法国葡萄酒的储存（六）

杜麒麟

一般情况下，人们储存葡萄酒，往往因为两个需要：一是为了让刚出厂的酒在合适的储藏环境下，在酒瓶里完成二次发酵，让酒的口感达到一个高峰，酒体里的香味得到充分的散发。二是葡萄酒也被称为酒中的“睡美人”， 为了让酒的口感和香味能得到保持，将酒的生命周期延长，也需要借助一定的条件来储存。

（一）什么样的酒需要储存呢？

法国有严格的原产地保护制度，对葡萄酒有严格的分级制度。2009年，为了与欧洲葡萄酒的级别标注形式保持一致，法国葡萄酒的等级进行了一次变动，将在2011年起装瓶生产的产品使用新的等级制度。

旧有的等级制度分为四个等级：最高为AOC（法定产区优质酒），第二为VDQS（优良产区餐酒），第三为VDP（地区餐酒），最低为VDT（日常餐酒）

新的等级制度改为三个等级：最高为AOP（法定保护产区葡萄酒），第二为IGP（保护地区餐酒）第三为无保护地区餐酒。

法国有专门的部门来管理分级制度的实施。

在新的等级制度实施后，通常情况下，属于AOP等级及部分IGP等级的酒才需要储存。法国白葡萄酒一般不含单宁，几乎不怎么储存。需要储存的酒一般是红葡萄酒。

（二） 葡萄酒在储存时，要考虑到以下几个因素的影响：

1.温度

这是葡萄酒储存时，第一需要考虑的因素。葡萄酒的味道和香气都是在适当的温度下才能充分地挥发。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道就会不请自来;若是温度过低，应有的香气和口感又不能得到完美的演绎。 储存葡萄酒的温度最好保持恒定，尽量避免短期的温度波动。

一般情况下，红葡萄酒的储存温度范围在14℃～20℃，最高温度不要超过22℃。白葡萄酒短期储存的话，温度范围在8℃～10℃

2.湿度

湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低，软木塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气进入瓶中，加速酒的氧化，导致储存时间减短，容易变质。即使酒喝的时候，没有变质，也会在开瓶的时候，由于木塞的干燥而很容易断裂甚至碎掉，那时就难免有木屑掉进酒里，这可让人的心情有些小郁闷;如果湿度太大，有时也不好，木塞易发霉。葡萄酒的最适宜保存湿度在55%～75%之间，但一些来自国际知名葡萄酒酒窖测试结果证明，80%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。

3.光线

葡萄酒储存时，要避免强光照射，紫外线对酒的危害尤其大，透明玻璃瓶会使这个问题恶化，虽然葡萄酒的墨绿色瓶子可以抵挡一部分紫外线，但毕竟不能完全遮挡。因此，需要尽量把酒放到避光的地方。

4.震动

震动对酒的损害是物理性的，酒液在瓶中，是一个缓慢发酵的过程，震荡会扰乱酒的分子结构，让酒加速成熟，使酒体变得粗糙。所以存酒的话，不要频繁的剧烈移动，不要放在容易产生震动的区域，避免震动。如火车站等周边。

5.异味

葡萄酒的酒液的容纳性很强，像海绵一样，会将周围的味道吸到瓶里去。软木塞相当于葡萄酒的“呼吸器官”，刺激的味道会透过木塞的小孔渗入酒体内。所以葡萄酒不适合跟其他食品、农药、塑料等一起存放。

6.摆放姿势

葡萄酒是有生命力的，在每瓶酒没被打开之前，她在瓶里时刻在进行着熟化。把酒平躺着放或者倾斜着放，软木塞就会时刻与酒液接触而保持湿润，空气和其他味道就不至于大量的透过木塞的小孔进入酒体中。这样，酒的口感就可以在相当长的时间内保持在巅峰状态，质量也不会发生变化。