开国第一宴吃了什么？

●边东子

开国第一宴吃了什么？

●边东子

1949的北京饭店

1949年10月1日，开国大典结束后，中央人民政府在北京饭店设宴，招待前来参加开国大典的贵宾，共600多人出席了新中国第一次国宴，此次宴会被誉为“开国第一宴”。“开国第一宴”吃些什么？“开国第一宴”是由谁烹制出来的？

北京饭店的头一遭

夜幕降临了，古城百万军民还沉浸在开国大典的喜悦中。北京饭店在华灯的映照中流光溢彩。中华人民共和国中央人民政府将在这里举行新中国的第一次国庆招待会，史称“开国第一宴”。

对北京饭店来说，不仅办“开国第一宴”是头一遭，就是办如此正规的大型中餐宴会也是头一回。

宴会开始后，乐队奏起欢乐庄严的迎宾乐曲，毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等中央首长步入了宴会厅，参加政协会议的代表和各界代表也走进了会场。宴会上，餐厅的服务员们有着与以往完全不同的感觉。过去，他们是为洋人服务，为达官显贵服务，为豪商巨贾服务。可是今天参加宴会的有许多是农民、战士、工人，他们和自己一样，是普普通通的劳动者，是最平凡不过的老百姓，这使北京饭店的员工有了一种亲切感，更体会到了新中国是劳动人民当家做主的新国家。参加开国大典的还有飞行员们，他们之中有最早驾机起义、投奔光明的刘善本，有为人民空军建设做出过宝贵贡献的邢海帆等，他们来不及脱下飞行服，就应朱总司令的邀请来到北京饭店，参加宴会。

在宴会上，周总理发表了热情洋溢的讲话。朱总司令从服务员的手中接过酒杯后，向飞行员祝酒，祝贺他们今天的成功。为了保卫开国大典，当天受阅的部分战斗机是带弹起飞的。因为就在前不久，国民党反动派的飞机轰炸了南苑机场。因此，年轻的中国人民解放军空军不仅要完成受阅任务，还要时刻准备和敢于来犯的国民党飞机作战，保卫开国大典的顺利进行。没有哪个国家的空军会在开国大典肩负这样的双重任务。朱总司令高兴地说：“同志们，今天是历史性的一页。我过去是一个军的总司令，现在不同了，从今天开始，我是陆、海、空三军的总司令了！”

大锅菜惊艳全场

开国第一宴的菜谱是政务院（现在的国务院）典礼局局长余心清精心设计的。余心清和北京饭店经理王韧商量后认为，在所有的菜系中，淮扬菜系口味比较适中，北方人、南方人都可以接受。因此，他们设计的菜谱以淮扬菜为主，既考虑到赴宴者的口味，也考虑到厨师们的擅长和当时能采购到的原料。这个值得载入历史的菜谱是：

冷菜4种：五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉；

头道菜：燕菜汤；

热菜8种：红烧鱼翅、烧四宝、干大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。

第2道和第3道热菜之间上4种点心，咸点：菜肉烧麦、春卷；甜点：豆沙包、千层油糕。

点心、冷菜可以先做好，但热菜却必须现做现上桌。北京饭店过去只做西餐，尤以法式大餐最为有名，饭店的中餐厨房建立不久，条件较差，尤其是厨师人手不够。60多盘菜，要烧得都能达到色香味俱佳，是厨师们面临的一大难题。

该上主菜了，却见总厨师长朱殿荣抄起一口大锅来，就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅，一位正等着上菜的服务员一见，吃了一惊，这不是“开国第一宴”吗？人们若讽刺饭馆的菜不好吃就斥之为“大锅菜”，朱师傅怎么竟然用起大锅来了！其实，不光是那位服务员担心，饭店的领导们更担心，宴会的气氛非常好，千万别因为菜没有做好，影响了这必定要写进历史的开国盛宴。

服务员先给几桌民主人士上了菜，然后又给几桌解放军高级将领上菜。部队同志吃宴席也有战斗作风，菜一上桌就进了嘴，评价跟着就出了口：“嗯，味道好极了！到底是大饭店！”那位服务员还不放心，他从那些民主人士的桌前经过时，又特意留心听了听他们对菜的议论：“好！味道极佳，真可谓上品。”

“宴会规模盛大，各桌的菜却是同时上的，不知饭店动用了多少厨师，开了多少灶？”

“可是诸位不妨细看一下，各桌的菜颜色、式样都如此一致，莫非是一口锅烧出的？”

“那不可能！除非这是大锅菜，要是用大锅能做出这种神品，那除非是神厨……”

服务员听到这儿，心里乐了。其实这正是朱殿荣的“绝活”──善用大锅。几百人的宴会，他都是用一口大锅一次烧出来的。下料果断，口味极准。从“开国第一宴”以后，他这一口大锅更是声威大震。

“开国第一宴”，是北京饭店新中国成立后向党和人民交上的第一份答卷，也是为中华人民共和国献上的第一份礼品。