HACCP体系在鱼肉罐头食品中的应用研究

何承云,孙一帆,朱亚东,王英彬,张雅杰

（河南科技学院,河南新乡453003）

HACCP体系在鱼肉罐头食品中的应用研究

何承云,孙一帆,朱亚东,王英彬,张雅杰

（河南科技学院,河南新乡453003）

为了保证鱼肉罐头食品的安全性,对其加工过程中可能造成的潜在的生物危害、化学危害和物理危害进行分析.确定鱼肉罐头加工工序中的抽真空密封、杀菌为加工过程中的关键控制点.针对关键控制点工序分析并制定相应的关键限值及预防措施.研究表明：将HACCP体系应用到鱼肉罐头食品加工过程中,有利于提高鱼肉罐头食品的安全性.

鱼肉；罐头；HACCP；应用研究

罐头食品通常是指将加工处理后的鱼肉封装于密闭容器内,进行商业杀菌后可在室温下长期保存的食品.罐头食品是中国众多食品中最先打入国际市场,产品质量较早与国际接轨的一种商品,一直保持着较快的发展速度[1-2].HACCP体系的目标是确保有效的卫生环境、卫生设施、卫生规则及其他卫生操作因素在生产安全食品过程中的应用,并为食品企业是否遵守安全卫生操作规程提供证据[3].鱼肉罐头存在的主要安全问题包括微生物作用引起的胖听、罐头内壁使用非食品级涂料、产品违规添加食品添加剂等.HACCP体系是国际上公认的控制食品安全卫生的有效体系,并获得联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）的认同和推荐.在鱼类罐头加工中建立HACCP体系,可以使危害消除或降低到可接受的水平,使鱼类罐头的食用更安全[4-6].

1 产品描述及预期用途

鱼肉罐头原料主要由鱼肉、豆豉、食用植物油、白砂糖、食用盐、香辛料、味精等组成,是新鲜的鱼经过去鳞、清洗、盐腌、油炸、调味、装罐、排气、密封、杀菌等工序后制成的一种即食性罐头产品,属于常温下贮存的大众化一般消费品.

2 加工工艺

2.1 加工工艺流程

原料的采购与验收→清洗→盐腌→油炸→调味→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→入库.

2.2 加工工艺说明

2.2.1 原料的采购与验收原料的采购必须遵守良好操作规范（GMP）的规定,按照相应的质量卫生标准或卫生要求进行.对新鲜鱼肉先进行初步的感官检查,再进行抽样检查,以排除污染的可能性.其他辅料应向供货方索取产品的检验合格证或化验单.采购添加剂时,还必须同时索取定点生产证明材料.原料的采购与验收由GMP控制,必须验收合格后方能入库.

2.2.2 清洗选择新鲜无质量卫生问题的鱼肉进行清洗.清洗可以采取人工清洗或机械清洗,不管以哪种方式,都必须保证清洗后的鱼肉洁净、卫生、无异物残留.清洗完成后进行沥干,不滴水后进行下一步盐腌. 2.2.3盐腌根据生产季度的不同,鱼肉盐腌用盐量也相应不同.将鱼肉与盐充分拌搓均匀后装入桶中,并压上重物.压鱼的重物在使用前必须经过清洗杀菌以防止污染,避免鱼体损伤.

2.2.4 油炸将按大小、形状、质量切分好的鱼块放入八成热的油锅中,炸至两面金黄色即可.将鱼块捞出后沥油.

2.2.5 调味根据配方要求将白砂糖、食用盐、香辛料、味精调配成调味汁.将油炸后的鱼块放入调味汁中浸泡一定时间,捞出沥干.

2.2.6 装罐将罐藏容器清洗消毒后,按照要求进行装罐.将豆豉去除杂质后水洗一次,沥水后装入罐底,再装入鱼肉.鱼体大小要大致均匀,排列整齐,最后加入精制植物油.

2.2.7 排气与密封排气即利用外力排除罐头产品内部分空气的操作.利用排气可以阻止需氧菌及霉菌的发育生长,防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损,影响其密封性[7-8].热灌装一般将食品加热到80℃左右,然后立即装罐密封.抽真空排气时真空密封室内的真空度和食品温度是控制罐内真空度的两个重要因素.密封需要封罐机.罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封形成二重卷边,其结构和密封过程等可参见《罐头工业手册》[9].

2.2.8 杀菌与冷却罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压3个主要因素组成.正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化,保证贮藏安全,但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度.杀菌后冷却,在冷却的过程中挑出不合格的罐头,对于合格品进行贴签装箱,入库.

3 危害分析

依据CAC制定的《HACCP体系及其应用准则》,对鱼肉罐头加工过程中可能存在的生物的、化学的、物理的潜在危害进行分析和识别.针对潜在危害发生的严重程度、出现的频率、被发现的可能性这三个方面进行分析.

3.1 生物危害

鱼肉罐头食品的生物性危害主要指微生物危害.嗜热性需氧芽孢菌的生长可以导致鱼肉罐头内容物变质.嗜温性需氧乃至兼性厌氧芽孢菌在鱼肉罐头食品中有残留时,也有可能得以生长而使罐头食品变质.嗜温性芽孢菌具有分解糖的能力,糖分解后绝大多数产酸而不产气.它们常可出现在低酸性的鱼肉罐头中,引起平盖酸败.某些链球菌在非芽孢细菌中是属于抗热力大的细菌,它们经过60℃、30 min的加热,尚能生存.大肠杆菌不耐热,鱼肉罐头被其污染的主要原因是密封不良.因此,活的无芽孢杆菌（包括肠杆菌）和球菌的混合菌相通常被作为罐头渗漏的指标.肉毒梭菌是一种抗热性强、可产毒素且毒性极大的厌氧产芽孢菌,可生长于pH 4.6以上的任何食品中.嗜温性厌氧芽孢菌可使鱼肉蛋白质发生分解,产生含硫的产物、氨以及胺类化合物,同时也产生吲哚、甲基吲哚、二氧化碳及氢气.

