学、与社会科学交叉接壤的边缘学科.从知识体系来考察，科学技术史研究首先要把人类在与自然界适应、斗争、协调、改造的长期活动中，科学的创新、技术的发明及其积累和渐进的脉络搞清楚，以期正确地认识科学技术在社会发展中的地位和作用，认识科学技术在人类自然观和世界观的形成中重要作用.若将科学技术看作生产要素，那么科学技术史就可以在更为广阔的背景中去探索科学技术发展的规律.从本质上来讲，科学和技术也是一种文化现象.人类正是借助于科学和技术才具有驾驭自然的能力，才能在适应自然、协调自然、改造自然的斗争中创造了“人工化的自然”.正是基于这种认识，科学技术史成为人类文明史的主线，成为科学教育的基础内容之一.看看现实的社会就很容易发现，科学技术的状况和水平总是这样或那样地制约物质文明和精神文明的发展.正因为有了这样的认识，才对这门学科由生疏到熟悉，从冷漠到热爱，觉得她在人类文明史的建树中是不可或缺的.

万：现在国务院学位办，已把科学技术史列为与历史学平行的一级学科，正说明了人们对这一新兴学科有了新认识和更加重视.近20年，在全国范围内，科学技术史的研究机构和研究教学人员也有明显地增长，对这可喜的现象，你有何感想？

周：当今，科学技术史研究队伍增加了许多新人，大多受过专业的硕士、博士学位训练，基础应该比我们当年入行时强多了.现在研究的领域也从内史扩展到外史，科学技术的社会学、人类学等许多新方向也在拓展，研究的课题选择的范围更大了.整个学科发展呈现一片朝辉.面对这种新态势，我特别高兴.在与新来者的接触中，我发现一个问题：一些人急于写论文，出专著.论文是要写的，但是切忌浮躁.因为科学技术史的研究不仅需要大量的史料考证和调查研究，还需要扎实的知识铺垫.我们所的老前辈严敦杰先生(王渝生的博士导师)就给我们树立了一个榜样，他发表的论文可谓不多，但是每篇论文都是经过大量的文献考证，下笔十分慎密.论文都是高质量.我在1987年接任所的业务处(即科研处)的工作后，我就极力主张，凡到所大学生或留所研究生，第一年都争取安排到图书馆或业务处工作，这样便于熟悉图书文献的寻找和使用，可以了解所里的研究项目和许多老同志的研究特点.我的建议现在看来，确实有点偏颇，因为通过其他岗位也同样能达到培养的目的.但是不立即进入课题组，至少可以静下心来，扎扎实实地做点基础建设.在中国科技史界，像夏湘蓉、王毓瑚、李仲钧等大专家都曾有在高校图书馆工作的经历.

万：当前科技界、教育界浮躁风盛行.

周：原因是多方面的.在科学技术史研究中出现浮躁现象，一是急于求成，二是任务压的.

万：人们戏称压力山大.每年要完成项目、成果(论文、专著)指标，并且与职称、待遇挂钩.

周：目前的考评制度极不完善，有许多缺陷，促使这种浮躁之风泛滥.有个别人拿到一篇(本)外文相关论文或著述，翻译一下，稍加改动，就成自已的研究成果.这不仅涉嫌剽窃，而且人云亦云，人错你错，立论闸述也易出现问题.我记得许良英先生(1979年至1982年我们都在近现代史研究室一个办公室)曾要求其学生，多看资料，写一个外国著名科学家的传记应至少看5本以上的相关传记资料(外文)和必要的第一手原始资料.从中学习、分析和比较鉴别，形成较为准确的认识，才动手编写.往往对一件事情或一段历史，由于视角不同，认知基础不同及治史的方法不同，会有不同的结论或不同的表述，这就需要你作出判断和取舍，通过自已的消化，形成自已的观点.

万：其实，中国古代史或近现代史的科学技术史研究也是这样.投机取巧是不会成功的.

周：我认为，科学研究中是没有捷径可走的.偷懒是要不得的，最终吃亏的还是自已.在科研中要有创新，就必须付出自的辛勤劳动，我的体会是写出一篇有质量、有新见的论文是很需用功的，是不容易的.只有勤奋和坚持不懈地努力，并运用正确的方法才能不断取得成功和攀登科学的高峰.

万：我记得您在我们广西民族大学讲学时曾对研究生说过：“要善于学习”，并说这四个字是您最深的体会之一.

