蛋白质与人体健康

肖咏昕

（华中师大一附中 湖北武汉 430223）

蛋白质与人体健康

肖咏昕

（华中师大一附中 湖北武汉 430223）

人体的组织和细胞，重要的组成部分是蛋白质，蛋白质承担生命活动，是生命活动的物质基础，人体的每个细胞活动都需要蛋白质参与，生命离不开蛋白质。

蛋白质 人体健康 氨基酸

蛋白质一种生物大分子，其基本组成单位是氨基酸，蛋白质由多肽链盘曲折叠形成，多肽链由氨基酸脱水缩合而成，多肽链具有不同的一、二、三、四级结构，不同的分子结构决定了蛋白质具有不同的功能。人体的五分之一为蛋白质，蛋白质占人体重量的16%~20%，人体中有不同种类的蛋白质，具有不同的性质和功能，参与人体的代谢活动。[1]

蛋白质具有重要的生理功能：（1）蛋白质可以作为人体组织更新和修补的原料，构造身体。人体的好多组织，如骨骼、内脏、肌肉、大脑等都是由蛋白质组成，另外，蛋白质在人体成长发育过程中也发挥重要的作用。（2）蛋白质可以作为运输载体，比如人体细胞氧的运输由血红蛋白完成，脂肪的输送由脂蛋白完成，另外，人体细胞的转运蛋白是由细胞膜上的受体完成的。（3）蛋白质具有免疫作用。人体所有的抗体都是蛋白质，当人体遭受抗原威胁时，人体免疫细胞（浆细胞）会分泌产生抗体，如免疫球蛋白、干扰素等对抗抗原。（4）具有酶催化作用。酶有促进消化、吸收，增大反应速率的作用，人体大多数酶都是蛋白质，人体细胞每分钟进行的百余次生化反应，都与酶息息相关。（5）蛋白质具有激素的调节作用，可以调节人体相关器官的生理活动，胰岛素就是一种蛋白质激素，由51个氨基酸分子构成，它可以降低人体的血糖，在人体血糖平衡过程中发挥重要作用。（6）蛋白质可以为人体供能，虽然人体主要的供能物质是糖类，但是蛋白质也会在人体能量缺乏时分解，为人体供能，其产热量4千卡/克。（7）蛋白质具有抗癌作用。当人体内的癌细胞扩散时，需要穿透器官的胶原蛋白组织，进入血液，再经血液运输到达器官深处，若被侵染器官的胶原蛋白足够多的话，会形成一道保护墙，阻碍癌细胞的进入，这就给免疫球蛋白和吞噬细胞杀死癌细胞提供了足够的时间，有利于病症的好转。[2]

植物性蛋白和动物性蛋白是人体蛋白质的两大来源，蛋白质共含有氨基酸20多种，其中色氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸以及苯丙氨酸这八种氨基酸人体内不能合成，只能来自每日的膳食，因此这8种氨基酸成为必需氨基酸。食物蛋白质营养指标的评价主要是根据食物中含有的必需氨基酸的种类、数量和比例。在植物蛋白中，谷类蛋白是人体膳食蛋白的主要来源，虽然其蛋白含量仅有10%左右，但是由于其是人们的主食，所有谷类蛋白依然是膳食蛋白的主要来源。豆类食品蛋白质含量高，含有36%-40%的蛋白质，并且大豆中氨基酸的组成也比较合理，利用率高，因此大豆是非常好的蛋白来源。蛋类和奶类也是人体蛋白质的重要来源，对比奶类蛋白质含量的3.0%-3.5%，蛋类中蛋白质含量达11%-14%，蛋类是一种优质的蛋白质来源，而奶类（牛奶）对婴幼儿和青少年的较佳蛋白质来源。肉类蛋白中蛋白质的含量达15%-22%，禽、畜和鱼的肌肉中含有蛋白质，肉类中蛋白质的营养价值高于植物类和蛋奶类。可被人体利用的优质蛋白质主要有：豆类、肉类、蛋类和豆制品等。