3.2 化学危害

鱼肉罐头食品的化学危害主要包括农药残留、兽药残留、有害金属污染、N-亚硝基化合物污染、多环芳烃化合物污染、食品添加剂超标使用和使用不当、罐头包装涂料不合格等方面.随着环境的恶化,水体质量的变坏,鱼类生存的环境和鱼肉的卫生安全逐渐成为鱼肉罐头业所关注的焦点问题.鱼肉罐头包装物引起的化学污染也是HACCP体系要解决的问题.

3.3 物理危害

鱼肉罐头食品加工过程中的物理危害主要来自加工管道、加工设备内的异物残留,是由于设备陈旧、管道清洗不及时而导致的.一些管道密封垫老化脱落混入鱼肉罐头中的现象也有可能发生.

4 关键控制点

HACCP体系的关键控制点就是指在加工过程中的某一工序进行控制后,就可以防止或消除食品安全危害或将其减少到可接受的水平.确定关键控制点是HACCP体系的核心工作.通过对鱼肉罐头加工工序中所进行的生物的、化学的、物理的危害分析,采用“关键控制点（CCP）判断树”的方法,确定密封、杀菌为关键控制点.

4.1 密封

鱼肉罐头密封的关键限值为：迭接率≥45%,紧密度≥25%.密封后,罐头真空度≥0.02 MPa.这些关键限值是参考《罐头工业手册》[9]、《罐头工业实罐生产技术知识》[10]等相关资料,依据长期的生产实践经验和检验结果而制定的.在此关键限值内进行抽真空密封,可以确保罐头的密封质量,确保食品安全.

4.2 杀菌

鱼肉罐头在杀菌前的中心温度高低与杀菌效果有密切关系.杀菌前应提高罐内食品初温（如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密封后要及时杀菌）,这对于不易形成对流和传热较慢的鱼肉罐头很重要.杀菌工序既要达到商业杀菌的要求,确保杀菌强度,确保食品安全可靠,又要满足产品质量的需要,以高温短时杀菌方式为主,可以参考温度≥118℃,杀菌时间≥60 min.

关键控制点之一的密封工序,采用真空检测器直接测量密封后的罐头真空度.杀菌冷却采用人工记录和自动记录仪并用的方法,对杀菌温度和时间进行监控记录.抽真空密封偏离关键限值之后应立即停机维修或调整,对此期间生产的产品进行隔离,以及产品评估转移.关键控制点杀菌工序偏离关键限值应立即检查杀菌记录,如发现杀菌时间或温度尚未达到热力杀菌工艺工程的要求时,则必须将所涉及的罐头进行全面再杀菌,并保存再杀菌的记录或产品隔离评估,视严重程度作产品销毁的处理；在杀菌恒温阶段,如人工记录杀菌时间已到,而自动记录时间未到,应延长杀菌时间,使自动记录时间达到要求；如发现自动温度记录仪发生偏差,应按自动记录仪测出温度的下跌时间,延长恒温杀菌时间.

[1]严宏忠,邱春江,舒留泉.调味罗非鱼罐头的加工工艺[J].齐鲁渔业,2004,21（5）：38-39.

[2]郝淑贤,石红,李来好,等.茄汁罗非鱼软包装罐头加工技术研究[J].南方水产,2006,2（6）：49-54.

[3]刘清泉.食品安全与HACCP体系[J].中国食品添加剂,2009（1）：61-64.

[4]李微微,吴祖芳,周秀锦,等.出口金枪鱼罐头中组胺及微生物控制的HACCP应用技术研究[J].食品与生物技术学报, 2013,32（1）：75-78.

[5]张滨,陈红梅,马美湖.HACCP在传统发酵鱼生产中的应用研究[J].中国食物与营养,2008（3）：24-27.

[6]何俊燕,李来好,郝淑贤,等.HACCP体系在罗非鱼罐头加工中的应用[J].现代食品科技,2008,24（7）：704-706.

[7]王进喜,马小珍,陈学群.HACCP体系在水产品加工中的应用和改进[J].中国水产,2003（8）：68-69.

[8]石建高,钟文珠.HACCP在凤尾鱼罐头生产中的应用[J].食品与发酵工业,2003,29（7）：79-82.

[9]杨邦英.罐头工业手册[M].北京：中国轻工业出版社,2002.

[10]上海市食品工业公司.罐头工业实罐生产技术知识[M].上海：[出版者不详],1983.

（责任编辑：邓天福）

Application research on HACCP system in canned fish foods

HE Chengyun,SUN Yifan,ZHU Yadong,WANG Yingbin,ZHANG Yajie
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

In order to guarantee the security of canned fish foods,biological,chemical and physical hazards were analyzed in the process of canned fish.Two critical control points were selected,respectively vacuum sealing and sterilization.Critical limits,preventive measures were set up,which reduced the hazard factors and improved the safety of canned fish.If HACCP system was applied in the process of canned fish,it would propel canned fish forward.

fish;can;HACCP;application research

TS295+.4

A

1008-7516（2015）04-0020-03

10.3969/j.issn.1008-7516.2016.01.005

2015-11-04

河南科技学院攀登计划资助项目(205010714004);河南科技学院大学生创新训练项目(2015CX032)

何承云(1979―),女,河南潢川人,硕士,讲师.主要从事食品质量与安全、食品生物技术研究.