周：是的.“善于学习”很重要.同在读书，不同的人所收的效果收益却不一样.这因为读书也有个方法技巧的问题.我体会，读书不仅要读得下去，还需用脑去思考，用心去领会，真正把作者的本意说教搞清楚，还要通过比较鉴别对他的观点的长短有所醒悟.也就是说学习是有方法的.这种科学的学习方法，只要你善于观察，许多成材之士都有自已的一套.因此我认为，除了向古人、先贤学习外，还要善于向老师、同事、友人学习.古人云：“三人行必有我师”.这条哲理我很赞赏.我们大学毕业分配到所，由于当时的历史环境，从事业务和课题研究，大多都是没有专门的老师指导，而是边干边学，在干中学.我的基础本来就不如同时进所的，这就促使我要更加努力，虚心学习.在共同的工作中，很快就发现，周围的每个人都有所长，都有值得我学习的地方.在学习中，不仅增长智慧，培养才干.而且对师友的尊敬，也增强友谊，汲取人缘.凡是和我合作完成某一课题的同事，我都视为师长，从他身上不仅学到自已欠缺的知识，还注意其思想方法上的长处，展阔自已的视野.

万：您善于与人相处，特别是与人合作研究，这是不少科学研究工作者处理不好的大问题.现在的科研环境中，尤需强调团队精神.这里不仅涉及人际关系问题，也反映一个人的科研道德问题.请您再细谈您的体会.

周：20世纪以来的科学发展的史实表明，重大的科研项目的成功都需要团队合作，单枪匹马是难有作为的.每个人都生活在社会的大家庭中，故做人的要务首先是学会与人相处.我记得，在19世纪德国著名的教育家洪堡，在对当时的教育改革中就十分强调，教育的功能除了传授科学知识和生产技能外，另一重要功能就是要使受教育者学会与人相处，并和谐地溶入社会.当今中国的应试教育，过分地强调了书本知识的传授，并以考试分数识人.从而忽视了施教育人，(即培养做人的基本道德)，这样就极易偏向了培养极端利已主义的错轨上去.人与人相处的出发点是“善”，与人为善.“人之初，性本善”就是强调这个道德的初衷即出发点.有人主张，当今的大学教育应当在求“真”即科学真理的同时，加强传统的求“善”之大学之道，两者结合，不可偏废，才能培养出德智兼修的人材.我很同意这一看法.“善”在人际交往中，突出的是“诚信”二字.诚信的前提就是要尊重对方.尊重对方的劳动，尊重对方的人格，以诚相待，友善相处，切忌妄自尊大，唯我独尊.

万：您的良师益友可谓多矣.

周：在我50年的科研生涯中，正是众多良师益友的无私的帮助和指引，才有我的今天和众多成果.北京大学的赵匡华老师可以说是我尊敬的老师和挚友，自从1975年在编写《世界化学史》中相识以来，几度合作，一直给予我极多指教.赵老师出身于北大的名师之家，从小就受到传统文化的熏陶，对中国古代的文化不仅喜爱有嘉，而且情有独钟.他又是学化学的，从事分析化学研究和教学.在化学史的研究中大展身手，实际上是水到渠成.他不仅自已学研硕果累累，而且乐于助人，帮助并培养了众多学生和同行，他是名符其实的学科带头人.我就是受益者之一.我在许多课题的研究都得到他的指教.例如，2006年因为评审非物质文化遗产国家名录，从不喝茶的我考察起制茶手工艺.在交谈中，赵老师就指出，我们是学化学的，研究制茶工艺就从几种茶(绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶及白茶)在加工过程(主要是发酵)中的化学成分变化入手.赵老师的建议实际上指明了研究的切入点和方法，使我研究制茶开辟了自已的途径.包启安是中国轻工——食品行业中有较深造诣的技术专家，我与他合作编写《中国传统工艺全集·酿造》中，我就从他那里学到不少关于酿造工艺，特别是制醋做酱工艺的具体技术知识.方心芳、程光胜，都是微生物学家，对中国微生物学，特别是发酵微生物工业有着深遂的研究.我与他们的接触不是很多，但从不多交谈中，他们的许多科学论述和精辟见解都给我以启迪和教育.潘吉星，华觉明、陈美东、戴念祖都是我交往较多的同事.他们的渊博学识和治学经验，特别是孜孜不倦的治学精神，一直是我学习的榜样.总之，虚心学习、善于学习，善于向周围的同行同事学习，丰富自已的学识，增强自已的能力，特别是学会与人共事.我认为这应是我们科研人员治学方法最应重视的修养.

