茶泡沫，知多少

云无心

在泡茶的时候，茶杯内有时会泛起一层泡沫，尤其是第一轮冲泡。许多人会把这层泡沫当作茶叶的“杂质”从而倒掉第一泡茶水，或像炖肉时去掉浮沫那样把它们撇开。那么，这层泡沫究竟是如何产生的？它到底应该被喝掉还是倒掉？

茶泡沫=人参？

杯内泛起的这层泡沫，源于产生这层泡沫的物质“茶皂素”。“茶皂素”是皂苷的一种，是广泛存在于植物中的一种次级代谢产物，其中名头最大的识人参皂苷（被认为是人参的“功效成分”），一些海产品中也含有皂苷，如海参。

皂苷在皂角中含量，早在人们还不知道皂苷的化学结构之前，皂角就被古人用来洗衣服了。而用于洗衣服的皂角和被中国古人们当作“大补”的人参，其有效成分居然是同一类物质，或许这让许多人感到诧异，不过在自然界这也很正常。

皂苷是一类有特定结构的有机分子，分子中有亲水和疏水的部位，从而使得它具有良好的表面活性——也是它能够产生泡沫的根源。这种表面活性，可以把衣服上的污渍包裹起来，被水冲走，因此可以用于洗涤。

而植物产生皂苷，显然不是为了给人类洗涤用的，一般认为这和植物自我保护有关。根据目前的科学研究，皂苷还能够抗菌，对一些昆虫有毒性。而且它具有苦味，也会阻止其被其他动物大量吞食。

皂苷的这些抗菌性和毒性，来自于皂苷分子与其他细胞的结合能力。一旦结合，它就具有了生物活性。有了生物活性，皂苷就会被人类惦记上，而后就会有人去探索它的“保健功能”或“药用功能”。

茶皂素作为皂苷的一种成分，自然也免不了被放到这些研究中去“遛遛”。结果大致是，没有比别的皂苷更好，也没有更糟。指望它有什么“保健或减肥功能”，自然不大靠谱，不过围观一下科学家们对它们的研究，倒是可以作为喝茶聊天时“高大上”的谈资。

皂苷可抑制脂肪酶活性

大多数人在饮食过程中，会摄入过量的脂肪，而脂肪又含有远比其他食物成分更高的热量。抑制脂肪的吸收，就成了减肥药的主要思路之一。

食物中的脂肪主要是以甘油三酯的形式存在。在消化道中，脂肪酸被脂肪酶水解释放出来，才能被吸收并进入血液重新合成甘油三酯。如果有什么物质在消化道中抑制了脂肪酶的作用，脂肪酸就不会被释放，脂肪也就不会被吸收，从而会被排出体外。如，目前唯一被批准的减肥药奥利司他，就是通过抑制脂肪酶的活性来起作用的。

皂苷作为脂肪酶抑制剂，而茶皂素也就跟着吸引了不少目光，这些目光主要来源于那些打算从“天然食物”中寻找脂肪酶抑制剂的人。2001年，《国际肥胖杂志》发表了一项研究：研究者们从茶叶中提取了茶皂素来做各种实验，并在试管中模拟植物油被脂肪酶分解的过程，结果发现脂肪酶的活性完全被抑制了。

后来，研究者们又把乳化的玉米油喂给老鼠吃，其中一半老鼠吃的玉米油中含茶皂素，然后检测老鼠血浆中的甘油三酯含量。结果发现，饮食中的茶皂素抑制了脂肪的吸收，并体现在了脂肪合成上。

这个结果让研究者们很兴奋，于是他们又继续用老鼠做实验，且为了验证茶皂素的作用，他们还收集了老鼠们的粪便来进行检测。研究者们分析发现：茶皂素抑制了饮食中脂肪的吸收，并体现到了宫旁脂肪的合成上。

减肥作用“聊胜于无”

从学术角度上讲，这项研究很有意义，它显示了茶皂素这种“天然产物”具有抑制脂肪酶的能力，而且这种能力还直接体现到了脂肪的吸收代谢上。不过，它的“实用价值”其实不大。

首先，研究中使用的茶皂素的量太大了。在试验中，老鼠的饮食中加有0.5%的茶皂素，按照人的食量计算，人一天需要几克。而一公斤干茶叶，也只才能提取出几克茶皂素来。所以，喝茶得到的茶皂素，距离产生减肥作用实在有点远，最多只能说“它不是坏东西”；至于好处，就“聊胜于无”罢了。

此外，茶皂素并不只是在茶叶中有，茶树的根、茎、花和果中也含有。除了茶树，同科的山茶、油茶也含有。在商业化生产中，茶叶和茶籽榨油后的茶饼，都可以用于提取茶皂素。因为茶皂素往往只是作为这些原料综合利用的产物之一，所以生产成本也就不高。如果真要每天吃几克，普通人也还是可以承担得起。

不过，要是每天吃那么多，也就需要考虑安全性了。如皂苷具有破坏红细胞膜导致溶血的能力，好在吃到肚子里，它并不会被胃肠吸收并进入血液，也就不会跟红细胞碰面。在做老鼠试验过程中，研究者们也监测了血液的情况，证实没有出现溶血。但是如果人要吃到这个量，就需要进行更广泛的研究，还要验证到底这会不会造成其他的负面影响。

目前，茶皂素的主要用途是工业乳化剂，两大应用领域为洗浴用品和农药。良好的乳化性能加上“天然提取”的出身，使得它在洗浴用品中比“化学乳化剂”更受欢迎。许多农药都是油性的，使用时需要进行乳化才能分散开来方便喷洒，从而充分发挥农药的功效，而它可以自然降解的特性，又使得它对环境更加友好。

除了乳化性能外，茶皂素本身也具有一定的生物活性，如果跟一些杀虫剂混合使用，可以增加对某些害虫的杀灭能力。（编辑/南之岭 和恩馨）