人体内蛋白质的合成与分解是一个动态平衡的过程，食物中的蛋白质在人体内经过消化分解成氨基酸，被人体吸收，再合成人体所需的蛋白质，新合成的蛋白质又被分解和代谢。因此，食物中蛋白质的数量和种类，以及含有氨基酸的比例，不仅关系到体内蛋白质的合成，也关系到人体的生长发育，特别是青少年的成长，孕妇的优生优育和老年人的身体健康。我国营养学会推荐的膳食营养标准中指出，当成年男女从事较轻的体力活动时，其蛋白质推荐的摄入量为75g/d和60g/d；中体力活动分别为80g/d和70g/d；重体力活动分别为90g/d和80g/d。

人体的健康与蛋白质密不可分。一方面，人体的生长、发育、遗传、繁殖等生命活动，均与蛋白质息息相关，另一方面，人体内胺类、激素、抗体、神经递质、酶、核蛋白等生理活动，以及具有“载体”作用的血红蛋白，都与蛋白质相关，蛋白质对调节人体生理功能和新陈代谢活动，发挥重要作用。不仅如此，人体每天的肌肉活动，包括肌肉的收缩、做功等动作，均与蛋白质相关，体育锻炼与蛋白质也有关系。[3]

蛋白质缺乏会对人体健康造成危害，特别是对青少年，若蛋白质摄入不足，会产生一系列健康问题，如发育缓慢、体质差、易动怒、身体消瘦、身体水肿等症状，易遭受疾病感染。成年人缺乏蛋白质的症状主要表现为身体代谢速率下降，容易患病，身体抵抗力下降，长期缺乏蛋白质会导致身体器官受损。例如，第二次世界大战前后，由于生活水平的提高，日本青少年日常生活摄入蛋白质的量较战前有了很大提高，12岁青少年的平均身高也由战前的137.8厘米增加到战后的147.1厘米。“西卡病”是蛋白质缺乏的另一种症状，是蛋白质-热能营养不良性疾病的一种，其热量摄入基本满足而蛋白质摄入不足。另一种症状是蛋白质和热量均不足，称为“消瘦”。需要补充蛋白质的人群主要有：孕妇、哺乳母亲、儿童、青少年、中青年人、老年人、驾驶员、接触有毒物质人员、肥胖人群、糖尿病人、高血压病人、高血脂病人、动脉硬化患者、冠心病患者、急性肝炎病人、脂肪肝病人、消化性溃疡病人、癌症患者、化放疗病人、慢支炎病人、骨质疏松症、骨折病人、贫血患者、更年期综合症者、烧伤、烫伤、开刀病人、神经衰弱的人、性功能衰弱者。

动物性蛋白虽是优良的蛋白质，但摄入过多的动物蛋白质对人体健康也会造成危害，因为摄入蛋白的同时也会摄入脂肪和胆固醇，脂肪是导致人体肥胖的关键因素，胆固醇会引起高血压心血管等疾病。另外，蛋白质在人体内不能被储存，过多的蛋白质只能分解消化，若人体摄入过多的蛋白质，会增加肾脏负担，分解生成的氮经肾脏过滤，由尿液排出体外，这无疑增加的肾脏的负担，对肾脏有疾病的人群危害更大。另外，体内硫氨基过多的一个原因是由于摄入过多的动物蛋白，硫氨基过多的危害是造成骨骼中钙的流失，引起骨质疏松。

因此，日常生活中，我们要注意饮食规律，合理摄入足量的蛋白质，保证身体健康。

［1］姜花云，浅谈蛋白质与人体健康［N］.考试周刊，2012-7.

［2］王淑芝，孟淑芳，石学明.试谈蛋白质与人体健康［N］.医药养生保健报，2005-12-13.

［3］朱秀敏，李海燕，高振魁.蛋白质三种内在平衡是人体健康的重要因素［N］.医疗与保健，2007-06.