万：周先生，你曾负责过研究所的科研组织工作和学会的社会工作，您的修养是否与这些工作的历练有关？

周：是的.我一直认为：帮助别人，实际上也在帮助自己.做点社会工作，为大家服务，不仅锻炼了自已，还可以通过社会工作结交了许多朋友和师长，从中可以学到许多.通过交往建立了友谊，可以互帮互学地开展自己的研究工作.我从事管理工作主要有两块，一是所里的业务处(1987年4月到1995年8月)，二是学会工作(1987年9月至1995年9月).我从1980年就参加了由仓孝和和李佩珊主持的建立中国科技史学会的筹备工作.在友谊宾馆的筹备会上，他们确定了代表清华、北大、中国科大及医学、农学、物理、化学、生物各学界著名科技史专家为筹备委员，先后开了4次筹备会议，确立了学会章程，代表产生方法，组织架构及会议地点、会议日程、会议程序等.当然具体的跑腿工作就由我们年轻人来做.就是通过这些跑腿工作，我认识了许多科技史专家.顺水推舟，在中国科学技术史学会第一次代表大会上，我很自然地担负起会议的会务工作.我记得在会议召开的第一个晚上，我陪同仓孝和和严敦杰先生到会议住地(位于王府井的总参四招)，挨个房间探望赴会的代表.从此以后，学会工作就常找我..第二次代表大会1983年在西安召开，我又成为会务组的负责人之一.在1987年的第三次代表大会上，我被推举为主持学会日常工作的副秘书长.1990年的代表大会，我当选为秘书长.直到1995年我才卸任，由王渝生接任.长期的学会工作虽然占据我不少时间，似乎影响了我对科研工作的投入.实际上，学会工作还是给我的科研工作带来好处.例如，学会活动使我更好地了解整个科技史研究的动态和在科技史界结下了广泛的人脉.给我影响最深的是化学、化工史专业委员会(和自然辩证法研究会化学化工专业委员会合并召开)的学术活动从1981年起几乎年年举办.、活动有声有色，不仅进行了学术交流，还合作完成了几个大科题，《化学哲学基础》、《化学思想史》、《化学社会学》、《化学方法论》、《中国化学史》等著作出版都是合作研究的成果.

此外，在学会工作期间，我结识了许多老前辈和著名科学家，与他们的接触中，他们的平易近人，渊博学识，强烈的事业心和对后辈的关怀、扶持给我极大教育.例如袁翰青院士，他曾是北大三大民主教授之一，九三学社的重要成员，历届的全国政协常委，也是中国化学史的著名先驱学者，20世纪50年代就在北师大开设了中国化学史讲座.我进所所读的教本就是他的《中国化学史论文集》和张子高的《中国化学史稿》.袁翰青家就在朝内大街我所(九爷府)旁边，所以有事找他较方便.袁老1957年被打成右派，1975年又患半身不遂.但是，他身残志不绥，80高龄仍笔耕不辍.每次造访他家，他总是热情接待，对我们后学者给予孜孜不倦的指导.有一次，我正与他讨论中国古代的豆腐发明，严济慈到访，我马上站起来要走，袁老却说，再说几句，并客气地说，欢迎再来.此后，有关的学术活动，只要我去相邀，他都尽力参加，甚至连我的学生戴吾三的硕士论文答辩，请他主持，他都亲临尽力.又例卢嘉锡院士，1988年他从科学院院长的位置退下来后，担任全国政协副主席.在我们的请求下，他兼任了中国科学技术史学会第四届理事长(1990-1995).我作为学会秘书长可以与他有较多的接触.我记得在1990年召开的中国科学技术史国际学术研讨会，由于经费结据，我们只能在所里召开，连食堂都没有，硬件条件极差，安排代表住宿在附近招待所，吃饭在斜对面一研究单位的食堂.开幕式卢老来了，作了精彩的讲话，会上举行了授予英国剑桥大学李约瑟研究所所长何丙郁为中国科学院自然科学史研究所名誉教授，授予何丙郁、美国加州大学伯克利分校程贞一教授、美国明尼苏达大学徐美龄教授、日本明治大学佐藤健一先生为中国科学技术史学会名誉会员的仪式.随后又一起走到南小街的咸亨饭店(一个小饭店)吃了聚会歺.他没有一点架子，没有挑剔，一路上和代表热切交谈.还赞许这次会议体现了艰苦朴素，勤俭办事的作风.他的到来倒是因安保问题，惊动了从市公安局、东城分局到派出所的警察.(卢老当时属于国家领导人，这类活动应由举办单位向公安部门通告).2000年3月10日，卢老请胡亚东(中科院化学所原所长)、郭保章(首都师大化学系教授)和我到他家聊天.他告诉我，已翻阅过我所编写的《世界化学史》，并询问了几个问题，随后兴致勃勃地谈了他从美国留学归来和到厦门大学执教的经历及和他的老师鲍林的友谊.总之，这些前辈以自身作则为我们树立了一个学者应有的道德规范和思想境界.

万：周先生，五十年的科研生涯，你著述颇丰.你能否谈谈对这些成果的自我评价.

周：五十年的发奋勤练，总算给后人留下一点用铅字印刷的著述.据初步统计，大概有40多本专著或合著，50多篇文章.这些著作大多是合著，这因为一是这些课题主要是所里承接的或规划中的大课题，都必须是团队合作.二是我这个人好相处，正如上面所说的愿意通过合作学到更多的东西.三是我这个比较讲信用，别人也愿意找你合作.在合作互帮互学中，很多人成为我的师长或挚友.这些文章中，有些都是应邀而作或是用作会议的敲门砖，谈不上是严格意义上的论文.从这些著述中，若按时间顺序来看，就可以发现笔者对一些问题的认识的深化过程，也就是明瞭我的学术成长的轨迹.例如，当我经历了5年多的努力，在1983年完成了在《20世纪科学技术简史》我承担的任务.过了10年，我重读该书，越看越觉得不是味，我怎么会写得那么糟！于是在1999年该书第二版时，“化学发展的新时代”那章我改动较大，几乎是重写了.又过了2年，因为编写《诺贝尔科学奖百年鉴》的两本书，全面考察了百年诺贝尔化学奖的相关内容.又发现我对20世纪的化学发展认识得还不够清晰，对许多问题的研究有点浅薄，对诺贝尔化学奖许多获奖项目的内涵、意义及在化学发展中的影响、地位缺乏有深度的分析.到了2009年，我在《世界化学史》一书的第二版时，就尽可能地将一些新认识补充进去.在去年底编写《大众化学化工史》时，由于内容已较熟悉，思路也清晰，写起来就较快，20多万字的内容，仅用2个多月即完稿.

万：周先生，大家都知道你对中国古代酿造史，特别是酒史，很有研究，能否就酒史研究作点介绍？

周：对中国传统酿酒技艺的研究，起始于1980年.1977年至1979年，我主要研究的项目集中在中国古代陶瓷史和中国黑火药的发明与发展两个项目.后来发现，陶瓷史的研究中，我手中没有出土的陶瓷样品，又无现代的古陶瓷检测手段，研究起来就象脚下无基石，只能依仗别人的成果或帮助，工作起来既花经费，又不讨好，实难有所作为.火药史的研究，赵匡华、潘吉星、郭正谊、钟少异等已做了大量研究，我对做扩展的研究缺乏手段.于是我借转入世界近现代史研究后契机，放弃了这两个选题，重新选择酒史作为我在古代化学史领域研究的新方向.

1979年10月在昌平酒厂参加了由轻工部酿酒处主持召开的有关酒史的研讨会后，1980年初冬，清华大学杨根、白广美(他们都是张子高的弟子)和我在贵州轻工科研所丁匀成的陪同下，专门参观了贵州茅台酒厂和遵义董酒厂.这算我酒史研究的起步.从此以后，只要出差方便，我都会顺路参观考察一些名酒厂.粗略回忆，全国除了西藏、青海、甘肃、宁夏及台湾外，各省的许多名酒厂都留下了我的足迹.到酒厂参观，主要是学习和收集酒史资料.初学者只要有虚心求教的态度，酒厂的师傅们还是乐意接待的.在这个学习过程中，我非常感谢原轻工部酿酒处的辛海庭、徐洪顺两位先生，他们都是酒界知名的专家，不仅为我参观酒厂提供介绍信(当时轻工部的介绍信，酒厂是很重视的)，而且徐洪顺还陪同我参加上海和绍兴举办的黄酒节，合作完成《黄酒酿造》一书的编写.由此，我相识了许多酒厂朋友，为以后开展酒文化活动带来方便.1987年参与筹建酒文化研究会及以后8年的相关学术活动，使我跟酒界的朋友有更多的接触，学习机会多了，学到的东西也多了.

万：您如何抓住这些学习机会.

周：我的学习是从两方面入手，一是到酒厂的生产第一线，收集并考察传统酿酒工艺的技巧和精髓；二是查阅并整理古代相关文献，以丰富酒史知识.跑了许多酒厂遂发现，尽管生产酒的科学原理和核心的工艺路线是一致的，但是由于各地的生态环境和具体的工艺细节的差异，生产的酒在口感上还是有差别的.“大同小异”中的“小异”决定了酒的质量(包括香型、酒度).往往一些“小异”的技巧恰好是造就某种酒的特色和关键.因为中国传统酿酒技艺的特色是利用酒曲发酵，即酿酒的过程依仗着微生物菌系的帮助，许多工序操作都是围绕着让有益于酿酒发酵的菌系更好地繁殖做功.而发酵过程的生态环境和某些影响温度、湿度及介质的操作都会直接改变菌系的构成和其做功能力，最终影响成品酒的精细组合，即决定了酒的质量和品位.酿酒实质上是最早的微生物工程技术，因此，从微生物学的视觉来考察酿酒过程，可以说是用现代的生物技术来剖析传统酿酒的机理.我就是站在这个平台上来比较、考察许多名酒的生产工艺，从而有了自己的独到认识.对相关古代文献的疏理和考究是从事科技史研究的基本功.这方面的工作决不能小视，同一个史实，往往可能有多个版本，加上古代的著者或刻印书刊的工匠，对于许多工艺技术大多不是亲历者，出现差错是难免的.而且有一些名词在不同时期的含义或对象是不同的.例如在古代，白酒曾是指经过滤的一种清酒.唐宋诗词中出现的“烧酒”是指经加热后饮用的温酒，含义都与现在不同.总之，我研究酒史就是综合了历史、化学化工史、现代生物技术等知识来把研究推向深入.

万：这些经验之谈很值得后学玩味.

周：在很长一段时间里，我没有匆忙地写有关酒史的文章.可能是工作太忙，一有所里科研项目的管理，二有学会(我当时任中国科学技术史学会秘书长)的烦琐工作，三要参与所里的重大课题研究，一直没有时间坐下来仔细地研究整理手中的酒史资料.1988年写的“苏轼笔下的几种酒及其酿造技术”仅是为第一届酒文化学术会议而赶写的文章.现在再看这篇文章，实在是太简陋了，苏轼的文集都来不及细读.直到1994年，因为那时关于蒸馏酒的起源众说非纭，无所适从.我受台湾学者刘广定文章“元代以前中国蒸馏酒的问题”的启发，对有关文献中资料进行了一番梳理考证，否定了很多因版本而造成的误解或对文字的理解而出现的差错.这篇“中国蒸馏酒源起的史料辨析”可以算是我关于酒史研究的第一篇论文.1998年和赵匡华合著的《中国科学技术史·化学卷》中，我借机对我手中的酒史资料进行初步的小结.到2007年在和包启安合著的《中国传统工艺全集·酿造卷》中再一次考研了中国的传统酿造技艺.直到2014年出版的《中国传统酿造：酒醋酱》才对部分研究做了一个总括.

万：您认为，您在酒史研究中，主要解决了哪几个问题？

周：一是分清了自然界存在的天然酒和人工运用谷物或其他含糖物材发酵而成酒的区别，同时指出，酿酒技术的发明是人们模仿自然界发酵现象的结果.二是厘清了曲糵的发明及商周期间“三酒四饮五齐”的内涵.三是从酿酒技艺的视角把曹操的《九酝春酒方》和贾思勰的《齐民要术》中制曲酿酒说清楚了.四是对苏轼的《酒经》和朱肱的《北山酒经》所叙述的酿酒技艺及其在中国酿酒史上的地位做了研究阐述.五是对中国蒸馏酒兴起于元朝的历史背景和技术铺垫作了全面的论述.六是对在明清时期白酒(蒸馏酒)的演进做了初步的整理.七是剖析了许多名酒生产技艺的特点.八是比较中外酿酒技艺的异同，指出中国独树一帜的酿酒技艺在世界酿造史上的地位和在微生物工程技术和现代生物技术的贡献.

万：您30多年的酿酒史研究，“越酿越香”，在中国酿酒史研究上独树一帜.

周：希望有后人继续努力，把人们关注的酒文化研究推向新的高度.

万：今天我们的畅谈，好比畅饮了醇香的美酒，谢谢您！

[责任编辑黄祖宾]

[责任校对黄招扬]

2015-11-11.

周嘉华(1942-)，男，浙江瑞安人，中国科学院自然科学史研究所研究员;万辅彬(1942-),男,安徽繁昌人,广西民族大学教授,原学报(自然科学版)主编,中国科技史学会理事.

K826.1文献标识码： A

1673-8462(2016)02-0001-07